Marche

Mettere a bagno le vongole per circa due o tre ore in acqua e sale. Risciacquarle e metterle in pentola con due cucchiai di olio d’oliva, aglio tritato fine e un pizzico di peperoncino. Rosolare tutto insieme per circa tre minuti. Una volta aperte le vongole, versare mezzo bicchiere di vino e un pomodoro maturo tagliato a cubetti. Lasciate cuocere ancora due o tre minuti a fuoco vivace. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe a piacere prima di servire.

In una ciotola mettere la farina e il formaggio. Al centro, sgusciate le uova, mettere l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto nel latte con il cucchiaino di zucchero semolato. Mescolare con un cucchiaio di legno; ad impasto ben amalgamato, mettere un pugno di farina sulla spianatoia di legno e impastare per dieci minuti, cercando di non aggiungere altra farina (con questa dose di olio non dovrebbe essere necessario).

In un tegame rosolare il grasso e magro di maiale tagliato a dadini, quindi aggiungere un trito di carota, aglio, prezzemolo, maggiorana e cipolla.
Quando quest’ultima è appassita, versare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.

In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.

Battere le uova, aggiungere il parmigiano, il pane grattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, la noce moscata e continuare a mescolare il tutto anche con le mani fino a ottenere un impasto sodo e uniforme.
Inserire il tutto nello schiacciapatate a fori grossi e schiacciare versando il contenuto nel brodo bollente, staccando con un coltello i tanti cilindretti. Ripetere finché non termina l’impasto. Lasciarlo bollire qualche minuto e servirlo.

Legare i tournedos per tenerli in forma durante la cottura. Le fette di pane vanno tagliate a misura dei tournedos, fatele dorare con 80 g di burro e tenerle in caldo. Fare scaldare cento grammi di burro in una capace padella, adagiatevi i tournedos e farli cuocere dalle due parti a fuoco vivo, per circa tre minuti.
Quindi salarli, peparli, toglierli dalla padella e tenerli in caldo su un piatto di servizio (possibilmente di metallo) posato sopra una casseruola piena d’acqua in ebollizione. Diluire il fondo di cottura con il madera e riportarlo a ebollizione.