Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.
Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.
Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.
Fare rassodare quattro uova. Nel frattempo tritare finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, tritare anche il prezzemolo e il dragoncello. Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungere l’aceto di vino bianco, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare quindi i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Far bollire nel paiolo di rame e possibilmente su fuoco a legna circa 2 litri di acqua salata. Versare a pioggia la farina di mais rimestando sempre: deve risultare morbida in modo che si possa deglutire con il cucchiaio. A metà cottura incorporare i formaggi tagliati a dadini. Mescolare sovente. La cottura deve durare circa quarantacinque minuti a fuoco lento.
Lessare le patate in acqua bollente salata; sbucciarle e passarle ancora calde. Impastarle con la farina fino ad ottenere un panetto soffice, ma compatto. Ricavare dei bastoncini, tagliarli a cilindretti di due centimetri e strisciarli leggermente su una forchetta.
Impastare il tutto (compreso il rum) a lungo e lasciare riposare. Stendere la pasta sino allo spessore di tre millimetri. Tagliare con la rotella a rombi (o in altri modi) e friggere in olio bollente. Togliere dal fuoco posando le bugie su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno biancastri e spumosi, poi unire il mascarpone sempre mescolando. Fondere il cioccolato e mescolarlo a metà della crema. Versare il rum nel caffè e inzupparvi i savoiardi. In un piatto rettangolare piuttosto concavo, disporre i savoiardi inzuppati alternandoli alle due creme facendo in modo che l’ultimo strato sia di crema al cioccolato. Ricoprire con la granella e tenere in frigo fino al momento di servire.