Tritare le nocciole finemente. Montare neve ben ferma gli albumi e unirli al trito di nocciole, allo zucchero e ad un pizzico di sale; lavorare delicatamente il composto. Foderare una teglia con carta da forno e versare il composto in modo che lo spessore non superi i due centimetri. Cuocere in forno a 150 °C per quaranta minuti.
Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.
Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.
Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.
Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.
Dopo aver ammollato i fagioli per circa dodici ore in acqua fredda, preparare con gli stessi il brodo necessario per la cottura del riso unendo una cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini o il concentrato, il salame e il sale. Per preparare la panissa sciogliere a fuoco dolce il lardo tritato a dadini in modo che produca il condimento necessario per soffriggere mezza cipolla affettata e il salame che, ormai cotto nel brodo, andrà schiacciato con la forchetta.
Lavare ed asciugare i pezzi di coniglio. Tritare molto fine mezza cipolla, farla imbiondire nel burro, aggiungere il coniglio a pezzi e rosolarlo leggermente. Aggiungere il sale, il pepe e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento con pentola coperta.
Intanto preparare la salsa: cuocere i peperoni tagliati a fettine, il pomodoro e la mezza cipolla rimasta in olio per almeno venti minuti, poi passare il tutto al setaccio. Aggiungere la salsa al coniglio assieme ai pinoli schiacciati e continuare la cottura per qualche minuto.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio e rosolarlo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassare il calore e preparare un abbondante battuto tritando insieme le cipolle, il lardo e il rosmarino.
Togliere le foglie esterne e la parte verde ai porri e affettateli finemente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una pentola fare stufare i porri con il burro, poi unire le patate e farle insaporire. Aggiungere il latte e il brodo e salare. Fare cuocere per almeno trenta minuti. Frullate la zuppa, insaporirla con la panna, il pepe e la noce moscata e fare cuocere per altri quindici minuti. Versate nelle fondine, aggiungere i crostini e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spruzzare di parmigiano.