Piemonte

Mettere a bagno in acqua per dodici ore i ceci, poi lessarli con un poco di bicarbonato, colarli. Preparare a parte un soffritto di cipolla, aggiungere il prezzemolo tritato, i funghi secchi e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Unire il soffritto al recipiente nel quale si trovano i ceci che nel frattempo si sono travasati in un altro recipiente con nuova acqua salata calda.
Aggiungere le costine di maiale, le patate schiacciate e cuocere per due ore. Servire caldo con crostini di pane tostati al forno e una spolverata di parmigiano.

Soffriggere la cipolla tritata in cinquanta grammi di burro, quindi aggiungere il riso, tostarlo, bagnarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e poi bagnarlo un poco per volta con il brodo. A metà cottura unire i due tipi di gorgonzola precedentemente tagliati a pezzetti e la panna. Se necessario salare, pepare e far sciogliere bene il tutto. Quando il riso sarà cotto al dente, mantecarlo con il rimanente burro, incoperchiarlo per tre minuti circa e quindi servirlo.

Tagliare a fettine le verdure e metterle in una capace terrina, unire il cinghiale e le spezie. Versare la Barbera e lasciare marinare in luogo fresco per almeno un giorno. Fare un battuto col lardo e metterlo in un tegame, possibilmente di terracotta, insieme con l’olio. Quando comincerà a sfrigolare, unire il cinghiale ben scolato e asciugato e farlo stufare; quando inizierà a imbiondire unire le verdure, salare e pepare. Aggiungere il liquido della marinatura e cuocere per quarantacinque minuti, poi unire il brodo e portate a cottura per un’ora.

Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Cuocere separatamente le due carni, la fesa di vitello in olio e burro, con uno spicchio d’aglio ed un rametto di salvia; la lonza di maiale, in solo burro con rosmarino. Le carni vanno ben rosolate, salate e pepate con moderazione e cotte ad arrosto.

Preparare la pasta, lasciarla riposare quindi tirarla in sfoglia alta un centimetro e foderare una teglia tonda, profonda sei centimetri, imburrata e spruzzata di pangrattato, coprendone con uno strato sottile (circa tre millimetri) il fondo e la sponda interna, terminando con un cordoncino circolare. Lasciare lievitare. Indi riempire la teglia con l’impasto di ricotta, uvetta ammollata e torrone sbriciolato sino quasi al cordoncino. Lo spessore dell’impasto deve risultare tra tre e quattro centimetri.

Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come un pisello. Lessare separatamente carote, patate, piselli e sedano in acqua bollente e salata, stando attenti alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti. Scolare le verdure e lasciarle raffreddare dentro ad un colino in modo che asciughino. Disporre le verdure tiepide dentro ad una ciotola assieme ai cetriolini tagliati a dadini quindi condire con aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe.