Piemonte

Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Tagliare a fette il lombo, il cuore, il polmone, a pezzi la salsiccia, quindi aggiungerli in una casseruola, dove starà soffriggendo nel burro la cipolla affettata.
Lasciar insaporire bene quindi aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, diluire con un pochino di brodo, salare e cuocere finché non si sarà formata una salsina densa.

Acquistare l’anitra pronta per essere cucinata. Passare al tritacarne la carne di maiale e di vitello, aggiungere la salsiccia, la pancetta e il lardo tritati e la cipolla sottilmente affettata e rosolare il tutto in un tegame. A parte, in poca acqua salata, lessare il riso. Mettere il preparato in una terrina, aggiungere il riso e la mollica strizzata già ammorbidita nel latte, un poco di prezzemolo e aglio tritati, i tuorli delle uova sode, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e farcire l’anitra con il preparato.

Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.

Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.

Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.

Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.

Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.