Liguria

Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.

Sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente. Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”. Pestare nel mortaio. Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale.
È la salsa di rigore per condire i classici “pansoti” e i ravioli di magro.

Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.

Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.

Dopo aver miscelato la farina gialla con quella bianca, impastare con il lievito sciolto in un po’ d’acqua, olio e il latte fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo; coprirlo e lasciarlo riposare per una notte intera. Il giorno successivo ricavare dall’impasto dei filoncini e disporli in una teglia ben unta. Utilizzando un coltello, o una forchetta, tracciare dei tagli o delle righe sui filoncini prima di porre nel forno per una cottura di circa mezz’ora a 200 °C.

Immergere le mandorle in acqua bollente, pulirle bene sfregandole con uno straccio e macinarle insieme alle armelline, allo zucchero aggiungendo l’albume montato a neve. Porre l’impasto ottenuto in una sac à poche con cornetto liscio.
Foderare con carta da forno una teglia e versare il contenuto del sacco in modo da formare medaglie di circa cinque centimetri di diametro che saranno cosparse di zucchero a velo vanigliato. Infornare a 170 °C per circa mezz’ora controllando che rimangano chiari.

Bollire insieme le patate sbucciate, i fagioli verdi e i due cuori di cipolla in abbondante acqua salata. Poi con tutte le verdure ottenere una purea. Aggiungere le uova, il parmigiano, poco pepe e sale.
Riempire i fiori di zucca, chiuderli bene con il filo e cuocerli nel forno per quindici minuti disponendoli in una teglia, leggermente unti e capovolti. In alternativa friggerli.
VARIANTE Una variante prevede che il ripieno sia fatto con fagiolini, zucchini, patate, parmigiano, un uovo, burro fuso, olio, maggiorana e basilico tritati.

Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.

Pulire, togliere le lische e tagliare a pezzi il pesce. In un tegame di coccio (se possibile) disporre il battuto di carote, cipolla, sedano, prezzemolo (solo i gambi: le foglie, tritate, vanno aggiunte all’ultimo) e aglio con olio abbondante. Quando il tritato assume un colore dorato, aggiungere le acciughe salate, dopo averle lavate e diliscate. Porre il pesce nel tegame.
A parte, ammollare i funghi secchi, tritarli e unirli al sugo insieme ai pomodori, spellati e tritati.