Disporre sul tagliere la farina a fontana. Nel mezzo mettere il burro freddissimo a piccoli pezzi, unire le uova, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e lavorare l’impasto velocemente con la punta delle dita. Quando l’impasto sarà diventato granuloso, raccoglierlo in una palla e avvolgerlo in un canovaccio mettendolo per trenta minuti in frigorifero.
Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.
Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi e metterlo in un tegame con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e lasciare che evapori l’acqua in esso contenuta, unire l’olio e fare ben colorire. Nel frattempo mettere in un mortaio i due rimanenti spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino, l’acciuga e un po’ di rosmarino, diluire con il vino e l’aceto e, dopo aver ben pestato, versare il composto sul pollo e lasciare evaporare con la cottura.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.
In un tegame con acqua fredda, mettere a bagno per una ventina di minuti i due tipi di cervelli, cambiando l’acqua almeno un paio di volte, allo scopo di eliminare bene il sangue. In un tegame mettere i cervelli e ricoprirli d’acqua con l’aggiunta di prezzemolo. Portarli a bollore e quando sono appena lessati, scolarli e passarli in un altro recipiente contenente abbondante acqua fresca. Quando i cervelli sono raffreddati, asciugarli con un canovaccio. Togliere le pellicole e tagliarli a pezzi regolari sistemandoli in una scodella.
In un tegame fare soffriggere in quattro cucchiai di olio d’oliva la cipolla tagliata sottile e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere le fave, alle quali deve essere tolta anche la pellicina che le ricopre, due dita di acqua e cuocere per venti minuti.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. sale quanto basta. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.
Tagliare il baccalà a pezzi regolari. Con il vino e la farina fare una pastella unendo anche un po’ d’acqua, meglio se gassata, aggiungere un cucchiaio di olio e il lievito di birra sbriciolato; battere bene per avere una pastella fluida. Passare i pezzi di baccalà in questa pastella e friggere in abbondante olio.