Lavare accuratamente il capretto e ridurlo a pezzi. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio intero, appena l’aglio si sarà imbiondito, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco lento. Verso la fine della cottura aggiungere l’aceto e il rosmarino, aggiustare di sale ed eventualmente spolverarlo di pepe. Servire tiepido.
Legare la carne e metterla in una casseruola con tutti gli ingredienti a cuocere ponendo un peso sul coperchio, per circa due ore, a fuoco dolce. Infine scoprire la casseruola, alzare la fiamma, far colorire finché il sugo non diventi di color nocciola chiaro. Ci si può aiutare aggiungendo un poco d’acqua o di vino bianco.
Con parte del sugo si possono condire maccheroni.
Lardellare i quattro pezzi di lonza di cinghiale con l’aglio a pezzetti e i ciuffi di rosmarino, salare e pepare, formando degli involtini, legati con uno spago. Mettere la carne a rosolare con l’olio, il burro, la cipolla tagliata sottile e le mele tagliate a spicchi; dopo la rosolatura, versare il vino, coprire col coperchio e fare cuocere a fuoco moderato. Prima di portare a termine la cottura, per fare restringere il sugo, togliere il coperchio.
Pulire il polpo, dopo averlo ben battuto, togliendo becco e occhi, poi adagiarlo intero in un tegame di terracotta, che lo contenga di misura. Salarlo, peparlo a piacere e bagnare con l’olio. Chiudere il recipiente con due fogli di carta paglia, legandoli tutt’attorno al tegame, metterci sopra il coperchio e cuocere a fuoco molto basso per circa due ore, scuotendo il tegame ogni tanto, per non farlo attaccare. Dopo di che togliere la carta e, lasciandolo ancora sul fuoco per pochi minuti, aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, e servire caldo.
In una casseruola appassire nell’olio la cipolla sottilmente affettata, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadi, salare e coprire. Dopo un quarto d’ora circa scoprire e rosolare gli zucchini facendo evaporare tutta l’acqua a fuoco alto. Cuocere i ditali in acqua salata e scolarli al dente. Versarli in una zuppiera e condirli con gli zucchini e la ricotta sbriciolata con i rebbi di una forchetta mescolando bene. Cospargere di parmigiano e servire caldo.
Cuocere molto al dente i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il burro, il formaggio parmigiano e le uova sbattute con poco sale.
Preparare uno strato di farina sul piano di lavoro e disporre su di esso tante piccole porzioni di tagliolini. Farcire ciascuna porzione con prosciutto e fiordilatte tagliati in piccolissimi dadini, cercando di modellare a forma di grosse uova, aiutandosi con le mani inumidite. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente poche per volte.
Mettere a fuoco lento la cipolla con l’olio, lasciarla leggermente imbiondire e aggiungervi un paio di cucchiai di acqua. Quando quest’ultima sarà evaporata accomodarvi in un solo strato il “mussillo” e, dopo pochi minuti, versare in due riprese il vino, lasciandolo ogni volta sfumare. Se a un certo punto vi fosse troppo poco liquido, versare un altro poco di acqua e unirvi pepe e prezzemolo, in modo che il baccalà possa cuocere coperto per un quarto d’ora e rimanga un po’ di sugo ristretto.
Pulire, lavare e asciugare il baccalà, tagliarlo in modo da ottenerne dei pezzi di quattro centimetri. Infarinare i vari pezzi e friggerli in quattrocento grammi di olio. Fare imbiondire con il rimanente olio la cipolla tagliata sottilmente e l’aglio, appena imbionditi versarci le patate tagliate a fette sottili.
Dopo circa tre quarti d’ora di cottura regolare il sale, aggiungere il pomodoro, le foglie di alloro e il baccalà. A fine cottura aggiungere abbondante prezzemolo tritato.
Aggiungere a maccheroni avanzati dal giorno precedente, di qualunque tipo siano e comunque siano conditi, uno o due uova (secondo la quantità) e un poco di formaggio parmigiano grattato e fatene una frittata.
È stato Eduardo De Filippo, con il suo arguto spirito partenopeo, a battezzare così i maccheroni avanzati dal giorno prima.