Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.
Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.
Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.
Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.
Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.
Tagliare ad anelli sottili i totani, dopo essere stati lavati e puliti. Quindi rosolare in olio e aglio a fuoco sostenuto con l’aggiunta a metà cottura di un bicchiere di vino bianco: quando il vino è ritirato, abbassare la fiamma. A tre quarti di cottura aggiungere le bietole tagliate finemente (senza la costola), in misura, grosso modo, pari ai totani.
Coprire con acqua bollente o brodo vegetale a filo, aggiungendo pomodoro fresco pelato e schiacciato. Aggiustare di sale e di pepe e nell’ultima fase di cottura unire una manciata di pinoli.
Tenere in acqua corrente per una decina di giorni, legato a un filo, uno stoccafisso intero. All’undicesimo giorno togliere la pelle sino alla testa senza romperla, aiutandosi con un coltello appuntito e tagliente. Riportare la pelle “dritta” e cucire dalla parte della pancia se vi è stata qualche rottura, lasciando l’apertura della testa.
Ponete in una capace pentola piena d’acqua un mazzetto di sapori magari legati con un filo, in modo da estrarli senza che spandano: prezzemolo, carota, una cipolla piccola, sedano. Quando l’acqua bolle, mettete lo stoccafisso, già ammollato, pulito e tagliato a pezzi, nella pentola e lasciate sobbollire a fiamma vivace per non più di dieci minuti.
Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato, porlo in una casseruola di terracotta con un trito di aglio e prezzemolo in abbondante olio d’oliva. Far rosolare e aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro oltre a sale e pepe. Far cuocere a fuoco dolce per almeno due ore con coperchio, agitando di tanto in tanto e aggiungendo man mano olio, unire quindi un chilo di patate, mondate e tagliate a tocchetti, due peperoni possibilmente gialli, rossi oppure verdi, una manciata di olive fresche, in mancanza delle quali si possono usare quelle in salamoia.
Sciogliere, con un mestolo di legno, in abbondante olio, in fondo a un tegame (se possibile di coccio), le acciughe salate, lavate e diliscate, senza arrivare all’ebollizione dell’olio. Quando le acciughe sono sciolte, aggiungere un bel battuto confezionato con un pizzico di funghi secchi (ammollati in acqua tiepida), cipolla, carota e sedano. Alzare la fiamma e quando l’insieme assume un colore dorato, aggiungere uno spicchio d’aglio (o più, a piacere).