Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.
Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.
Tagliare il broccolo a pezzi, lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso. Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Si consiglia di versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Lessare i ceci in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passa-pomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati. A questo punto schiacciare il tutto con il passa-pomodoro e versarlo nella pentola dove sono i ceci e la loro acqua di cottura, tenendo presente che se tale acqua fosse troppa se ne può togliere una parte.
Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.
Tagliare la faraona a pezzi non troppo piccoli, metterli a rosolare in olio con due spicchi d’aglio, farli ben dorare e salarli; innaffiare e unire del vino rosso e lasciare evaporare; quando sarà ben evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda e portare la faraona quasi a cottura.
Nel frattempo preparare il salmì: privare la milza delle due pelli e porla in una ciotola insieme ai due spicchi d’aglio, alle acciughe dissalate, alle olive amare snocciolate, alle piantine di cicoria selvatica, al cioccolato fondente a pezzi e alle foglie di salvia fresca.
Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.
Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.