Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna. Soffriggere il guanciale con la cipolla, aggiungere gli olaci e soffriggere ancora un attimo. Unire la ricotta e amalgamare bene il tutto.
Lessare la pasta, usando cannarozzetti non troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella. Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto la spalla disossata del maiale, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterla in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere con l’olio, la cipolla e il lardo a pezzettini e lasciare rosolare; profumare con il mazzetto aromatico. Versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.
Preparare una sfoglia sottile con la farina e l’uovo e tagliarla in modo da ottenere dei tagliolini. Soffriggere il lardo e il guanciale e versare il soffritto nel brodo bollente insieme ai tagliolini; portare a cottura e servire caldo.
Mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, l’indomani scolarle e metterle in tegame con l’aglio tritato, l’alloro e l’acqua a cuocere. Servire calde con un filo di olio d’oliva.
Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.
Tagliare il lardo a pezzettini e rosolarlo nell’olio e poi sgocciolarlo. In quest’olio fare appassire la cipolla e poi aggiungere il filetto di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma moderata. Completare con il lardo già rosolato e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Cuocere i tubetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato e servire.
Pulire i gamberoni togliendo il budello dorsale, nettare i funghi tagliandoli a grosse fette, far rosolare in una terrina di coccio l’aglio con l’olio d’oliva e, quando sarà dorato, aggiungere i gamberoni; far rosolare a fuoco vivo e unire anche i funghi. Quando questi saranno appassiti versare il vino, far evaporare, unire i pomodori e far cuocere a fuoco vivo per circa venti minuti. Servire cospargendo con il prezzemolo tritato.
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.
Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.