Piemonte

Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Sbriciolare il salame, soffriggerlo in padella e aggiungere il composto. Cuocere bene e rivoltare per cuocere anche l’altro lato.

Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come un pisello. Lessare separatamente carote, patate, piselli e sedano in acqua bollente e salata, stando attenti alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare dentro ad un colino in modo che asciughino. Disporre le verdure tiepide dentro ad una ciotola assieme ai cetriolini tagliati a dadini quindi condire con aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe.

Soffriggere in una padella con un po’ d’olio le cipolle affettate, le carote e il sedano pure affettati e, quando sono coloriti, metterli da parte. Tagliare a pezzi il pollo e metterli in padella con l’olio e, quando saranno coloriti, salarli, bagnarli con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi unire i pomodori pelati e tritati e le verdure tenute a parte. Continuare la cottura a fuoco lento per circa quaranta minuti inumidendo con un po’ d’acqua se necessario. Aggiustare di sale, pepare. È ottimo servito con la polenta calda.

Lavare ed asciugare i pezzi di coniglio. Tritare molto fine mezza cipolla, farla imbiondire nel burro, aggiungere il coniglio a pezzi e rosolarlo leggermente. Aggiungere il sale, il pepe e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento con pentola coperta.
Intanto preparare la salsa: cuocere i peperoni tagliati a fettine, il pomodoro e la mezza cipolla rimasta in olio per almeno venti minuti, poi passare il tutto al setaccio. Aggiungere la salsa al coniglio assieme ai pinoli schiacciati e continuare la cottura per qualche minuto.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio e rosolarlo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassare il calore e preparare un abbondante battuto tritando insieme le cipolle, il lardo e il rosmarino.

Preparare un brodo concentrato con gli ortaggi, il mazzetto guarnito, il sale e il pepe. Quando si è dimezzato di volume, immergere il coniglio e farlo cuocere fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Tirarlo fuori dal brodo di cottura, farlo sgocciolare bene e staccare la polpa dalle ossa, ricavandone dei pezzettini. Lasciar raffreddare e asciugare. Mettere sul fondo di una terrina di coccio uno strato di carne con sopra metà degli spicchi d’aglio interi e schiacciati e metà della salvia. Salare e pepare.

Pulire le tinche, eviscerandole, lavandole ed asciugandole accuratamente. Infarinare le tinche e friggerle in abbondante quantità di olio caldo; indi rimuoverle e farle asciugare su carta assorbente.

Sbattere le uova con il prezzemolo tritato il sale e il pepe. Tagliare a fettine l’anatra. Foderare una forma con le fettine di lardo, facendole debordare un poco. Alternare uno strato d’anatra, uno di pancetta tritata, uno di funghi tagliati a fettine, e il composto di uova. Chiudere ripiegando il lardo. Appoggiare una foglia di alloro, coprire con carta argentata e mettere in forno caldo per circa un’ora. Lasciar raffreddare e sfornare.

Pulire i cardi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a tocchetti eliminando i filamenti. Scottarli in acqua salata per alcuni minuti. Scolarli bene e frullarli, metterli a scolare in un canovaccio dentro a uno scolapasta per alcuni minuti e strizzarli dopo averli rinchiusi a fagotto nel canovaccio in modo da far perdere molta della loro acqua. Soffriggere in una larga padella il burro a cui aggiungere due cucchiai di bagna cauda e unire i cardi per far assorbire bene il condimento.

Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.