Marche

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.

Mescolare il sale con la farina, unire mezzo di acqua e il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida con lo zucchero.
Aggiungere l’olio e lavorare l’impasto fino a quando non risulta giustamente elastico.

Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando questa bolle, buttare il riso e farlo cuocere per circa quindici minuti prestando attenzione che rimanga bene al dente. Intanto, tritare le noci e le nocciole, tagliare in piccoli pezzi i fichi secchi e fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Cotto il riso, scolarlo e metterlo in un recipiente molto grande. Aggiungere tutti gli ingredienti iniziando dallo zucchero, proseguendo poi con il pane raffermo grattugiato, il latte e la frutta secca tritata.

Preparare la polenta nel modo tradizionale, versando poco per volta la farina in un paiolo con tre litri e mezzo di acqua salata. Mescolare continuamente fino a cottura (circa quaranta minuti) poi versarla sulla “spianatoia”.
Nel frattempo tritare il grasso e magro e rosolarlo in un tegame aggiungendo le salsicce sbriciolate e le costarelle. Infine condire la polenta con questo sugo versandovi sopra pecorino grattugiato e pepe.

Far appassire nell’olio in un tegame un trito di cipolla, sedano e carota e quindi aggiungere le lenticchie (dopo averle lavate) bagnandole poi con il vino fino a farlo evaporare; a questo punto unire la passata di pomodoro e tanta acqua da coprire le lenticchie.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso e con tegame coperto. Se la zuppa è troppo liquida, a fine cottura, alzare la fiamma per farla evaporare un po’. Servire su piatti nel cui fondo si sarà messa una fetta di pane abbrustolito.

Cuocere le cimette solo per sei minuti, lasciarle intiepidire, infarinarle e passarle, una alla volta, nelle uova sbattute. Friggerle man mano in una padella con abbondante olio caldo. Scolarle con un mestolo forato quando diventano dorate e asciugarle su carta assorbente. Salarle leggermente e servirle caldissime.

Lavare le canocchie e lasciarle bollire per cinque minuti in un tegame con poca acqua bollente. Scolare, raffreddare con acqua e togliere la parte esterna, tagliando con le forbici lungo i bordi laterali, così da staccare la parte superiore del guscio e facilitare chi mangia.Disporre le canocchie su un piatto da portata, condire con l’olio, spruzzare sale e pepe, aggiungere il prezzemolo e, per chi lo apprezza, anche l’aglio tritato. Lasciare insaporire per una o due ore prima di servire a temperatura ambiente.

Prima di cucinare il coniglio, lavarlo bene ed asciugarlo mettendone da parte il fegato. Prendere un piatto grande che possa contenerlo e cospargerlo abbondantemente con sale fino e pepe. Lavare il finocchio e separare le sottili barbe dai gambi più grossi e duri. Preparare un battuto con il lardo, aglio e olio che serviranno a renderlo più morbido e pastoso: in questo modo si otterrà un impasto verde brillante molto profumato. Spalmare con l’impasto il coniglio sia all’interno, che all’esterno, facendo attenzione che nessuna parte rimanga esclusa.