Abruzzo

Sventrare e spinare le alici, sciacquarle velocemente sotto l’acqua corrente e metterle a sgocciolare.
In una padella, versare un poco di olio extravergine e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine. Lasciare rosolare a fuoco basso e dopo qualche minuto aggiungere il peperone secco svuotato dai semi (ottimi quelli di Altino). Girare il peperone in modo che rosoli uniformemente ma a fuoco basso, per evitare che bruci e diventi amaro. Togliere il peperone e metterlo a scolare su un foglio di carta assorbente. Salarlo leggermente.

Mettere in una pentola con tre litri di acqua la carne e le verdure e cuocere lentamente per circa tre ore. Preparare le “scrippelle” (crespelle) mescolando la farina con le uova sbattute e sale fino a ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere con l’olio un padellino e versarvi l’impasto con un mestolino ottenendo le crespelle. Cospargere le crespelle con il formaggio grattugiato, arrotolarle e disporle in piatti fondi coprendole con il brodo, spolverizzare con formaggio grattugiato e servire.

Rosolare il pollo tagliato a pezzi in una padella con l’olio, salato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Aggiungere poi il vino bianco, coprire e cuocere per circa cinquanta minuti. Unire le olive nere, la giardiniera, mescolare bene, far insaporire pochi minuti e servire caldo.
Ricetta dedicata a Francesco II di Borbone.

Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.

Impastare la farina con acqua, uova e sale. Lavorare l’impasto a lungo e formare, quindi, delle sfoglie di tre millimetri circa di spessore. Tagliare le sfoglie a modo di sagnette. Rosolare nell’olio il guanciale magro, tagliato a piccoli pezzetti, la cipolla finemente tritata e l’aglio (da togliere appena dorato). Dopo un paio di minuti, aggiungere gli olaci già lessati ed anch’essi tagliuzzati. Fare cuocere il tutto, a fuoco lento. Aggiungere anche la ricotta e girare per un minuto o due. Spegnere la fiamma e fare riposare.

Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.

Dopo aver messo la farina a fontana su un tavolo di marmo o su una spianatoia (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) versare al centro gli albumi con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, ripiegarla in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa.

Dividere a pezzi il baccalà, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare un composto con la cipolla, tagliata a fette sottili, i capperi, le olive e pezzi di peperone, soffriggerlo in una padella con l’olio; aggiungere poi la polpa di pomodoro e far cuocere. Versare la salsa sui pezzi di baccalà precedentemente fritti e servire caldo.

Arrostire il peperone al forno a 180 °C per venti minuti circa. Chiuderlo in un sacchetto di plastica per quindici minuti per poterlo spellare più facilmente, togliere la pelle, i semi e i filamenti interni e tagliarlo a pezzetti.
In una padella ben calda rosolare, in poco olio extravergine, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando ha preso leggermente colore, toglierlo e versare il baccalà ridotto a cubetti e il peperone.
Rosolare anche il baccalà per due minuti e versare il vino bianco, farlo evaporare, aggiustare di sale e mettere da parte la salsa.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastare la farina. Mescolare con regolarità aggiungendo un poco di sale e altra acqua tiepida. Unire lentamente la scamorza finemente tritata e il tartufo nero grattugiato. Aggiustare di sale e far lievitare il composto per circa un’ora, coprendolo con un telo.
Con un cucchiaino versare il composto in olio bollente ottenendo delle frittelline. Guarnire mettendo poi su ognuna una lamella di tartufo. Servire ben calde.