Miscelare la semola e il sale in una terrina di idonea capienza e stemperarla in un litro e mezzo di acqua, versando il liquido un po’ alla volta, rimestando con frusta in maniera continua e lenta, fino a ottenere una pastella molto fluida e omogenea. Lasciar riposare la pastella per quattro ore, rimestando di tanto in tanto per evitare il formarsi di sedimento.
Mettere a bagno la farina in un litro e mezzo di acqua con il sale; lasciare riposare per quattro ore. Togliere la schiuma formata in superficie, mescolare con una spatola, aggiungendo l’olio.
Versare il tutto in un testo, facendo in modo che lo spessore della farinata non superi il centimetro di altezza. Mettere nel forno alla massima temperatura per una decina di minuti; ruotare di tanto in tanto la teglia per ottenere una cottura omogenea.
Quando si sarà formata una crosta dorata in superficie, sfornare e servire calda con una spruzzata di pepe.
Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.
Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.
Far rosolare le verdure e i funghi tritati nel burro, olio e lardo. Quando il battuto è dorato, calare la trippa tagliata a striscioline molto sottili. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma alta, durante il quale si deve rimestare la trippa con un cucchiaio di legno per farla ben insaporire e scottare, si aggiunge il sugo di carne e si abbassa la fiamma. La cottura dura un’ora, il tegame deve essere coperto. Tolto dal fuoco, servire in tavola; volendo si può completare il piatto con parmigiano grattugiato.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.
Pulire i funghi con un panno appena umido, asciugarli con un lino e tagliarli a fette sottili. Sbucciare le patate e affettarle a rondelle. In un testo di terracotta rosolare l’aglio ben schiacciato o se piace tritato; dopo di che versare nel testo gli ovoli e le patate, salare bene e cuocere a fuoco dolce badando di scrollare leggermente il tegame e di aggiungere un mestolino d’acqua calda, se occorre, affinché l’intingolo non si attacchi. Attenzione a non rompere gli ovoli nel rigirare il tutto.
Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.
Eliminare le prime foglie dei carciofi, tagliare tutte le punte tenendosi bassi, eliminare l’eventuale barba (se i carciofi sono freschi, non dovrebbe esserci), tagliarli molto sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con il limone. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, funghi ammollati e strizzati e soffriggere il tutto con olio d’oliva, aggiungendo i carciofi ben scolati. Salare e cuocere coperto mescolando, di quando in quando, con un cucchiaio di legno affinché non si attacchi.