Piemonte

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e metterlo in una terrina con trenta grammi di farina. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fare lievitare coperto in luogo tiepido per circa tre ore. Unire al panetto lievitato quaranta grammi di farina e poca acqua tiepida, impastare e fare lievitare sempre coperto altre tre ore. Unire duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, cinquanta grammi di burro e parte del latte intiepidito.

Lessare le castagne in abbondante acqua, scolarle, sbucciarle ancora calde e passarle al setaccio. Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e tritarle fini. Versare in una terrina quattro tuorli di uova e sbatterli bene unendo lo zucchero, cento grammi di burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattata del limone, le mandorle e, infine, il lievito. Mescolare bene e aggiungere delicatamente i quattro albumi montati a neve. Imburrare una tortiera, spolverizzarla con poca farina, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180 °C per trentacinque minuti circa.

Amalgamare in una casseruola tutti gli ingredienti. Lasciare l’impasto per mezz’ora in luogo fresco. Imburrare e infarinare una teglia, sistemarvi il preparato e cuocere per un’ora circa in forno a 220 °C. Raffreddare e ribaltare nel piatto di portata, spolverando con zucchero a velo.

Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Tagliare a fette il lombo, il cuore, il polmone, a pezzi la salsiccia, quindi aggiungerli in una casseruola, dove starà soffriggendo nel burro la cipolla affettata.
Lasciar insaporire bene quindi aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, diluire con un pochino di brodo, salare e cuocere finché non si sarà formata una salsina densa.

Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.

Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.