Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Lessare le verdure in poca acqua. Rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata.
Per la preparazione della pasta, lavorare la farina con l’acqua e un’abbondante cucchiaiata di olio. Aggiungere nell’impasto un pizzico di sale. Lasciarlo riposare con una salvietta bagnata sotto e una asciutta sopra. Pulire le bietole eliminando le coste e le nervature, tagliarle a listarelle e, poi, lessarle in acqua leggermente salata; strizzarle e stenderle su un vassoio con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana tritata. A parte va strizzata su un telo pulito la quagliata (o la ricotta piemontese) in modo da far espellere il siero.
Dopo aver miscelato la farina gialla con quella bianca, impastare con il lievito sciolto in un po’ d’acqua, olio e il latte fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo; coprirlo e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo ricavare dall’impasto dei filoncini e disporli in una teglia ben unta. Utilizzando un coltello, o una forchetta, tracciare dei tagli o delle righe sui filoncini prima di porre nel forno per una cottura di circa mezz’ora a 200 °C.
Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.
Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.
Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.
Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.
Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.
Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.