Abruzzo

Pulire, eviscerare i pesci e asciugarli. Mettere in un tegame capiente l’olio, l’aglio tritato, il peperone a pezzetti, le seppie tagliate ad anelli, la polpa di pomodoro, il peperoncino, regolare di sale e cuocere per quindici minuti a fuoco moderato. Disporre quindi i pesci nel tegame iniziando dagli scampi e dalle code di rospo, dopo alcuni minuti aggiungere gli altri e, in ultimo, le triglie, cuocere ancora per quindici minuti, guarnire con il prezzemolo tritato e servire.

Pulire e lavare in acqua corrente il pesce fresco: triglia, merluzzo, tracina (gragnoletto), cefalotto (muggine), scorfano (oppure lucerna), gallinella (testone), suacia (falsa sogliola, cianchetta), piccolo calamaro (oppure seppiolina), occhialino (piccola razza da non spellarsi), granchio, panocchia; cozza nera e cozza bianca, piccola pescatrice.

Lavare ed eviscerare i pesci lasciandoli con le teste. In un tegame di coccio mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro e il peperone a pezzi, unire le seppie e le pannocchie, soffriggere a fuoco lento, bagnare poi con due mestoli di brodo di pesce, cuocere per cinque minuti, aggiungere gli altri pesci partendo da quelli con la carne più soda per finire con quelli più delicati (mazzoline, tracina, pescatrice, testoni, merluzzetti). Cuocere nel tegame con il coperchio per dieci minuti, continuare la cottura per altri cinque minuti senza coperchio e servire caldo.

Lessare la trippa in acqua bollente, tagliarla a listarelle e soffriggerla nell’olio con cipolla e sedano tritati. Aggiungere gli aromi e il peperoncino, l’osso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolare di sale e cuocere a fuoco basso coperto per circa due ore e mezza. Servire caldissima spolverizzata con il formaggio.

Arrostire il peperone al forno a 180 °C per venti minuti circa. Chiuderlo in un sacchetto di plastica per quindici minuti per poterlo spellare più facilmente, togliere la pelle, i semi e i filamenti interni e tagliarlo a pezzetti.
In una padella ben calda rosolare, in poco olio extravergine, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando ha preso leggermente colore, toglierlo e versare il baccalà ridotto a cubetti e il peperone.
Rosolare anche il baccalà per due minuti e versare il vino bianco, farlo evaporare, aggiustare di sale e mettere da parte la salsa.

Mettere le animelle tagliate a fette in una padella con il burro e far cuocere a fuoco lento rigirandole senza farle rosolare troppo. A cottura ultimata toglierle dalla padella e dopo aver mescolato lo zafferano sciolto in acqua tiepida con latte e farina, unirlo al fondo di cottura facendolo addensare. Rimettere le animelle nel recipiente di cottura, farle insaporire e servirle con il contorno dei piselli precedentemente ripassati con burro e prosciutto.

Lavare il farro spezzettato in acqua fredda corrente. Metterlo in una pentola con quattro parti di brodo vegetale per una parte di farro, salare e portare a bollore. Cuocere per circa quindici minuti. Nel frattempo preparare un soffritto di cipolla, di carote e altre verdure a piacere, aggiungere il condimento al farro spezzettato mentre finisce di cuocere e lasciare riposare qualche minuto per fare addensare prima di servire.
Ottimo anche gustato in bianco con olio d’oliva a crudo e una spolverizzata di pecorino non molto stagionato.

Sgusciare gli scampi e soffriggerli in padella con l’olio sfumandoli con una spruzzata di brandy. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per alcuni minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla al dente, saltarla un attimo nel sugo e servirla decorata con il prezzemolo tritato.

Dopo aver mescolato in un recipiente lo zucchero con la farina, versarli sulla spianatoia e amalgamare bene con l’olio. Aggiungere poi le uova e continuare a impastare. Sciogliere il lievito e i semi di anice in acqua tiepida e unirli all’impasto lavorandolo bene e fare lievitare. Unire quindi gli altri ingredienti e dopo aver infarinato e imburrato uno stampo a cerniera mettervi l’impasto e lasciare lievitare ancora.
Spennellare poi la superficie con il tuorlo e passare in forno a 180 °C per cinquanta minuti. Far freddare e servire.