Piemonte

Soffriggere il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino quindi aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi e salare. Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere lentamente. Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne dopo dieci minuti dall’inizio della sua cottura. Continuare la cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe e servire.

Battere la carne con il batticarne in legno e cucirla con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi il ripieno. Preparare il ripieno: rosolare i pinoli nel burro, unirvi i pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente.
Rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. Unire il parmigiano grattugiato, piselli, prezzemolo e maggiorana tritati e le uova sbattute. Quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto cotto.

Tagliare a fette il lombo, il cuore, il polmone, a pezzi la salsiccia, quindi aggiungerli in una casseruola, dove starà soffriggendo nel burro la cipolla affettata.
Lasciar insaporire bene quindi aggiungere un po’ di salsa di pomodoro, diluire con un pochino di brodo, salare e cuocere finché non si sarà formata una salsina densa.

Togliere il grasso dai due rognoni, lavarli sotto l’acqua corrente, tagliarli a fette sottili. Cospargerli di sale affinché perdano acqua. Friggere in un po’ di burro le cipolle finemente tritate. Quando iniziano a imbrunire aggiungere la farina e rimestarle bene fino a raggiungere un bel colorito dorato.

Fiammeggiare le quaglie per eliminare i residui di piume; salarle dentro e fuori, foderarle internamente con mezza fettina di pancetta e farcirle con una lamella di tartufo, poi avvolgerle esternamente con una fetta di pancetta. Sciogliere in una casseruola il burro profumandolo con la salvia, unire le quaglie e farle soffriggere da tutti i lati, fino ad indorare la superficie. Lasciare cadere la pancetta sul fondo di cottura, cospargere le quaglie con la farina, mescolare e pepare.

Tritare l’uva passa ammollata prima in acqua tiepida, togliere la pelle alla salsiccia, sbriciolare gli amaretti bagnati nel latte e poi mettere il tutto in una terrina unitamente alla carne tritata e alla mollica di pane ammollata nel latte che si lascerà piuttosto umida.

Lavare ed asciugare il pollo, indi dividerlo in pezzi che andranno infarinati. In un’ampia padella scaldare l’olio e posarvi i pezzi di pollo. Salare e pepare secondo gusto. Far dorare bene, continuando poi la cottura a fuoco basso. Intanto pelare i pomodori, mondarli dei semi e tagliarli in piccoli pezzi, che andranno uniti al pollo in cottura unitamente all’aglio schiacciato ed alle foglie di basilico. Irrorare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per almeno mezz’ora. Se disponibili, pulire i funghi, tagliandoli a fettine ed unirli al pollo in cottura.

Preparare le pernici, spiumate, svuotate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; farle rosolare a fuoco moderato in una casseruola coperta con l’olio e la carota affettata. Salare e, appena saranno tenere, tagliarle in quattro parti e metterle su di un piatto. Fare bollire per dieci minuti il fondo di cottura, aggiungere il pane grattugiato, il succo di limone e la sua scorza accuratamente mondata della parte bianca, il vino rosso, il brodo e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Mescolare bene, sgrassare l’intingolo e passarlo al setaccio.

Infarinare leggermente gli ossibuchi. Preparare un finissimo battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e pancetta e appassire in una padella con il burro e l’olio caldi.
Appoggiare gli ossibuchi, colorirli dalle due parti, salare e pepare, quindi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare quindi aggiungere il brodo caldo nel quale sarà stata sciolta la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora a recipiente coperto, rivoltandoli ogni tanto. Ottimi con un buon risotto.

Porre sul fuoco un recipiente con due bicchieri d’acqua, gli spicchi d’aglio, il rosmarino e il sale grosso, mettere l’oca pulita e privata delle interiora tagliata a pezzi piuttosto regolari, incoperchiare e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata tutto il grasso dell’oca sarà sciolto. Accomodare i pezzi d’oca in una terrina, ricoprirli con il grasso ancora caldo quindi conservarla in luogo fresco. Così preparata si conserva per molto tempo ed è ottima riscaldata e accompagnata con la polenta.