Piemonte

Diliscare, pulire e dividere in filetti le acciughe. Lavarli nell’aceto e asciugarli. Tritare aglio e prezzemolo molto finemente e, con l’olio, preparare una specie di crema.
Sistemare le acciughe in un piatto e cospargerle con la crema di aglio e prezzemolo. Eventualmente e secondo i gusti, aggiungere il peperoncino tritato. Consumare il piatto così preparato dopo almeno ventiquattro ore.
VARIANTE In alcune zone si usa unire alle acciughe un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto. In altre si aggiungono anche 100 g di nocciole tostate e tritate.

Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.

Snocciolare le pesche e tagliarle a pezzi, quindi frullarle con gli amaretti e lo zucchero per 2 minuti circa. Versare in un recipiente e aggiungere la panna montata ben soda e gli albumi montati a neve. Versare in un contenitore, meglio se a cupola e mettere in freezer per quattro ore. Rovesciarlo sul piatto di portata.

Lavare le foglie del cavolo verza. Togliere le coste più grandi e consistenti. Tagliare queste foglie il più finemente possibile. Porle in una terrina con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e farle rosolare rimestando di sovente.
Verso la fine della rosolatura aggiungere le acciughe (lavate, diliscate e ridotte in pasta) e, se necessario, un pizzico di sale. Aggiungere l’aceto di vino e terminare la rosolatura.

Porre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale, i tuorli, l’uovo e l’olio, impastare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda ed elastica. Stenderla col matterello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile; lasciarla asciugare per circa 30 minuti; arrotolarla e tagliarla a fettuccine piuttosto sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, unire i fegatini tagliati a piccoli pezzi e farli soffriggere per 5 minuti, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.

Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.

Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.

Tagliare a pezzi non troppo grandi la lepre, lavarli nel vino comune che verrà buttato. Sistemare la carne in un grande recipiente possibilmente di terracotta e unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grandi pezzi, l’alloro, un pochino di cannella e qualche grano di pepe. Ricoprire il tutto con le due bottiglie di barbera e lasciar marinare al fresco per quarantotto ore circa, poi togliere i pezzi di carne e filtrare il vino.

Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.

Tagliare a tocchetti la salsiccia e rosolarla in poco olio. Tagliare a fettine il fegato, infarinarlo e rosolarlo in poco burro. Preparare una pastella sbattendo due uova con trenta grammi di farina, aggiungere latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Passare nella pastella le mele affettate e gli amaretti precedentemente ammorbiditi nel marsala. Friggere il tutto in olio. Preparare il semolino facendolo cuocere con mezzo litro di latte, zucchero e buccia di limone fino ad ottenere una polentina. Farlo raffreddare e tagliarlo a losanghe.