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Molise

ZUPPA DI ORTAGGI

Mettere la farina di granone in una ciotola, aggiungere alcune cucchiaiate di olio e, un po’ alla volta, l’acqua bollente, già salata, necessaria a ottenere un impasto morbido ma di giusta consistenza. Distribuirlo nella teglia abbondantemente unta di olio, in uno strato che non deve superare un dito d’altezza, pressandolo con le mani. Far cuocere il composto in forno caldo a 200 °C per quarantacinque minuti circa; la pizza dovrà assumere un bel colore dorato e la crosta diventare croccante.

CACIOCAVALLO FARCITO

Pulire e lavarla accuratamente la cicoria di campo. Cuocerla in acqua bollente salata, scolarla e strizzarla delicatamente; ripassarla in olio e aglio caldi per qualche minuto con l’aggiunta, se gradito, di un pizzico di peperoncino. Tagliare otto fette di caciocavallo dello spessore di mezzo centimetro. Suddividere la verdura ponendola su quattro delle fette, ricoprirle con le altre quattro pressando delicatamente.

CICORIA CAMPESTRE CON FAGIOLI CANNELLINI

Pulire e lavare la cicoria, porla in una padella capiente con i bordi alti, chiuderla con un coperchio e porla sul fuoco, facendola cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora; aggiungere un po’ d’acqua solo se quella emessa dalla verdura dovesse asciugarsi completamente. A parte, lessare i fagioli, precedentemente ammollati in acqua per almeno dodici ore, avendo cura di non farli spappolare.

SPAGHETTI AL SUGO DI BACCALÀ E NOCI

Quando il baccalà, ben dissalato e spugnato, avrà riacquistato l’umidità perduta per l’essiccazione, eliminare le lische più grosse e la pelle, tagliarlo a pezzi regolari e sciacquarlo. Versare l’olio in un tegame e farvi appassire dolcemente i cipollotti, tagliati a rondelle. Dopo cinque minuti aggiungere il baccalà e il prezzemolo tritato, salare e pepare; lasciar cuocere dolcemente, aggiungendo un po’ di acqua calda.

SPAGHETTI TRITATI AL BRODO DI PESCE

Pulire il pesce, lavarlo e farlo sgocciolare in uno scolapasta. Pulire dalle incrostazioni le cozze, eliminare il bisso e lavarle bene. Nel fondo di una capiente teglia di terracotta versare l’olio, aggiungere i due spicchi d’aglio e far soffriggere per circa un minuto; aggiungere i pomodori, il prezzemolo e il basilico spezzettati a mano, mezzo peperone tagliato a pezzettoni e, per chi lo gradisce, un pezzetto di peperoncino piccante nonché le cicale e le seppioline.

I SOFFI

In una pentola, far bollire lentamente, mezzo litro d’acqua con il rosmarino finché non si sarà ridotto a un terzo e avrà assunto un colore verdastro. Togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Disporre la farina in una capiente ciotola, assieme al sale e al lievito (se si utilizza quello di birra scioglierlo in un po’ di acqua tiepida). Unire l’acqua al rosmarino nel quantitativo giusto per preparare un impasto piuttosto morbido.

FIORI DI ZUCCHINE FRITTI

Pulire accuratamente i fiori delle zucchine, eliminando i filamenti dei gambi e i pistilli, lavarli e asciugarli delicatamente. Battere in una ciotola le uova con una forchetta, in esse immergere i fiori in precedenza infarinati, immergerli in olio caldo, girarli e farli appena dorare, sgocciolarli e salarli all’ultimo momento.
VARIANTE 1
Si possono farcire con tocchetti di scamorza appassita e alici sott’olio o con pezzetti di salsiccia secca.
VARIANTE 2 Fiori di zucca con pastella
SCIURILLE
Ingredienti
12 fiori di zucchine

SALSA AGRODOLCE

Coprire i peperoni con acqua fredda e tenerli in una ciotola per mezz’ora, rinnovandola ogni tanto in modo che perdano il gusto eccessivo di aceto; quindi eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a piccoli pezzi. In una padella far stufare nell’olio a fuoco moderato la cipolla affettata finemente, con un pizzico di sale.
Durante la cottura aggiungere i dadini di peperone e lo zucchero. Lasciar insaporire per una decina di minuti, assaggiare e aggiungerne altro se si gradisce una salsa più dolce.

TORTANO DI SAN COSMO

In una zuppiera porre la farina e il sale, unire il panetto di lievito stemperato in poca acqua tiepida e aggiungere ancora il liquido fino ad ottenere un impasto morbido; lavorarlo a lungo, poi lasciarlo lievitare coperto. Sgonfiare e impastare bene il composto aggiungendo buona parte di olio.

CIALDE SALATE

In una capace ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere l’olio o lo strutto a temperatura ambiente, il prosciutto tagliato finemente e la rasatura del limone. Insaporire di sale e di pepe macinato al momento e, per ultimo, unire la farina necessaria a ottenere un composto consistente. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo a lungo, fino a renderlo omogeneo ed elastico.
Dividere il panetto ottenuto in tanti pezzi, arrotolarli uno a uno sulla spianatoia, fino a formare dei cilindri; da essi ricavare tante palline un po’ più grandi di una noce.