Piemonte

Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Pulire il pezzo di polpa di vitello da ogni impurità (connettivo, parti di guaine, nervi ecc.). Tagliare, seguendo la direzione dei fasci muscolari, delle piccole listarelle lunghe circa quindici centimetri e di diametro non superiore ai cinque millimetri. Tagliare ora le listarelle nel senso opposto al precedente, in modo da ottenere dei piccoli cubetti di carne della grandezza di circa mezzo centimetro.

Lavare e asciugare l’anguilla tagliarla a pezzetti di sei centimetri, poi metterla a marinare con un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, unire un chiodo di garofano e due grani di pepe; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per dodici ore.
Scolare, asciugare e fare rosolare nell’olio; prendere una teglia, adagiarvi metà alloro, poi l’anguilla, poi l’altra metà dell’alloro, salare e mettere in forno a 180 °C per un’oretta; togliere dal forno, lasciare raffreddare, scolare e mettere in un contenitore largo e profondo.

Tagliare a fettine l’aglio, preventivamente svestito e privato del germoglio e metterlo in un tegame di coccio, aggiungere 1 bicchiere di olio ed iniziare la cottura a fuoco bassissimo, sempre rimescolando.
Fare attenzione che non prenda colore; aggiungere le acciughe dissalate, diliscate, lavate in acqua e vino rosso e ben asciugate. Coprire con il restante olio e cuocere sempre a fuoco lento per mezz’ora, badando che non frigga.

Acquistare l’anitra pronta per essere cucinata. Passare al tritacarne la carne di maiale e di vitello, aggiungere la salsiccia, la pancetta e il lardo tritati e la cipolla sottilmente affettata e rosolare il tutto in un tegame. A parte, in poca acqua salata, lessare il riso. Mettere il preparato in una terrina, aggiungere il riso e la mollica strizzata già ammorbidita nel latte, un poco di prezzemolo e aglio tritati, i tuorli delle uova sode, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e farcire l’anitra con il preparato.

Impastare la farina con le uova. Tirare bene la sfoglia sottile e tagliare a rombi di media grandezza (maltagliati). A parte rosolare in una padella con il burro i porri precedentemente mondati e tagliati a rondelle fini. Cuocere i maltagliati in acqua salata, scolare e unirli nella padella ai porri rosolati; versare la panna, amalgamare, condire con il formaggio grattato e servire caldo.

Tagliare finemente alcune cipolle e cuocerle a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Quando saranno rosolate, unire le zucchine tagliate a pezzi, private della parte interna e dei semi. Cotte le zucchine nella casseruola a fuoco basso, unire mollica di pane bene disfatta nell’aceto; lasciare ancora sul fuoco circa quindici minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua tiepida perché il preparato resti sufficientemente morbido. Servire caldo.

Lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare l’olio, unire aglio e farlo rosolare. Levare l’aglio dall’olio, versare i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere con coperchio a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servire, condire con il prezzemolo.

Tagliare i topinambur a fettine sottili. Metterli in un’insalatiera. Mondare i carciofi e dopo averli affettati sottilmente spruzzarli con il succo di limone. Unirli al topinambur. Aggiungere la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio, due cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Versare l’emulsione nell’insalatiera, mescolare delicatamente e servire.

Imbiondire lo scalogno finemente tritato con il burro finché non diventa tenero. In una ciotola a parte sbattere le uova e i tuorli, aggiungere il latte tiepido e la panna, il parmigiano grattugiato, le erbe tritate, il sale, il pepe appena macinato e la noce moscata. Unire a questo composto lo scalogno già cotto, mescolare bene e cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una giusta consistenza. Una variante può essere quella di versare il preparato in uno stampo da budino imburrato e infarinato e cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per trenta minuti.