Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere cinquanta grammi di farina. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in una terrina per un’ora. Riprendere l’impasto e continuare a lavorarlo aggiungendo man mano il resto della farina, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e ancora acqua fino a un decilitro di acqua.
Pulire, lavare, sfilettare, e spinare le trote. Salare e infarinare i filetti di trota e dorare ambedue i lati velocemente in una padella con l’olio.
Sbriciolare in una terrina la mollica di pane, versare l’olio, il vino bianco e tutte le erbe aromatiche e amalgamare. Mettere in una teglia unta con l’olio i filetti già dorati, cospargere con la mollica aromatizzata e gratinare in forno. Servire con un filo di olio d’oliva extravergine.
Soffriggere in una padella la dadolata di pane dopo averla passata nell’uovo sbattuto. In una pentola di terracotta cuocere per un paio d’ore le lenticchie, messe in ammollo il giorno prima, insieme agli odori e regolare con sale e pepe. Quando l’acqua sarà in gran parte asciugata togliere l’aglio e l’alloro e servire versando sulla dadolata di pane fritto la minestra condita con l’olio a crudo.
Rosolare in una padella l’aglio tritato con l’olio, unire le acciughe, il sale, la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fare insaporire; aggiungere poi le triglie, precedentemente pulite e lavate, cuocere per cinque minuti, a padella coperta. Servire il piatto caldo con prezzemolo tritato.
Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.
Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.
Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.
Disporre la farina a fontana, rompere le uova e lavorare il tutto finché la pasta non risulti liscia e tirare due sfoglie. Amalgamare in una terrina lo zucchero, la ricotta, la cannella, la buccia di limone, la maggiorana finemente triturata e i due tuorli d’uovo.