Piemonte

Porre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale, i tuorli, l’uovo e l’olio, impastare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda ed elastica. Stenderla col matterello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile; lasciarla asciugare per circa 30 minuti; arrotolarla e tagliarla a fettuccine piuttosto sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, unire i fegatini tagliati a piccoli pezzi e farli soffriggere per 5 minuti, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.

Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.

In una padella rosolare duecento grammi di cipolla tritata con l’olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri sei o sette minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare la restante cipolla tritata con l’olio di semi e il burro.

Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.

Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.

Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.

Affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro. Aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino.
Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.