Toscana

In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.

Diliscare le acciughe e lavarle con cura. Asciugarle e porle ordinatamente in una pirofila ricoperte dall’aceto nel quale è stato sciolto il sale.
Lasciarle così per quattro ore e poi toglierle; stenderle in una vaschetta coprendole d’olio e di cipolla tagliata a fettine sottili. Servire con pane e vino bianco.

In una capace padella fate appassire, con 8 cucchiai d’olio, le cipolle tagliate sottili. Quando saranno quasi sfatte (aggiungete poca acqua, se necessario) unite i pomodori pelati e senza semi, le foglie di basilico e di sedano tritate grossolanamente, sale e pepe. Fate cuocere per circa mezz’ora e poi versate un litro e mezzo di acqua (o di brodo). Tenete sul fuoco per altri 30 minuti. Direttamente nella pentola aggiungete le uova facendo attenzione a non romperle, cuocetele per 3 o 4 minuti in modo che diventino come “uova in camicia”.

Lavare i funghi, tagliarli a fette, quindi metterli in un tegame di coccio con aglio, nepitella, pepe, sale e un filo d’olio. Appena rosolati, aggiungere un ramaiolo di acqua a testa più uno, coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto, a parte, in una zuppiera sbattere le uova assieme alla metà del pecorino. Unire, versando a filo, il brodo bollente di cottura dei funghi, girando perché le uova non si rapprendano. Far stufare dieci minuti e poi versare sulle scodelle dove saranno state sistemate le fette di pane tostate.

Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.

Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.

Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.

Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.

Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).