Lessare i broccoli (o il cavolfiore) e fino a metà cottura i cardi tagliati a piccoli pezzi. Scottare la zucca tagliata a pezzetti e poi passarli al forno a 200 °C. In una padella scaldare l’olio, il burro e gli spicchi d’aglio; aggiungere le verdure, rimestando, a fiamma alta. A parte, sciogliere in un tegame a fuoco basso le acciughe in poco olio. Al momento di portare in tavola versare la salsetta sulle verdure, lasciare insaporire e servire.
Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.
Cuocere arrosto le carni. Tritarle con il loro sugo, aggiungere le uova, la salsiccia magra disfatta, il parmigiano grattato, il cavolo o la scarola lessi, saltati al burro e tritati anch’essi. Aggiungere anche pepe nero e noce moscata. Con il cucchiaio di legno lavorare bene l’impasto, aggiustandolo di sale.
Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.
Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.
Prendere il trancio di carne, asciugarlo dall’eventuale residuo di sangue e porlo in una capiente terrina. Mondare le verdure, tagliarle tutte a cubotti e trasferirle nella terrina con la carne e le spezie; aggiungere il Barolo, coprire con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco.
Preparare la pasta, lasciarla riposare quindi tirarla in sfoglia alta un centimetro e foderare una teglia tonda, profonda sei centimetri, imburrata e spruzzata di pangrattato, coprendone con uno strato sottile (circa tre millimetri) il fondo e la sponda interna, terminando con un cordoncino circolare. Lasciare lievitare. Indi riempire la teglia con l’impasto di ricotta, uvetta ammollata e torrone sbriciolato sino quasi al cordoncino. Lo spessore dell’impasto deve risultare tra tre e quattro centimetri.
Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.
Porre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale, i tuorli, l’uovo e l’olio, impastare aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua in modo da ottenere una pasta piuttosto soda ed elastica. Stenderla col matterello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile; lasciarla asciugare per circa 30 minuti; arrotolarla e tagliarla a fettuccine piuttosto sottili. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire leggermente nel burro, unire i fegatini tagliati a piccoli pezzi e farli soffriggere per 5 minuti, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.