Abruzzo

Pulire il sedano e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Pulire il baccalà da pelle e lische, tagliarlo a pezzi e scottarlo in acqua bollente. In un tegame soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere i pomodori a pezzetti e dopo pochi minuti unire i pezzi di baccalà. Far insaporire bene e mettere nel tegame i pinoli, il sedano, l’uvetta e le olive nere snocciolate e a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo dell’acqua se necessario, aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.

Mettere in una padella con l’olio: l’aglio, il peperoncino e il baccalà e insaporire per pochi minuti. Versare il pomodoro e cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, aggiustando di sale.
Aggiungere le olive snocciolate e cuocere altri quindici minuti, poi i pinoli, insaporire bene e cospargere con una manciata di prezzemolo tritato e servire.

Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.

Montare in una ciotola ampia le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio e, infine, la farina e impastare con un cucchiaio di legno. Sopra il fuoco scaldare lo stampo di ferro a due ante, ungendolo con un pennellino unto di olio. In ogni stampo collocare una cucchiaiata di pasta, richiudere il ferro e fare cuocere da entrambi i lati. Ne usciranno cialde di colore giallo intenso. Continuare a cuocere a cucchiaiate tutta la pasta, sempre ungendo i ferri con l’olio, si otterranno delle cialde che si presenteranno schiacciate e decorate a grata, come una inferriata (ferratelle).

Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.

Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.

Lessare per circa venti minuti i broccoletti lavati e tagliati in acqua. Scolarli lasciandoli piuttosto brodosi. Versare in mezzo litro dell’acqua di cottura dei broccoletti la farina di granturco, mescolando con una frusta per non fare grumi, fino a ottenere una polenta morbida.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire le uova e l’olio, salare e impastare fino a ottenere un composto liscio, elastico e morbido e assottigliarlo con il mattarello. Con una parte di questo foderare il fondo e le pareti di una teglia già unta con l’olio, riempire con la salsiccia sminuzzata, le mozzarelle a pezzettini, le uova sbattute e il formaggio. Ricoprire con la restante pasta saldando i bordi.
Pennellare con l’uovo sbattuto, con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie e passare in forno a 180 °C lasciandolo dorare.

Rosolare in una padella l’aglio tritato con l’olio, unire le acciughe, il sale, la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fare insaporire; aggiungere poi le triglie, precedentemente pulite e lavate, cuocere per cinque minuti, a padella coperta. Servire il piatto caldo con prezzemolo tritato.