Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.
Disporre la farina a cratere, mettervi le uova al centro, il latte e, sbattendo le uova, amalgamare poco alla volta la farina. Proseguire poi impastando a mano. Tirare una sfoglia di medio spessore.
In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.
In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
Dopo aver ammollato i fagioli per una notte, lessarli in una fagioliera con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e la salvia. Una volta cotti, passarli al setaccio almeno quattro quinti e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura. A parte, in un’altra pentola con un po’ d’olio, rosolare qualche fogliolina di rosmarino con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino. Appena il tutto prende colore, unire la conserva diluita e poi versarlo nella crema di fagioli. A questo punto unire la pasta e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda.
Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.