Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.
In una padella di ferro mettete il guanciale amatriciano tagliato a listarelle alte cinque millimetri circa e lunghe due centimetri, fare soffriggere lentamente a fuoco basso facendolo rosolare con del peperoncino. Condire gli spaghetti cotti al dente con il sugo, pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
Tagliare le fette di guanciale a pezzetti rettangolari alti mezzo centimetro. Metterlo in una casseruola con l’olio di oliva e farlo rosolare al punto giusto. Togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte. Nell’intingolo ottenuto aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Regolare il sale e insaporire con il peperoncino.
Far cuocere la salsa per dieci minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il guanciale tenuto da parte.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi.
In un tegame mettere l’olio, un trito composto da cipolla, carota, sedano e fare appassire per circa cinque minuti a tegame coperto. Aggiungere le rigaglie precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, lasciare cuocere per circa dieci minuti rimestando gli ingredienti.
Aggiungere il bicchiere di vino e lasciare evaporare, unirvi ancora il passato di pomodoro e il concentrato sciolto in due bicchieri di acqua calda, salare e lasciare cuocere fino a che il sugo sarà addensato. Con questo sugo e con il parmigiano grattugiato condire le fettuccine, cotte in abbondante acqua salata.
In una padella larga soffriggere nell’olio d’oliva l’aglio e il peperoncino. In una pentola con abbondante acqua salata a bollore, cuocere gli spaghetti al dente. Scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento e servire.
Rosolare nell’olio l’aglio, unire i pomodorini ed il peperoncino, lasciar cuocere per circa dieci minuti, unire la sola polpa colorata dei ricci (i cinque ovari) puliti da tutta la parte scura e condire gli spaghetti già cotti.
In passato, a Civitavecchia, i ricci di mare venivano consumati soltanto crudi mangiandoli all’aperto, magari sulla riva del mare, nelle belle giornate d’inverno in una sorta di rito collettivo, accompagnati dal pane e da un buon bicchiere di vino bianco o rosso secondo le preferenze personali. In seguito si pensò anche di unirli alla pasta.
Lavare e tagliare le verdure; cuocerle in acqua bollente salata in base ai tempi di cottura: cicoria di campo, broccoletti, carciofi, bietole, cipolla, pomodorini, patate. A parte preparare un battuto con il lardo, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungerlo alle verdure a cottura quasi ultimata, lasciando che si sciolga e arricchisca il sapore. Tagliare il pane a fette, disporle in una scodella (o piatto fondo), versarvi sopra le verdure ben distribuite e gli eventuali ingredienti che serviranno ad arricchire il piatto quali salsicce o cotiche di maiale.
Ammorbidire i ceci in acqua la sera lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Soffriggere in una pentola uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio d’oliva, togliere l’aglio, aggiungere i ceci, farli insaporire e, dopo averli coperti d’acqua, condirli con il sale e il rametto di rosmarino. Cuocere i legumi per tre ore a fuoco molto basso.
Lavare i pomodori. Sulla parte alta di ciascuno tagliare la calotta. Svuotarli dei semi e di parte della polpa interna. Riunire in una terrina il riso, l’aglio pestato, il basilico, il prezzemolo, l’origano, parte della polpa dei pomodori passata al setaccio, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, una presa di sale e una di pepe macinato di fresco. Mescolare bene e lasciare insaporire il riso per un’ora. Togliere l’aglio.