Piemonte

Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.

Affettare le cipolle e far rosolare con poco olio, nel frattempo grattugiare le patate. Strizzare le patate, mescolarle con le cipolle cotte e la farina necessaria ad ottenere un composto sufficientemente compatto e omogeneo.
Aggiungere sale, pepe e, a piacere, noce moscata, aglio, parmigiano la salsiccia se prevista.

Cuocere arrosto le carni. Tritarle con il loro sugo, aggiungere le uova, la salsiccia magra disfatta, il parmigiano grattato, il cavolo o la scarola lessi, saltati al burro e tritati anch’essi. Aggiungere anche pepe nero e noce moscata. Con il cucchiaio di legno lavorare bene l’impasto, aggiustandolo di sale.

Scaldare un filo di olio, aggiungendo il burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino. Aggiungere i pezzi di carne a rosolare, dapprima in modo vivace; in seguito, previa aggiunta di un ramaiolo di brodo di carne, stufare fino a completare la cottura. Lasciare raffreddare senza scoperchiare.
Lessare la verdura in pochissima acqua. Scolare e stufare con l’aggiunta di una piccola quantità della carne cotta in precedenza.

Pelare le castagne e soffriggerle nel burro. Aggiungere il latte e il brodo e lasciar bollire lentamente per trenta minuti. Aggiungere il riso e bollire per circa quindici minuti, togliere dal fuoco e far riposare la zuppa per cinque minuti e servire.

Affettare i porri e tagliare le patate a dadini, unire il brodo e l’alloro e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa un’ora. Passare il tutto e disporre in quattro pirofiline, coprire con una fetta di pane, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 200 °C.

Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far consumare. Spolverare la farina sulle cipolle e aggiungere quindi a poco a poco il brodo, ottenendo una crema non troppo densa. Preparare a parte fette di pane imburrato e passato al forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane e coprendola quindi con la crema, informaggiando con parmigiano e groviera grattugiati insieme.

Tritare molto finemente l’aglio e il rosmarino e spolverarne le cotenne, avanzandone un piccolo cucchiaio; salare e pepare quanto basta, spolverando lievemente (ed eventualmente) con la noce moscata. Legare strettamente, con spago da cucina, le cotenne arrotolate singolarmente. Inserire nella töfeia (pentola di terracotta da almeno 6 litri) prima i fagioli e poi gli altri ingredienti a freddo ed a crudo. Aggiungere tre litri circa d’acqua in modo da non riempire eccessivamente il recipiente.

Stendere sul fondo di una terrina grande le foglie di cavolo verza, coprirle con fette di pane raffermo e quindi cospargervi toma grattugiata e spezie. Continuare in questo modo fino a riempire la terrina e coprire con brodo. Cuocere a fuoco basso per circa due ore senza mai rimestare. Servire molto caldo con burro spumeggiante insaporito con qualche chiodo di garofano.

Dopo averle sbucciate, mettere a cuocere in una pentola le patate e insieme aggiungere le “malastre”, il fiore intero. A metà cottura aggiungere il riso. Quando le patate saranno cotte, estrarle dalla pentola e metterle in un piatto. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta unitamente a un pezzo di burro così da formare un impasto omogeneo, mentre la minestra con il riso continua a cuocere. Versare le patate mantecate e schiacciate e un bicchiere di latte bollente e salare a piacere. Mescolare e servire caldo. La minestra, con i fiori che galleggiano, assume un tenue colore giallino.