Piemonte

Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.

Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.

Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.

Sfilettare il pesce persico (gli scarti serviranno per il brodo, ben ristretto, da far bollire per tre ore). A parte, in un tegame, rosolare nel burro il cipollotto affettato finemente. Accomodare i filetti di pesce infarinati nel tegame col soffritto di cipolla. Aggiungere il vino e un mestolo di brodo di pesce.
A brodo consumato, aggiungere la panna con sale e pepe a piacere.

Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.

Cuocere la pasta insieme alle patate tagliate a fettine o a dadini, aggiungendo il sale al momento della bollitura. Scolare molto al dente e condire bene con burro e formaggio per evitare che la pasta si attacchi. A parte tagliare una cipolla a fettine e farla dorare nel burro, facendo attenzione a non bruciarla.
Unire la pancetta tagliata a dadini e, quando sarà dorata, mettere nella stessa padella la pasta e farla saltare. Aggiungere abbondante formaggio di malga tagliato a dadini, saltare ancora un attimo, quindi servire bollente.

Disporre la farina a fontana, aggiungere la zucca, le castagne e le patate, il tutto lessato e passato al setaccio. Incorporare i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio. Impastare il tutto sino a ottenere un composto consistente che non si attacchi alle mani.
Ricavarne dei piccoli gnocchi, immergerli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola.
Per il condimento soffriggere in un tegame il rosmarino, la salvia con il burro.
Saltare in padella gli gnocchi cospargendo con dadini di formaggio nostrano.

Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.