Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e metterlo in una terrina con trenta grammi di farina. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fare lievitare coperto in luogo tiepido per circa tre ore. Unire al panetto lievitato quaranta grammi di farina e poca acqua tiepida, impastare e fare lievitare sempre coperto altre tre ore. Unire duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, cinquanta grammi di burro e parte del latte intiepidito.
Lessare le castagne in abbondante acqua, scolarle, sbucciarle ancora calde e passarle al setaccio. Scottare in acqua bollente le mandorle poi pelarle e tritarle fini. Versare in una terrina quattro tuorli di uova e sbatterli bene unendo lo zucchero, cento grammi di burro ammorbidito a pezzetti, la scorza grattata del limone, le mandorle e, infine, il lievito. Mescolare bene e aggiungere delicatamente i quattro albumi montati a neve. Imburrare una tortiera, spolverizzarla con poca farina, versarvi il composto e metterlo in forno già caldo a 180 °C per trentacinque minuti circa.
Amalgamare in una casseruola tutti gli ingredienti. Lasciare l’impasto per mezz’ora in luogo fresco. Imburrare e infarinare una teglia, sistemarvi il preparato e cuocere per un’ora circa in forno a 220 °C. Raffreddare e ribaltare nel piatto di portata, spolverando con zucchero a velo.
Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.
Tagliare a fettine sottili le cipolle e rosolarle nel battuto di lardo, prezzemolo e aglio fino a quando non saranno ben cotte. Tagliare a fette il fegato, infarinarlo leggermente e aggiungerlo nel tegame con le cipolle, mescolare, aggiungere il vino, salare e pepare. Cuocere dolcemente per circa dieci minuti rigirandolo di tanto in tanto. Servirlo caldo.
Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.
Fare rassodare quattro uova. Nel frattempo tritare finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, tritare anche il prezzemolo e il dragoncello. Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungere l’aceto di vino bianco, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare quindi i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Impastare il tutto (compreso il rum) a lungo e lasciare riposare. Stendere la pasta sino allo spessore di tre millimetri. Tagliare con la rotella a rombi (o in altri modi) e friggere in olio bollente. Togliere dal fuoco posando le bugie su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo.