Steccare l’intero garretto con fettine di aglio e foglie di rosmarino. Mettere il burro in un tegame e far rosolare la carne, poi bagnarla con il vino bianco, salare e pepare quindi mettere in forno già caldo a 180 °C.
Soffriggere in una padella con un po’ d’olio le cipolle affettate, le carote e il sedano pure affettati e, quando sono coloriti, metterli da parte. Tagliare a pezzi il pollo e metterli in padella con l’olio e, quando saranno coloriti, salarli, bagnarli con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi unire i pomodori pelati e tritati e le verdure tenute a parte. Continuare la cottura a fuoco lento per circa quaranta minuti inumidendo con un po’ d’acqua se necessario. Aggiustare di sale, pepare. È ottimo servito con la polenta calda.
In una casseruola con fondo arrotondato lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamare poi lentamente il marsala; mettere a cuocere a bagnomaria su fuoco a fiamma bassa, sbattendo il composto fino a renderlo soffice e spumoso. Continuare a sbattere fino all’inizio del bollore, quindi versare nelle tazze e servire caldo, accompagnato da biscotti secchi.
Cuocere in un tegame con poco burro la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. A parte rosolare sempre nel burro le erbette tritate molto fini.
Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.
Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.
Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.
Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.
Affettare le mele, metterle in una casseruola con metà dello zucchero e cuocerle. In un’altra casseruola lessare la polpa di zucca a dadini con il rimanente zucchero e bagnare con il latte. A parte rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida e, quando mele e zucca sono cotte, unirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. Passare in una teglia imburrata e spolverata di farina di mais avendo cura di livellare la pasta con piccoli colpi di assestamento sulla spianatoia.
Sbattere le uova con il prezzemolo tritato il sale e il pepe. Tagliare a fettine l’anatra. Foderare una forma con le fettine di lardo, facendole debordare un poco. Alternare uno strato d’anatra, uno di pancetta tritata, uno di funghi tagliati a fettine, e il composto di uova. Chiudere ripiegando il lardo. Appoggiare una foglia di alloro, coprire con carta argentata e mettere in forno caldo per circa un’ora. Lasciar raffreddare e sfornare.