Lessare i broccoli (o il cavolfiore) e fino a metà cottura i cardi tagliati a piccoli pezzi. Scottare la zucca tagliata a pezzetti e poi passarli al forno a 200 °C. In una padella scaldare l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio; aggiungere le verdure, rimestando, a fiamma alta. A parte, sciogliere in un tegame a fuoco basso le acciughe in poco olio. Al momento di portare in tavola versare la salsetta sulle verdure, lasciare insaporire e servire.
Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di cinque centimetri, in una pentola di acqua bollente salata e scottarli per tre. Sgocciolarli e saltarli al burro. Sbattete in una terrina la besciamella, l’uovo, il trito di erbe e il parmigiano; unire i porri, salare, pepare e profumare con la noce moscata e mescolare.
Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.
Mettere i peperoni ad abbrustolire su una fiamma girandoli un paio di volte sino a quando la pellicina si distacchi e tenda ad annerire, spelarli e tagliarli a fette eliminando semi e pellicine interne. Tuffare in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, scolarli e spellarli, eliminare i semi e metteteli a sgocciolare in un colapasta. Tritare l’aglio, il prezzemolo e il sedano, la cipolla e mettere il tutto a rosolare in una casseruola di coccio con l’acciuga e l’olio d’oliva.
Togliere le foglie esterne e la parte verde ai porri e affettateli finemente. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. In una pentola fare stufare i porri con il burro, poi unire le patate e farle insaporire. Aggiungere il latte e il brodo e salare. Fare cuocere per almeno trenta minuti. Frullate la zuppa, insaporirla con la panna, il pepe e la noce moscata e fare cuocere per altri quindici minuti. Versate nelle fondine, aggiungere i crostini e l’erba cipollina tagliuzzata finemente e spruzzare di parmigiano.
Cuocere in un tegame con poco burro la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. A parte rosolare sempre nel burro le erbette tritate molto fini.
Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.
Lessare in acqua salata le cipolle, preferibilmente piatte; tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe odorose insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Unire la carne tritata. Rosolare con burro e salare a piacere.
Lessare le cipolle, tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe varie insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Rosolare con burro e salare a piacere. A parte mettere a bagno nel latte il pangrattato e ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Impastare le bietoline e le cipolle tritate con il pane e l’uva, insieme a quattro uova e un poco di parmigiano. Farcire con l’impasto le scodelline di cipolle e accomodarle in un tegame o in una pirofila. A parte, sbattere tre uova con il parmigiano restante, aggiungendo un poco di latte.
Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.