Cuocere in acqua salata il riso al dente, scolarlo e versarlo in una teglia facendolo raffreddare. In un tegamino versare l’olio, unire l’aglio, le acciughe lavate e diliscate, mettere sul fuoco e, senza friggere, scaldare l’olio e lasciar spappolare le acciughe. Raffreddare, versare sul riso, unire il prezzemolo e il succo dei limoni. Lasciar intiepidire, aggiungere una manciata di pepe macinato al momento, condire e servire.
Mettere nell’insalatiera l’olio, il succo del limone e i tuorli d’uovo sodi; passare al setaccio e amalgamare bene. Unire il prezzemolo, le acciughe pulite, spinate e tritate fini, lavorare fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere agli ovoli la pellicina del gambo e affettarli molto sottili: pulire i tartufi, affettare anche loro con l’apposito tagliatartufi. Unire al condimento, nell’insalatiera, regolare di sale e pepe macinato fresco e mescolare delicatamente in modo che ovoli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.
Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.
Preparare la pasta, lasciarla riposare quindi tirarla in sfoglia alta un centimetro e foderare una teglia tonda, profonda sei centimetri, imburrata e spruzzata di pangrattato, coprendone con uno strato sottile (circa tre millimetri) il fondo e la sponda interna, terminando con un cordoncino circolare. Lasciare lievitare. Indi riempire la teglia con l’impasto di ricotta, uvetta ammollata e torrone sbriciolato sino quasi al cordoncino. Lo spessore dell’impasto deve risultare tra tre e quattro centimetri.
Lavare ed asciugare i pezzi di coniglio. Tritare molto fine mezza cipolla, farla imbiondire nel burro, aggiungere il coniglio a pezzi e rosolarlo leggermente. Aggiungere il sale, il pepe e il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento con pentola coperta.
Intanto preparare la salsa: cuocere i peperoni tagliati a fettine, il pomodoro e la mezza cipolla rimasta in olio per almeno venti minuti, poi passare il tutto al setaccio. Aggiungere la salsa al coniglio assieme ai pinoli schiacciati e continuare la cottura per qualche minuto.
Impastare gli ingredienti velocemente in modo da ottenere un impasto morbido. Mettere l’impasto in una tasca per alimenti e formare (in una teglia foderata di carta) delle rondelle con diametro esterno di sei centimetri e interno di due centimetri. Cuocere in forno già a temperatura di 180 °C per circa dieci minuti finché diventeranno croccanti.
Sfilettare il pesce persico (gli scarti serviranno per il brodo, ben ristretto, da far bollire per tre ore). A parte, in un tegame, rosolare nel burro il cipollotto affettato finemente. Accomodare i filetti di pesce infarinati nel tegame col soffritto di cipolla. Aggiungere il vino e un mestolo di brodo di pesce.
A brodo consumato, aggiungere la panna con sale e pepe a piacere.
Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.
Lessare le patate, passarle e lasciarle raffreddare; sbriciolare molto finemente il tuorlo sodo, l’acciuga e il tonno. Mettere in una terrina, unire l’uovo crudo, il parmigiano e i capperi tritati grossolanamente, regolare di sale e di pepe. Impastare bene, mettere su un piano di lavoro e dare la forma di un salame; avvolgerlo in un telo di lino bianco, legare con spago da cucina e mettere a cuocere in una larga pentola piena di acqua bollente salata, lasciare sobbollire per 15 minuti. Fare raffreddare nell’acqua di cottura, poi tirarlo fuori, slegarlo e liberarlo dal telo.
Imbiondire lo scalogno finemente tritato con il burro finché non diventa tenero. In una ciotola a parte sbattere le uova e i tuorli, aggiungere il latte tiepido e la panna, il parmigiano grattugiato, le erbe tritate, il sale, il pepe appena macinato e la noce moscata. Unire a questo composto lo scalogno già cotto, mescolare bene e cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una giusta consistenza. Una variante può essere quella di versare il preparato in uno stampo da budino imburrato e infarinato e cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per trenta minuti.