Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.
Marinare per ventiquattro ore il cinghiale con vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie d’alloro.Tagliare la carne in cubetti di circa due centimetri e rosolarlo in casseruola con sale e pepe e un cucchiaio di farina. Unire il trito molto fine ottenuto con sedano, carota e cipolla e continuare a rosolare, deglassando con il brodo. Terminata la rosolatura aggiungere, man mano, parte della marinata fino a cottura ultimata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola tenendolo al caldo.
Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.
Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.
In una casseruola con un po’ d’olio d’oliva rosolare, dolcemente un trito di cipolla, carota e sedano lasciandolo cuocere, sempre a fiamma bassa, per quindici minuti. Aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, lasciare insaporire, sfumare con il vino rosso e aggiungere la conserva di pomodoro; regolare di sale e pepe. La cottura deve essere lenta, a tegame coperto e per almeno trenta minuti.
Tagliare la trippa in striscioline; rosolarle in olio per una decina di minuti, rigirando spesso. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per circa quarantacinque minuti. Spegnere il fuoco, cospargere con il parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
VARIANTE Non abbisogna di lunghe ed estenuanti cotture. Diverse varianti prevedono l’uso di carota e sedano nel battuto di cipolla. Se si usa solo l’aglio e il prezzemolo si ottiene la trippa alla livornese.
Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.
Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.
In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.
Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).