Tritare cipolla, aglio, carota, champignon e il bianco dei porri e rosolare lentamente il tutto in cinquanta grammi di burro. Quando avranno preso un bel colore bruno, aggiungere il brodo e far cuocere lentamente per un’ora reintegrando con acqua man mano che il brodo evapora. Poi frullare e passare.
Preparare un brodo concentrato con gli ortaggi, il mazzetto guarnito, il sale e il pepe. Quando si è dimezzato di volume, immergere il coniglio e farlo cuocere fino a quando la carne si stacca dalle ossa. Tirarlo fuori dal brodo di cottura, farlo sgocciolare bene e staccare la polpa dalle ossa, ricavandone dei pezzettini. Lasciar raffreddare e asciugare. Mettere sul fondo di una terrina di coccio uno strato di carne con sopra metà degli spicchi d’aglio interi e schiacciati e metà della salvia. Salare e pepare.
Sciogliere in una casseruola una noce di burro e imbiondire la cipolla finemente tritata; aggiungere il riso, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodetto di pesce bollente. Intanto tagliare a listarelle i fiori di zucchine e saltarli in padella con un po’ di burro. Aggiungerli al risotto a cottura quasi ultimata. Friggere a parte i filetti di pesce persico, leggermente impanati, con pane grattugiato e fritti in abbondante burro. Una volta pronti appoggiarli sul risotto cospargendoli di prezzemolo.
Tagliare a piccoli pezzi il coniglio e rosolarlo a fuoco vivo in un largo tegame di coccio con olio e burro. Abbassare il calore e preparare un abbondante battuto tritando insieme le cipolle, il lardo e il rosmarino.
Steccare l’intero garretto con fettine di aglio e foglie di rosmarino. Mettere il burro in un tegame e far rosolare la carne, poi bagnarla con il vino bianco, salare e pepare quindi mettere in forno già caldo a 180 °C.
Mescolare la farina con lo zucchero e le spezie, impastare a mano, dopo aver aggiunto il burro e il latte, e lavorare a lungo. Lasciare riposare per almeno sei ore. Imburrare una piastra da forno, spolverarla di farina, stendere la pasta tirandola a uno spessore di circa mezzo centimetro. Scannellare la superficie con l’apposita ruotina rigata o, in mancanza, con un coltello da pane a denti. Tagliare i rettangoli di circa tre centimetri per otto centimetri, distribuire i biscotti sulla piastra, infornare a 200 °C per circa dieci minuti.
Frullare le mandorle con lo zucchero, mischiare con farina e vanillina, impastare con cura con il burro ammorbidito sino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare delle palline grandi come noci e disporle su una teglia da forno imburrata. Infornare per quindici minuti a 160 °C. Fondere il cioccolato in un pentolino e unire i baci ormai freddi a due a due.
Mescolando in continuazione, mettere in un recipiente le uova sbattute, il sale, il burro, il succo di limone, il lievito, la vanillina, la grappa e un poco di farina e, quando l’impasto sarà ammorbidito e omogeneo, metterlo sulla spianatoia e lavorarlo ancora per circa dieci minuti. Fare quindi uno strato sottile di pasta e tagliare con una rotella delle listarelle a piacere. Friggerle in abbondante olio e farle ben dorare. Scolare e spolverizzare di zucchero. Servire ben caldo.
Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).