Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.
Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.
Immergere le mandorle in acqua bollente, pulirle bene sfregandole con uno straccio e macinarle insieme alle armelline, allo zucchero aggiungendo l’albume montato a neve. Porre l’impasto ottenuto in una sac à poche con cornetto liscio.
Foderare con carta da forno una teglia e versare il contenuto del sacco in modo da formare medaglie di circa cinque centimetri di diametro che saranno cosparse di zucchero a velo vanigliato. Infornare a 170 °C per circa mezz’ora controllando che rimangano chiari.
Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.
Impastare la farina con metà dell’olio, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per un’ora sotto un panno.
Sciogliere nell’acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero la farina, evitando la formazione di grumi. È utile procurarsi una pinza da cialde; riscaldata, va versata una cucchiaiata di pastella sulla pinza, sovrapponendo l’altra parte per farla poi cuocere e dorare. Ripetere la procedura fino a esaurimento della pastella. Finite le cialde preparare il ripieno. Tostare le nocciole, spezzettarle e versarle nel miele nel frattempo messo a cuocere in un tegame con una scorza d’arancia.
Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.
Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.
Pulire le acciughe, privarle delle teste, lavarle e asciugarle. Preferibilmente, non diliscarle. In una casseruola di terra, rosolare la cipolla e l’aglio tritati con l’olio d’oliva. Privare i pomodori dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliarli a piccoli pezzi e metterli nella casseruola. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Bagnare col vino bianco lasciando concentrare la salsa molto lentamente (per circa cinque minuti). Poi, disporre a strati le acciughe sul fondo della casseruola.