Liguria

Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.

Mettere l’olio sul fondo di una teglia da forno. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Salarle e coprirle con le acciughe già private delle interiora, della testa e della lisca e aperte a libro. Aggiungere l’aglio e il brodo e infornare a 190 °C per circa trenta minuti (continuando a bagnare con brodo, se asciuga troppo). Poco prima di togliere dal forno, pepare e spargere di prezzemolo.

In un ampio tegame far fumare dell’olio d’oliva fragrante, avendo disposto sul fondo alcune foglie d’alloro fresco. Gettare poi simultaneamente le interiora dell’agnelletto fatte a pezzetti e rimestare con un cucchiaio di legno onde evitare che si attacchino. La cottura si conclude in pochi minuti in olio bollente. Aggiungere sale e servire in piatti caldi, versando succo di limone sulla carne.
Si tratta di una ricetta antica e oggi alquanto rara.

Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.

Pulire il pesce, infarinarlo rapidamente e friggerlo in olio bollente. Dopo che si è raffreddato e asciugato dall’unto su un foglio di carta, deporlo in una terrina o in un tegame di vetro e coprirlo d’aceto, dove è sciolto un po’ di sale grosso. Decorare con aglio crudo affettato e rametti di salvia fresca.
Conservare al fresco e lasciar riposare almeno sei ore prima di servirlo in tavola.
Il piatto ligure sopra descritto differisce da quello simile veneziano (“saor”) per la scelta di sapori più forti: aceto, aglio e rosmarino contro cipolla e aceto leggero.

Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.

Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.

Mettere a bagno la farina in un litro e mezzo di acqua con il sale; lasciare riposare per quattro ore. Togliere la schiuma formata in superficie, mescolare con una spatola, aggiungendo l’olio.
Versare il tutto in un testo, facendo in modo che lo spessore della farinata non superi il centimetro di altezza. Mettere nel forno alla massima temperatura per una decina di minuti; ruotare di tanto in tanto la teglia per ottenere una cottura omogenea.
Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie, sfornare e servire calda con una spruzzata di pepe.

Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.

Bollire insieme le patate sbucciate, i fagioli verdi e i due cuori di cipolla in abbondante acqua salata. Poi con tutte le verdure ottenere una purea. Aggiungere le uova, il parmigiano, poco pepe e sale.
Riempire i fiori di zucca, chiuderli bene con il filo e cuocerli nel forno per quindici minuti disponendoli in una teglia, leggermente unti e capovolti. In alternativa friggerli.
VARIANTE Una variante prevede che il ripieno sia fatto con fagiolini, zucchini, patate, parmigiano, un uovo, burro fuso, olio, maggiorana e basilico tritati.