Piemonte

Lavare in acqua le erbette e strizzarle bene con cura e con forza fino a farle asciugare. Lessare le erbette in acqua non salata, quindi strizzarle e tritarle. Amalgamare poi le verdure con la ricotta. Aggiungere le uova sbattute con la maggiorana ed il prezzemolo (a piacere) e, se necessario, un po’ di pane grattugiato ed un po’ di farina fino ad ottenere un composto sodo. Formare con questo impasto dei rotoli di sei o sette centimetri spessi un centimetro ed infarinarli leggermente. Mettere i rotoli in una pentola d’acqua bollente salata a piacere per pochi minuti.

Affettare le cipolle e far rosolare con poco olio, nel frattempo grattugiare le patate. Strizzare le patate, mescolarle con le cipolle cotte e la farina necessaria ad ottenere un composto sufficientemente compatto e omogeneo.
Aggiungere sale, pepe e, a piacere, noce moscata, aglio, parmigiano la salsiccia se prevista.

Dopo aver ammollato i fagioli per circa dodici ore in acqua fredda, preparare con gli stessi il brodo necessario per la cottura del riso unendo una cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini o il concentrato, il salame e il sale. Per preparare la panissa sciogliere a fuoco dolce il lardo tritato a dadini in modo che produca il condimento necessario per soffriggere mezza cipolla affettata e il salame che, ormai cotto nel brodo, andrà schiacciato con la forchetta.

Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.

Cuocere la pasta insieme alle patate tagliate a fettine o a dadini, aggiungendo il sale al momento della bollitura. Scolare molto al dente e condire bene con burro e formaggio per evitare che la pasta si attacchi. A parte tagliare una cipolla a fettine e farla dorare nel burro, facendo attenzione a non bruciarla.
Unire la pancetta tagliata a dadini e, quando sarà dorata, mettere nella stessa padella la pasta e farla saltare. Aggiungere abbondante formaggio di malga tagliato a dadini, saltare ancora un attimo, quindi servire bollente.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.

Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.

Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).

Lavare e asciugare il cosciotto e sistemarlo in una capace pirofila. Poi condirlo con olio, sale, lardo pestato, aghetti di rosmarino e fettine di aglio. Intorno alla carne disporre le carote a pezzetti, la cipolla e il cuore di sedano tagliati a rotelle. Infornare a forno a 180 °C per un’ora, girando spesso il cosciotto e forandolo con i rebbi della forchetta. Lessare le castagne sbucciate con poco sale e una presa di zucchero, quindi spellarle e unirle al cosciotto, Rimettere in forno per altri dieci minuti aggiungendo il bicchierino di rhum e marsala miscelati. Servire caldo.