Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.
Preparare il brodo necessario per 4 persone cuocendo in acqua salata i pezzi di puntine di maiale, la cipolla, la salsa di pomodoro. Quando le puntine di maiale sono cotte aggiungere insieme la verza spezzata a mano e il riso. A cottura ultimata del riso servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e di grana grattugiato.
Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro e mantecare con trenta grammi di grana; mettere da parte. Lavare e tagliare a dadini i pomodori, farli saltare in padella con venti grammi di burro per pochi minuti. Versare i pomodori nel riso e mescolare bene. In una padella antiaderente cuocere le uova “al tegamino” con poco burro.
In una teglia disporre il riso con i pomodori, adagiarvi sopra le uova e spolverare con il restante grana. Infornare a 200 °C per cinque minuti. Servire caldo.
Lavare in acqua le erbette e strizzarle bene con cura e con forza fino a farle asciugare. Lessare le erbette in acqua non salata, quindi strizzarle e tritarle. Amalgamare poi le verdure con la ricotta. Aggiungere le uova sbattute con la maggiorana ed il prezzemolo (a piacere) e, se necessario, un po’ di pane grattugiato ed un po’ di farina fino ad ottenere un composto sodo. Formare con questo impasto dei rotoli di sei o sette centimetri spessi un centimetro ed infarinarli leggermente. Mettere i rotoli in una pentola d’acqua bollente salata a piacere per pochi minuti.
Bollire le ajucche in un litro di acqua salata. Quando sono cotte (bastano dieci minuti), aggiungere a pioggia la farina gialla, ottenendo una polentina morbida di color grigio. Far cuocere il tutto ancora per trenta minuti, poi aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare bene il tutto. Tagliare la pancetta a dadini, farli dorare in padella con il burro e aggiungere alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta.
Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.
Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.
Dopo aver ammollato i fagioli per circa dodici ore in acqua fredda, preparare con gli stessi il brodo necessario per la cottura del riso unendo una cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini o il concentrato, il salame e il sale. Per preparare la panissa sciogliere a fuoco dolce il lardo tritato a dadini in modo che produca il condimento necessario per soffriggere mezza cipolla affettata e il salame che, ormai cotto nel brodo, andrà schiacciato con la forchetta.
Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.
Disporre la farina a fontana, aggiungere la zucca, le castagne e le patate, il tutto lessato e passato al setaccio. Incorporare i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata, l’olio. Impastare il tutto sino a ottenere un composto consistente che non si attacchi alle mani.
Ricavarne dei piccoli gnocchi, immergerli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola.
Per il condimento soffriggere in un tegame il rosmarino, la salvia con il burro.
Saltare in padella gli gnocchi cospargendo con dadini di formaggio nostrano.