Piemonte

Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.

Tritare il pane privato della crosta nel mixer con sei acciughe, i capperi, il sugo di limone, e un cucchiaio d’olio. Distribuire il composto sulle fettine di carne arrotolandole a involtino.
Frullare il tonno con i rimanenti capperi, acciughe e qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere la maionese, mescolare e ricoprire gli involtini. Coprire e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.

Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).

Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.

Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.

Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.