Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.
Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.
Lessare in acqua salata le cipolle, preferibilmente piatte; tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe odorose insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Unire la carne tritata. Rosolare con burro e salare a piacere.
Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.
Snocciolare le pesche e tagliarle a pezzi, quindi frullarle con gli amaretti e lo zucchero per 2 minuti circa. Versare in un recipiente e aggiungere la panna montata ben soda e gli albumi montati a neve. Versare in un contenitore, meglio se a cupola e mettere in freezer per quattro ore. Rovesciarlo sul piatto di portata.
Lavare le foglie del cavolo verza. Togliere le coste più grandi e consistenti. Tagliare queste foglie il più finemente possibile. Porle in una terrina con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e farle rosolare rimestando di sovente.
Verso la fine della rosolatura aggiungere le acciughe (lavate, diliscate e ridotte in pasta) e, se necessario, un pizzico di sale. Aggiungere l’aceto di vino e terminare la rosolatura.
Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.
Tagliare a pezzi non troppo grandi la lepre, lavarli nel vino comune che verrà buttato. Sistemare la carne in un grande recipiente possibilmente di terracotta e unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grandi pezzi, l’alloro, un pochino di cannella e qualche grano di pepe. Ricoprire il tutto con le due bottiglie di barbera e lasciar marinare al fresco per quarantotto ore circa, poi togliere i pezzi di carne e filtrare il vino.
Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e rosolarla in poco olio. Tagliare a fettine il fegato, infarinarlo e rosolarlo in poco burro. Preparare una pastella sbattendo due uova con trenta grammi di farina, aggiungere latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Passare nella pastella le mele affettate e gli amaretti precedentemente ammorbiditi nel marsala. Friggere il tutto in olio. Preparare il semolino facendolo cuocere con mezzo litro di latte, zucchero e buccia di limone fino ad ottenere una polentina. Farlo raffreddare e tagliarlo a losanghe.