Piemonte

Infarinare leggermente gli ossibuchi. Preparare un finissimo battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e pancetta e appassire in una padella con il burro e l’olio caldi.
Appoggiare gli ossibuchi, colorirli dalle due parti, salare e pepare, quindi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare quindi aggiungere il brodo caldo nel quale sarà stata sciolta la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora a recipiente coperto, rivoltandoli ogni tanto. Ottimi con un buon risotto.

Pulire bene le acciughe, togliere loro la lisca e tritarle unitamente alle foglie di prezzemolo e all’aglio. Aggiungere la mollica di pane imbevuta nell’aceto e strizzata, un pizzico di sale ed il peperoncino piccante tritato. Amalgamare il tutto con l’olio extravergine di oliva sino ad ottenere una crema fine, ma di buona consistenza. È consigliabile lasciarlo a riposo almeno 12 ore prima dell’uso.

Soffriggere il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino quindi aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi e salare. Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere lentamente. Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne dopo dieci minuti dall’inizio della sua cottura. Continuare la cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe e servire.

Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.

Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.

Appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in una padella con il burro. Unire il pane a dadini e bagnare con il latte caldo. Coprire con un coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire bollente.

Tagliare a tocchetti la salsiccia e rosolarla in poco olio. Tagliare a fettine il fegato, infarinarlo e rosolarlo in poco burro. Preparare una pastella sbattendo due uova con trenta grammi di farina, aggiungere latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Passare nella pastella le mele affettate e gli amaretti precedentemente ammorbiditi nel marsala. Friggere il tutto in olio. Preparare il semolino facendolo cuocere con mezzo litro di latte, zucchero e buccia di limone fino ad ottenere una polentina. Farlo raffreddare e tagliarlo a losanghe.

Acquistare l’anitra pronta per essere cucinata. Passare al tritacarne la carne di maiale e di vitello, aggiungere la salsiccia, la pancetta e il lardo tritati e la cipolla sottilmente affettata e rosolare il tutto in un tegame. A parte, in poca acqua salata, lessare il riso. Mettere il preparato in una terrina, aggiungere il riso e la mollica strizzata già ammorbidita nel latte, un poco di prezzemolo e aglio tritati, i tuorli delle uova sode, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e farcire l’anitra con il preparato.

Battere la carne con il batticarne in legno e cucirla con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi il ripieno. Preparare il ripieno: rosolare i pinoli nel burro, unirvi i pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente.
Rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. Unire il parmigiano grattugiato, piselli, prezzemolo e maggiorana tritati e le uova sbattute. Quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto cotto.