Impastare la carne con le uova, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio pecorino, il sale e il pepe pestato nel mortaio. Farne delle polpette, friggerle, cospargerle di mosto cotto e di salsa di pomodoro preparata a parte con un soffritto d’olio e cipolla.
Infilare infine in ogni polpetta delle listerelle di mandorla, che daranno l’idea di ricci di castagne. Lasciarle insaporire per alcuni minuti prima di servire.
Tagliare la carne a pezzettini e la cipolla in quattro; affettare a spicchi i pomodori, aggiungere abbondante basilico e mettere tutto in un tegame con olio e sale, coprendo il tutto con acqua. Portare rapidamente a ebollizione e, quindi, ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per due o tre ore, fino a completa cottura (l’acqua si dovrà asciugare quasi completamente).
Mettere a bagno le fave in acqua calda per un paio d’ore, sbucciarle e metterle a bollire con il finocchio. A cottura ultimata fare un soffritto con olio, cipolla, lardo e unirlo alla minestra.
Scegliere grossi carciofi, possibilmente del tipo calabrese bianco, detto paesano, ma vanno benissimo anche i carciofi romani, ovvero i siciliani. Nettarli da tutte le foglie esterne dure e mozzare leggermente le punte. Strofinarli energicamente con un limone tagliato a metà e lasciarli poi a bagno insieme alla parte più tenera dei gambi, in acqua con qualche goccia di limone per un’oretta circa.
Unire al pangrattato il prezzemolo tritato, l’aglio tagliato a pezzetti, formaggio pecorino, capperi, poco sale e inumidire con qualche goccia d’olio.
In una pentola grattugiare la cipolla, farla imbiondire nell’olio, utilizzando qualche mestolo di acqua, aggiungere i pomodori pelati, il prezzemolo tritato e cuocere per alcuni minuti.
Aggiungere quattro mestoli di acqua calda e aggiungervi le patate tagliate a dadini. Coprire la pentola e mescolare spesso, fino quasi a cottura. A parte cuocere al dente il riso, scolarlo e aggiungerlo alle patate insieme al pecorino grattugiato. Mescolare per bene, completare la cottura e servire subito.
Il riso può essere sostituito da pasta corta, come ditalini o simili.
Pulite i calamaretti e la seppia, mettendo la borsetta con il nero da parte; tagliate a pezzetti i calamari. Soffriggete in un tegame abbastanza capace la cipolla, l’aglio, il sedano nell’olio, fino a imbiondirli; aggiungete i calamari e la seppia e fate cuocere finché si sarà ritirata la loro acqua. Aggiungete due bicchieri di vino bianco e i pomodori pelati a pezzetti e lasciate cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti.
Tagliare a pezzi di media grandezza il guanciale e l’altra carne e soffriggere a lungo in un tegame di coccio con olio d’oliva, due foglie d’alloro, salsa di pomodoro in modesta quantità, uno spicchio d’aglio e sale. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere d’aceto.
VARIANTE Esiste un’altra versione tipica di San Giovanni in Fiore. Cuocere la carne in poco olio d’oliva e qualche spicchio d’aglio; a metà cottura, aggiungere peperoni sott’aceto tagliati a pezzi.
In un capace recipiente versare sette uova intere e tre tuorli, lo zucchero, lo strutto, l’anice e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto e aggiungere pian piano la farina a pioggia, lavorando la pasta fino a quando sarà di una consistenza finissima, ma piuttosto compatta. Aggiungere il lievito e lasciare riposare per un’ora coperto. Quindi stendere la pasta a spessore di un centimetro e ricavarne stelline, cerchietti, bastoncini e friggerli, pochi alla volta, in olio bollente e asciugandoli su carta paglia.
Mettere in una pentola il vino cotto, settecento centilitri di acqua, le bucce di arance, la cannella e porre sul fuoco. Prima che giunga a bollore, versare la farina a pioggia avendo cura di rimescolare sempre fino a ottenere un impasto consistente ma morbido.
Versare la pasta ottenuta su una spianatoia precedentemente spolverizzata di farina e lasciare intiepidire. Formare quindi dei bastoncini della grossezza di un dito, e disporli in una teglia, unta di strutto, e infornare a 180 °C per circa dieci minuti.
Prendere i fichi seccati al sole, aprirli e porvi nel mezzo le mandorle leggermente tostate in forno, un poco di chiodi di garofano pestati e qualche pezzettino di cedro candito. Richiuderli bene con le dita e infornarli su una piastra. Appena cominciano a indorare, toglierli dal forno e, ancora caldi, rotolarli in un miscuglio di cioccolato fondente grattugiato e zucchero. In alternativa (è il metodo più corrente) immergere i fichi, appena tolti dal forno, in una casseruola nella quale si sarà fatto sciogliere il cioccolato con poca acqua e un pizzico di cannella.