Calabria

Fare frollare il cinghiale per una settimana; trascorso questo tempo, privarlo della cotenna, salarlo e spolverarlo di pepe. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e alloro e cospargere con queste erbe la sella del cinghiale in ogni sua parte, irrorandola con olio, e infilarla poi nello spiedo.
Durante la cottura continuare a spennellare la carne del cinghiale con il condimento che sarà colato abbondantemente nella leccarda sotto lo spiedo. Servire questa saporitissima pietanza con peperoni arrostiti e salsine piccanti.

Ricavare fettine sottili di cinque per otto centimetri e salarle appena; spennellarle abbondantemente con il burro fuso. Preparare il ripieno mescolando il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, il pepe e il burro rimasto e l’olio. Stenderlo sulle fettine e arrotolarle, fermarle con gli spiedini a gruppi di quattro, alternandole con fettine di pane. Arrostirle sul carbone o al grill, senza farle cuocere troppo.

Pulire il baccalà, squamarlo, tagliarlo in pezzi grossi, metterlo in casseruola in acqua fredda e portate a ebollizione; dopo ebollizione per cinque minuti, estrarlo e lasciarlo a raffreddare. Intanto, pulire il cavolfiore e bollirlo per quindici minuti in acqua salata; scolarlo e farlo freddare. Sistemare il baccalà al centro di un piatto da portata con i fiocchetti di cavolfiore intorno e condite il tutto con una salsetta preparata al momento con olio, limone, prezzemolo tritato, capperi e pepe nero o peperoncino appena macinati.

Impastare la carne con le uova, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo e l’aglio tritati, il formaggio pecorino, il sale e il pepe pestato nel mortaio. Farne delle polpette, friggerle, cospargerle di mosto cotto e di salsa di pomodoro preparata a parte con un soffritto d’olio e cipolla.
Infilare infine in ogni polpetta delle listerelle di mandorla, che daranno l’idea di ricci di castagne. Lasciarle insaporire per alcuni minuti prima di servire.

Versare in una terrina la mollica di pane grattata, le olive snocciolate e ridotte in pezzetti, i capperi, il prezzemolo tritato, il sale, il peperoncino rosso piccante in polvere e un poco di acqua per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Mondare le cipolle, affettarle e imbiondirle nell’olio, quindi aggiungere il pesce girandolo in modo che si indori da entrambe le parti. Versare allora nel tegame i filetti di pomodoro, le olive spezzettate e i capperi. Servire tiepido disponendo le fette di pesce in un piatto da portata e coprendole con la sua salsina.
La denominazione deriva dal francese “a la matelote” (alla marinara).

Pulire e lavare le melanzane, tagliarle e metà, ponendole in una pentola e coprirle d’acqua; portare a ebollizione e proseguire nella cottura per circa tre quarti d’ora, quindi, scolarle e farle raffreddare. Preparare a parte il pangrattato, con aglio, prezzemolo e basilico tritati, formaggio grattato e sale.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia; porre al centro un pizzico di sale, lo zucchero, lo strutto, il burro ammorbidito a fiocchetti, la scorza grattata d’arancia, il liquore, la cannella, il lievito, le uova. Impastare gli ingredienti lavorandoli sino a formare con l’impasto una palla e metterla coperta a riposare per un’ora. Quindi stenderla a sfoglia di un centimetro, ritagliare tanti quadretti e friggerli nell’olio bollente, dorarli e sgocciolarli su carta paglia.

Dopo aver disposto a fontana la farina, incorporare lentamente: il lievito stemperato in pochissima acqua tiepida, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale, completando con mezzo litro di acqua. A piacere aggiungere una bustina di vanillina o altro aroma.

Pulire e sventrare i merluzzi e tagliarli a fette piuttosto spesse. In un tegame soffriggere l’aglio con l’olio e cuocere per dieci minuti le olive snocciolate e tagliate in pezzettini. Unire le fette di merluzzo e quando saranno cotte quasi completamente regolare di sale e cospargerle di prezzemolo. Servire subito.