Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.
Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.
Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.
Lavare le foglie del cavolo verza. Togliere le coste più grandi e consistenti. Tagliare queste foglie il più finemente possibile. Porle in una terrina con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro e farle rosolare rimestando di sovente.
Verso la fine della rosolatura aggiungere le acciughe (lavate, diliscate e ridotte in pasta) e, se necessario, un pizzico di sale. Aggiungere l’aceto di vino e terminare la rosolatura.
Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro e mantecare con trenta grammi di grana; mettere da parte. Lavare e tagliare a dadini i pomodori, farli saltare in padella con venti grammi di burro per pochi minuti. Versare i pomodori nel riso e mescolare bene. In una padella antiaderente cuocere le uova “al tegamino” con poco burro.
In una teglia disporre il riso con i pomodori, adagiarvi sopra le uova e spolverare con il restante grana. Infornare a 200 °C per cinque minuti. Servire caldo.
Lavare in acqua le erbette e strizzarle bene con cura e con forza fino a farle asciugare. Lessare le erbette in acqua non salata, quindi strizzarle e tritarle. Amalgamare poi le verdure con la ricotta. Aggiungere le uova sbattute con la maggiorana ed il prezzemolo (a piacere) e, se necessario, un po’ di pane grattugiato ed un po’ di farina fino ad ottenere un composto sodo. Formare con questo impasto dei rotoli di sei o sette centimetri spessi un centimetro ed infarinarli leggermente. Mettere i rotoli in una pentola d’acqua bollente salata a piacere per pochi minuti.
Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.
Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.
Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.