Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.
Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.
Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.
Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.
Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.
Miscelare la semola e il sale in una terrina di idonea capienza e stemperarla in un litro e mezzo di acqua, versando il liquido un po’ alla volta, rimestando con frusta in maniera continua e lenta, fino a ottenere una pastella molto fluida e omogenea. Lasciar riposare la pastella per quattro ore, rimestando di tanto in tanto per evitare il formarsi di sedimento.
Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.
In un ampio tegame far fumare dell’olio d’oliva fragrante, avendo disposto sul fondo alcune foglie d’alloro fresco. Gettare poi simultaneamente le interiora dell’agnelletto fatte a pezzetti e rimestare con un cucchiaio di legno onde evitare che si attacchino. La cottura si conclude in pochi minuti in olio bollente. Aggiungere sale e servire in piatti caldi, versando succo di limone sulla carne.
Si tratta di una ricetta antica e oggi alquanto rara.
Mettere a bagno la farina in un litro e mezzo di acqua con il sale; lasciare riposare per quattro ore. Togliere la schiuma formata in superficie, mescolare con una spatola, aggiungendo l’olio.
Versare il tutto in un testo, facendo in modo che lo spessore della farinata non superi il centimetro di altezza. Mettere nel forno alla massima temperatura per una decina di minuti; ruotare di tanto in tanto la teglia per ottenere una cottura omogenea.
Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie, sfornare e servire calda con una spruzzata di pepe.