Piemonte

Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.

Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.

Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.

Pulire le trotelle e condirle all’interno e all’esterno con sale e pepe, poi infarinarle. Mettere su un fuoco moderato una padella con cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere, poi adagiare le trotelle e fare cuocere per quindici minuti, rigirandole di tanto in tanto. In un tegamino fare liquefare il restante burro, versarvi i gherigli di noce spezzettati e farli tostare leggermente; unirli alle trotelle, sfumare con il rum e regolare di sale e di pepe. Servire bollente con un contorno di patate novelle lesse.

Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.

Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.

Sfilettare il pesce persico (gli scarti serviranno per il brodo, ben ristretto, da far bollire per tre ore). A parte, in un tegame, rosolare nel burro il cipollotto affettato finemente. Accomodare i filetti di pesce infarinati nel tegame col soffritto di cipolla. Aggiungere il vino e un mestolo di brodo di pesce.
A brodo consumato, aggiungere la panna con sale e pepe a piacere.

Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.

Bollire le lumache sgusciate per un’ora e mezza in tre litri di acqua salata, con la carota, il rametto di rosmarino, il sedano, la cipolla e foglie di alloro. Quindi scolare le lumache ed asciugarle. Porle in un tegame possibilmente di coccio con dell’olio e gli spicchi di aglio. Far rosolare e sfumare poco alla volta con il vino bianco. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa quarantacinque minuti. A cottura ultimata aggiungere il peperoncino e una spolverata di prezzemolo.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.