Dissalare il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per tre giorni e cambiando spesso l’acqua; asciugarlo con un panno, diliscarlo accuratamente e ridurlo in pezzi da circa sette centimetri. Tagliare grossolanamente i fichi, le noci e l’uva, sbriciolare sottilmente la mollica di pane e formare un composto.
Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e, nell’incavo, battere le uova con il sale e il pepe, aggiungere quel tanto di vino e di acqua tiepida necessari a ottenere un impasto delle giusta consistenza. Lavorarlo fino a renderlo omogeneo ed elastico, quindi lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un canovaccio.
Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.
Lavare e asciugare le melanzane, tagliarne la calotta superiore, quindi svuotarle della polpa, avendo cura di non bucare la parete esterna; tritare la polpa e passarla in acqua fredda strizzandola per bene con le mani e ripetendo più volte la stessa operazione, necessaria per eliminarne l’amaro.
Versare la farina in una capace ciotola, incorporarvi il sale, lo zucchero, la strutto (o il burro) a temperatura ambiente, le uova; aggiungere il lievito stemperato nel latte tiepido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per il tempo necessario.
In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.
Lavare e tagliare il pollo novello che preferibilmente abbia razzolato libero sull’aia, in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia bassa e larga insieme all’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino e una presa di sale. Fare rosolare per circa dieci minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare; unire, quindi, i peperoni tagliati in pezzi grossolani e lasciar cuocere per altri cinque minuti.
Preparare il classico brodo con la carne di cappone, le verdure e lasciarlo bollire per circa tre ore fino a completa cottura. Unire alla carne macinata l’uovo, la mollica di pane, un pizzico di sale, il prezzemolo e cinquanta grammi di parmigiano; amalgamare bene il tutto e fare delle palline simili a piccole nocciole.
In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.