Liguria

Deporre su un tegame dai bordi non troppo alti, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio e un rametto di timo. Versare un bicchiere di olio e fare imbiondire a fuoco basso. Aggiungere poi il coniglio ben lavato e fatto a pezzi. Salare e, a metà cottura, aggiungere due bicchieri di vino bianco, alzando la fiamma. Lasciare evaporare un po’ del vino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Rimestare di tanto in tanto la carne, controllando che non si attacchi: nel caso si può aggiungere ancora un po’ di vino bianco e, nel finale, volendolo, anche un po’ di brodo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi abbastanza piccoli in una terrina.
Affettarvi sopra la cipolla, tagliandola il più sottile possibile. Poi fare a pezzi pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, dopo averle lavate e spinate, il mosciame tagliato molto sottile, e il tonno sbriciolato. Rimescolare bene in modo che tutto sia amalgamato.
Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. Conservare il piatto in frigo (nella parte bassa) per un’ora prima di servirlo.

Spruzzare la galletta con l’aceto, dopo averla rotta a pezzi piuttosto piccoli e averla adagiata in una terrina.
Affettare sopra una cipolla e fare a pezzi con le mani pomodoro e peperone. Aggiungere le acciughe, lavate in acqua corrente e ripulite delle spine, il mosciamme a rotelle e il tonno sbriciolato, rimescolando bene gli ingredienti in modo che si incorporino. Coprire d’olio d’oliva e guarnire con le uova sode tagliate a rotelle o a quarti. D’estate è consigliabile conservare in frigo un’oretta prima di servirlo.

Lessare e tritare la carne di vitello e le ghiandole, quindi sistemarle sul fondo di una terrina, mescolate con i carciofi lessati e tagliati a pezzetti e con i piselli anch’essi lessati. Aggiungere le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo. Incorporare il tutto e aggiungere il parmigiano grattugiato per consolidare il composto, facendo in modo che abbia una certa consistenza senza essere troppo duro.

Ammollare la galletta in acqua e aceto, strizzarla, spezzettarla e disporla in una insalatiera. Cospargere di capperi, acciughe spezzettate, il mosciame, le olive snocciolate; condire con olio e sale.

Bollire insieme le patate sbucciate, i fagioli verdi e i due cuori di cipolla in abbondante acqua salata. Poi con tutte le verdure ottenere una purea. Aggiungere le uova, il parmigiano, poco pepe e sale.
Riempire i fiori di zucca, chiuderli bene con il filo e cuocerli nel forno per quindici minuti disponendoli in una teglia, leggermente unti e capovolti. In alternativa friggerli.
VARIANTE Una variante prevede che il ripieno sia fatto con fagiolini, zucchini, patate, parmigiano, un uovo, burro fuso, olio, maggiorana e basilico tritati.

Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.

Sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente. Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”. Pestare nel mortaio. Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale.
È la salsa di rigore per condire i classici “pansoti” e i ravioli di magro.

Miscelare la semola e il sale in una terrina di idonea capienza e stemperarla in un litro e mezzo di acqua, versando il liquido un po’ alla volta, rimestando con frusta in maniera continua e lenta, fino a ottenere una pastella molto fluida e omogenea. Lasciar riposare la pastella per quattro ore, rimestando di tanto in tanto per evitare il formarsi di sedimento.

Mettere a bagno i ceci per almeno un giorno. Poi lessarli in acqua salata per circa tre ore. Preparare un soffritto, in olio, con la cipolla affettata finemente, il sedano tritato e i funghi ammollati e strizzati, aggiungere i pomodori pelati senza i semi e, poi, le bietole tagliate a striscioline. Unire i ceci scolati e insaporirli nel soffritto per una decina di minuti. Quindi aggiungere alcuni mestoli dell’acqua di cottura dei ceci, regolare di sale, portare a bollore e servire caldo. Nelle fondine, si possono mettere crostini di pane abbrustolito.