Piemonte

Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.

Tagliare le carni a dadini e metterle in una casseruola con la salvia. Cuocere coperto per quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Intiepidire, salare, pepare e frullare il tutto con il sugo di cottura, aggiungendo poi il prosciutto tagliato a dadini.
Versare un po’ di gelatina in uno stampo da plumcake e rassodare in frigorifero.
Riempire lo stampo con il composto, ricoprire con la gelatina rimasta e mettere in frigorifero per quattro o cinque ore.

Cuocere la pasta insieme alle patate tagliate a fettine o a dadini, aggiungendo il sale al momento della bollitura. Scolare molto al dente e condire bene con burro e formaggio per evitare che la pasta si attacchi. A parte tagliare una cipolla a fettine e farla dorare nel burro, facendo attenzione a non bruciarla.
Unire la pancetta tagliata a dadini e, quando sarà dorata, mettere nella stessa padella la pasta e farla saltare. Aggiungere abbondante formaggio di malga tagliato a dadini, saltare ancora un attimo, quindi servire bollente.

Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.

Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.

Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Cuocere in acqua salata il riso al dente, scolarlo e versarlo in una teglia facendolo raffreddare. In un tegamino versare l’olio, unire l’aglio, le acciughe lavate e diliscate, mettere sul fuoco e, senza friggere, scaldare l’olio e lasciar spappolare le acciughe. Raffreddare, versare sul riso, unire il prezzemolo e il succo dei limoni. Lasciar intiepidire, aggiungere una manciata di pepe macinato al momento, condire e servire.

Mettere nell’insalatiera l’olio, il succo del limone e i tuorli d’uovo sodi; passare al setaccio e amalgamare bene. Unire il prezzemolo, le acciughe pulite, spinate e tritate fini, lavorare fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere agli ovoli la pellicina del gambo e affettarli molto sottili: pulire i tartufi, affettare anche loro con l’apposito tagliatartufi. Unire al condimento, nell’insalatiera, regolare di sale e pepe macinato fresco e mescolare delicatamente in modo che ovoli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.

Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.