Piemonte

Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.

Prendere i fagioli (se secchi, metterli a bagno la sera prima per ammollarli; se del tipo “faseu dël papa”, sbucciarli). Cuocerli a fuoco lento in acqua salata. Aggiungere nel tegame tre manciate di riso, il latte e il sale a piacere e cuocere per trenta minuti. Servire caldo.

Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come un pisello. Lessare separatamente carote, patate, piselli e sedano in acqua bollente e salata, stando attenti alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare dentro ad un colino in modo che asciughino. Disporre le verdure tiepide dentro ad una ciotola assieme ai cetriolini tagliati a dadini quindi condire con aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe.

Pulire le trotelle e condirle all’interno e all’esterno con sale e pepe, poi infarinarle. Mettere su un fuoco moderato una padella con cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere, poi adagiare le trotelle e fare cuocere per quindici minuti, rigirandole di tanto in tanto. In un tegamino fare liquefare il restante burro, versarvi i gherigli di noce spezzettati e farli tostare leggermente; unirli alle trotelle, sfumare con il rum e regolare di sale e di pepe. Servire bollente con un contorno di patate novelle lesse.

Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.

Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.

Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Tagliare finemente alcune cipolle e cuocerle a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Quando saranno rosolate, unire le zucchine tagliate a pezzi, private della parte interna e dei semi. Cotte le zucchine nella casseruola a fuoco basso, unire mollica di pane bene disfatta nell’aceto; lasciare ancora sul fuoco circa quindici minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua tiepida perché il preparato resti sufficientemente morbido. Servire caldo.

Lavare e asciugare l’anguilla tagliarla a pezzetti di sei centimetri, poi metterla a marinare con un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, unire un chiodo di garofano e due grani di pepe; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per dodici ore.
Scolare, asciugare e fare rosolare nell’olio; prendere una teglia, adagiarvi metà alloro, poi l’anguilla, poi l’altra metà dell’alloro, salare e mettere in forno a 180 °C per un’oretta; togliere dal forno, lasciare raffreddare, scolare e mettere in un contenitore largo e profondo.