Marche

Far rosolare in un tegame il lardo macinato e un trito di aglio, maggiorana, sedano e carota. Aggiungere le rigaglie tritate e aggiustare di sale e pepe. Versare nel tegame il vino bianco e far evaporare aggiungendo poi la conserva di pomodoro diluita in acqua calda con un pizzico di cannella e noce moscata, oltre a una grattugiata di buccia di limone. Ultimare la cottura a fuoco delicato. Cuocere le tagliatelle in abbondate acqua salata e condire con sugo abbondante.

Lavare bene le lumachine; tenerle per un paio d’ore in acqua salata e quindi lessarle. Far riscaldare nel frattempo in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere il finocchio selvatico e il rosmarino ben tritati. Unirvi le lumache e aggiustare di sale e pepe. Quindi versarvi il vino e, una volta evaporato, unire la conserva di pomodoro diluita in acqua calda. Ultimare la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso e tegame coperto.

Prima di cucinare il coniglio, lavarlo bene ed asciugarlo mettendone da parte il fegato. Prendere un piatto grande che possa contenerlo e cospargerlo abbondantemente con sale fino e pepe. Lavare il finocchio e separare le sottili barbe dai gambi più grossi e duri. Preparare un battuto con il lardo, aglio e olio che serviranno a renderlo più morbido e pastoso: in questo modo si otterrà un impasto verde brillante molto profumato. Spalmare con l’impasto il coniglio sia all’interno, che all’esterno, facendo attenzione che nessuna parte rimanga esclusa.

Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.

Aprire il “mosciolo”, cozza tipica di Portonovo. Estrarre il bisso (o volgarmente la “stoppa”) e eliminare la valva vuota. Nel frattempo preparare un condimento composto di un trito finissimo di aglio e prezzemolo, pane grattugiato, una grattatina di buccia di limone, alcuni pezzi di pomodoro maturo.
Mescolare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva e regolare di sale e pepe.
Riempire con il condimento la valva con il mollusco e cuocere al forno a 180 °C per circa dieci minuti.

Lessare i “garagoli” in acqua salata aromatizzata con l’alloro e parte del finocchio selvatico. Scolarli e lavarli ancora per eliminare del muco residuo. In un tegame soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio, finocchio selvatico, mentuccia, i garagoli lessati, il vino bianco, il sale e il pepe. Lasciar insaporire.
Dopo pochi minuti aggiungere la conserva di pomodoro sciolta in un poco d’acqua e lasciar cuocere lentamente, finché il sugo si restringe. A fine cottura aggiungere la buccia di limone.

Impastare farina, a cui si è aggiunto un pizzico di sale, con acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e, dopo averla arrotolata, con il coltello ricavare i tagliolini. Preparare un battuto di lardo, maggiorana e aglio e farlo soffriggere fino a quando non si scioglie. Aggiungere circa un litro di acqua e aggiustare di sale e pepe. Far ridurre fino alla quantità necessaria a cuocere i tagliolini che dovranno essere serviti appena un po’ “bagnati” con abbondante pecorino grattugiato.

Battere le uova, salarle e confezionare con le stesse varie frittatine e tagliarle a strisce come tagliatelle. Nel frattempo in una padella far riscaldare l’olio aggiungendo aglio e salvia e subito dopo i pomodori fatti a pezzi.
Aggiustare di sale e, quindi, unire le strisce di frittatine e portare a cottura. È facoltativo l’uso di formaggio grattugiato.

Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati.
Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto e aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi. Salare, pepare e far cuocere per venti minuti. Gli ultimi cinque minuti aggiungere le canocchie. Servire ben caldo.