Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.
Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.
Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.
Sbattere l’uovo intero e i cinque tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere gradualmente la farina e la fecola di patate passate al setaccio curando di amalgamare bene il tutto. Montare a parte i cinque albumi a neve e unirli al precedente composto.
Cuocere arrosto le carni. Tritarle con il loro sugo, aggiungere le uova, la salsiccia magra disfatta, il parmigiano grattato, il cavolo o la scarola lessi, saltati al burro e tritati anch’essi. Aggiungere anche pepe nero e noce moscata. Con il cucchiaio di legno lavorare bene l’impasto, aggiustandolo di sale.
Disporre la farina a fontana, aggiungere la zucca, le castagne e le patate, il tutto lessato e passato al setaccio. Incorporare i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio. Impastare il tutto sino a ottenere un composto consistente che non si attacchi alle mani.
Ricavarne dei piccoli gnocchi, immergerli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola.
Per il condimento soffriggere in un tegame il rosmarino, la salvia con il burro.
Saltare in padella gli gnocchi cospargendo con dadini di formaggio nostrano.
Impastare la farina con le uova. Tirare bene la sfoglia sottile e tagliare a rombi di media grandezza (maltagliati). A parte rosolare in una padella con il burro i porri precedentemente mondati e tagliati a rondelle fini. Cuocere i maltagliati in acqua salata, scolare e unirli nella padella ai porri rosolati; versare la panna, amalgamare, condire con il formaggio grattato e servire caldo.
Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.
Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.
Porre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale, i tuorli, l’uovo e l’olio, impastare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda ed elastica. Stenderla col matterello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile; lasciarla asciugare per circa 30 minuti; arrotolarla e tagliarla a fettuccine piuttosto sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, unire i fegatini tagliati a piccoli pezzi e farli soffriggere per 5 minuti, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.