Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.
Amalgamare in una casseruola tutti gli ingredienti. Lasciare l’impasto per mezz’ora in luogo fresco. Imburrare e infarinare una teglia, sistemarvi il preparato e cuocere per un’ora circa in forno a 220 °C. Raffreddare e ribaltare nel piatto di portata, spolverando con zucchero a velo.
Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.
Nel giorno antecedente mettere a bagno i ceci, provvedendo a cambiare l’acqua ogni dodici ore. Far bollire la cotenna di maiale arrotolata per un’ora, scolarla e tagliarla a listarelle. Tritare il lardo, il prezzemolo e l’aglio, indi porli in una pentola di terracotta, ove saranno fatti delicatamente rosolare. Aggiungere nella pentola i ceci scolati, facendo ulteriormente rosolare il tutto. Tagliare a piccoli pezzi le verdure rimanenti, aggiungendole in pentola. Unire al composto il brodo vegetale e le listarelle di cotenna e portare a bollore.
Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.
Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.
Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.
Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata, quando bollirà buttarvi il riso, cuocerlo, scolarlo lasciandolo molto morbido e versarlo in una terrina precedentemente riscaldata. Aggiungervi il formaggio già tagliato a fettine sottili, mescolando finché si fonde. In un pentolino soffriggere il burro, color nocciola, quindi versarlo sul riso cospargendo con una grossa manciata di parmigiano.