Sciogliere il burro in un tegame, unire il cardo già lessato e tagliato a piccoli pezzi, versare il latte e far sobbollire per venti minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare, unire le uova sbattute, il formaggio e la farina, regolare di sale, mescolare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Passare in forno a 180 °C fino a dorare. Togliere dallo stampo e servire.
Sbollentare le mandorle, sbucciarle e tritarle. Fare sciogliere lo zucchero in una casseruola con trecento decilitri di acqua fino a ottenere uno sciroppo limpido. A fuoco spento unire le mandorle allo sciroppo mescolando con cura. In un’altra casseruola far bollire il latte con la scorza del limone; togliere poi il limone e unire lo zucchero, la farina, l’uovo e il cioccolato mescolando di continuo.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.
Disporre la farina a fontana, versare al centro le albumi d’uovo, la polvere aromatizzante, un poco di sale e acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e tagliare delle tagliatelle piuttosto grosse. In una padella rosolare l’aglio tritato con l’olio e appena dorato unire i gamberi e cuocere pochi minuti. Bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere un pizzico di farina, cuocere ancora un minuto e unire il brodo di pesce continuando la cottura fino a ottenere una salsa.
Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.
Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.
Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino a ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con mezzo limone. Utilizzare anche i primi quattro o cinque centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate e affettarli. Mettere anch’essi nell’acqua acidulata.
Lavare e lessare gli “olaci” in acqua salata, tritare e lasciare in un colino così che perdano buona parte del liquido. Nel frattempo preparare la sfoglia con la farina, un uovo, latte, olio, lievito e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a che diventa abbastanza liscio, formare una palla, avvolgerla in un foglio d’alluminio infarinato e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.