Campania

In una capiente insalatiera porre la farina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una morbida pastella, che andrà lavorata per qualche minuto con la frusta elettrica. Far riposare l’impasto coperto da un canovaccio finché lieviti.
Dopo circa un’ora mescolarvi il prezzemolo tritato e la polpa di baccalà sfilacciata con i rebbi di una forchetta. Prendere l’impasto a cucchiaiate, friggerlo in una padella di olio bollente. Servire caldo.

Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e unirlo in una terrina con la farina e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Metterla a lievitare coperta da un canovaccio e, dopo circa due ore, quando sarà cresciuta, con l’ausilio di un cucchiaino formare dei grossi gnocchi da friggere nell’olio bollente.
In queste “zeppulelle”, che devono essere grandi come uova, è consigliabile infilare un pezzetto di acciuga o baccalà lessato.

Preparare una pasta piuttosto soda, senza troppo lavorarla e lasciarla riposare trenta minuti circa. Cuocere i perciatelli al dente, scolarli e condirli con settanta grammi di burro, il parmigiano e il groviera grattati, il prosciutto a pezzettini, un poco di noce moscata grattata e pepe.

Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.

Pulire e tagliare a fette dello spessore di tre o quattro millimetri i tartufi e disporli, insieme al pecorino sbriciolato ed al burro, in quattro tegamini da forno. Infornare finché il formaggio non incomincia a fondere.

Liquefare il miele con lo zucchero e unirlo alla farina disposta a fontana sul tavolo. Unire le spezie e lavorare bene la pasta. Formare con questa dei bastoncini di dieci centimetri circa e sistemarli sulla placca del forno leggermente unta, dando loro la forma di una “S”. Cuocere nel forno a 160 °C per trenta minuti.

Lessare lo stocco. Preparare la pastella, che deve essere abbastanza consistente, con farina, acqua frizzante, prezzemolo tritato finemente, formaggio e sale. Tagliare lo stoccafisso a cubetti di circa tre centimetri, passarli nella pastella facendo in modo che ne siano ben ricoperti. Scaldare l’olio, sarà pronto quando immergendo una goccia di pastella questa sfrigola e viene a galla. Con un cucchiaio unto di olio prelevare uno a uno i cubetti di stoccafisso, immergerli nell’olio e cuocerli fino a che diventano ben dorati.

Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.

Diliscare con cura la spigola. Tagliare a piccoli pezzi seppie e calamaro. Imbiondire in una larga padella l’aglio, toglierlo e versare nell’olio caldo i molluschi; aggiungere a fuoco spento i frutti di mare sgusciati possibilmente a crudo, i gamberetti, l’alice, prezzemolo tritato e pepe. Disporre questi ingredienti lungo il ventre della spigola e cucirla con filo doppio da cucina. Mettere il pesce così ricomposto in una teglia con olio, aceto, prezzemolo, aglio e sale. Infornare per circa tre quarti d’ora a 180 °C e servire la spigola in tranci.

Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.