Tagliare a pezzi non troppo grandi la lepre, lavarli nel vino comune che verrà buttato. Sistemare la carne in un grande recipiente possibilmente di terracotta e unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grandi pezzi, l’alloro, un pochino di cannella e qualche grano di pepe. Ricoprire il tutto con le due bottiglie di barbera e lasciar marinare al fresco per quarantotto ore circa, poi togliere i pezzi di carne e filtrare il vino.
Tagliare a dadini il fegato e la carne (o la salsiccia) e salare. Avvolgere dieci dadini di fegato e due o tre del resto nell’omento precedentemente bagnato in acqua tiepida e tagliato a quadrati di otto centimetri di lato, insieme a due bacche di ginepro ed una foglia d’alloro.
Salare ed aromatizzare con pepe e noce moscata, formare un fagottino che andrà cotto in olio e burro per circa venti minuti, a fuoco lento rigirandolo di tanto in tanto. Servire bollenti.
Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.
Tagliare a tocchetti la salsiccia e rosolarla in poco olio. Tagliare a fettine il fegato, infarinarlo e rosolarlo in poco burro. Preparare una pastella sbattendo due uova con trenta grammi di farina, aggiungere latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Passare nella pastella le mele affettate e gli amaretti precedentemente ammorbiditi nel marsala. Friggere il tutto in olio. Preparare il semolino facendolo cuocere con mezzo litro di latte, zucchero e buccia di limone fino ad ottenere una polentina. Farlo raffreddare e tagliarlo a losanghe.
Mettere l’olio e il lardo battuto in un tegame di terracotta con il trito di sedano, carota e cipolla, aglio, alloro e rosmarino e rosolare a fuoco vivace. Unire la carne e farla dorare, bagnare con il brodo, salare e pepare; continuare la cottura fino a quando il brodo sarà evaporato.
Scaldare nel frattempo il vino in un pentolino; quando comincia a bollire aggiungere le spezie. Lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti e versare sulla carne.
Mettere le animelle in una pentola con acqua, aceto, una foglia di alloro e sale grosso e fare bollire per cinque minuti. Farle raffreddare sotto l’acqua corrente, scolarle, togliere la pellicina e tagliarle a fettine. Mettere creste e bargigli in una casseruolina, coprire di acqua, salare e porre sul fuoco; non appena l’acqua comincerà a scaldarsi, prendere fra le dita una cresta e un bargiglio e, se la pelle si stacca, togliere dal fuoco.
Lavare e asciugare il cosciotto e sistemarlo in una capace pirofila. Poi condirlo con olio, sale, lardo pestato, aghetti di rosmarino e fettine di aglio. Intorno alla carne disporre le carote a pezzetti, la cipolla e il cuore di sedano tagliati a rotelle. Infornare a forno a 180 °C per un’ora, girando spesso il cosciotto e forandolo con i rebbi della forchetta. Lessare le castagne sbucciate con poco sale e una presa di zucchero, quindi spellarle e unirle al cosciotto, Rimettere in forno per altri dieci minuti aggiungendo il bicchierino di rhum e marsala miscelati. Servire caldo.
Lavare l’agnello in acqua e aceto, asciugarlo, salarlo e metterlo in una teglia con uno spicchio d’aglio a “fare l’acqua”. Preparare un battuto con le verdure, farlo rosolare in olio e burro a fuoco lento; unire l’agnello e il mazzetto odoroso e fare insaporire. Irrorare col vino bianco e, quando è sfumato, salare e pepare.
Mettere in forno a 160 °C per circa quaranta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo e deglassate il fondo di cottura. Servire caldo, possibilmente accompagnato da un’insalatina di “sarset” (valerianella).
Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.
Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.