Puglia

Impastare la farina con l’olio, lo zucchero e quanta acqua occorre per ottenere una pasta della consistenza giusta. Tirare una sfoglia e con l’orlo di un bicchiere di grosso spessore ricavare tanti dischetti sui quali disporre una cucchiaiata di purè di ceci, pezzettini di cioccolato, un pizzico di cannella e un cucchiaino di mosto cotto. Ripiegare i dischetti e chiuderli con la rotellina, così da ottenere dei panzerottini a forma di mezzaluna che vanno fritti in olio bollente. Una volta raffreddati vengono cosparsi di zucchero vanigliato.

Pulire bene i calamari e togliere le punte dei tentacoli che servono per il ripieno, che si ottiene triturandole e mescolandole con l’aglio tritato, il pangrattato, il sale, il pepe e il prezzemolo, il tutto impastato con l’olio d’oliva.
Una volta riempiti i calamari con questo impasto omogeneo e morbido, metterli in un tegame con olio e aggiungere un poco di acqua e cuocere. A fine cottura mettere in forno a 200 °C a gratinare lievemente. Servire caldo.

Amalgamare gli ingredienti e impastarli con la farina fino a rendere la massa vellutata e morbida. Prendere gli stampini di alluminio a forma di tronco di cono, foderarli con la pasta dopo averli imburrati e riempirli con marmellata, o crema, o ricotta con frutta candita. Poi metterli in forno a media temperatura per trenta minuti. Lasciarli raffreddare e cospargerli di zucchero.

Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina, mettendo al centro il burro freddo a pezzettini. Sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e mettervi al centro lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Amalgamare gli ingredienti. Stendere l’impasto con i palmi delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo.
Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente.

Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.

Preparare una poltiglia con le patate lesse sbucciate; amalgamarla con la farina, le uova, il pan degli angeli e la buccia di limone grattugiata. Lavorare l’impasto in modo da farlo diventare omogeneo, solido e flessibile. Formare dei piccoli cilindri di pasta della lunghezza di circa venti centimetri. Incrociarne le estremità e friggerli nell’olio di oliva. Quando hanno preso un colore biondo, scolarli e affogarli nello zucchero. Servirli freddi.

Impastare le due farine miscelate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, tagliarli a pezzetti di due centimetri, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice.
Allargare le “stacchiodde” (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle.

In una padella di ferro tostare del pane grattato, aggiungendovi qualche goccia d’olio per farlo dorare. Appena è pronto, unire le mandorle sbucciate e finemente tritate e le acciughe spezzettate minute.
Mescolare bene e lasciare ancora al fuoco per qualche minuto, poi versare il tutto sulle lagane scolate, lessate e condite con salsa di pomodoro.

Lessare il riso al dente. Spazzolare per bene le cozze in maniera da pulire i gusci e lavarle in abbondante acqua. Metterle quindi in un tegame con uno spicchio d’aglio tritato e farle aprire sul fuoco. Scolarle, filtrarne il liquido e liberarle dei gusci. Sbucciare, lavare e affettare le patate. In una teglia da forno oliata disporre uno strato di patate, di riso e di cipolla affettata sottilmente e una spolverata di formaggio pecorino, prezzemolo tritato e pepe. Disporre un altro strato di patate, di riso, di cipolla e una spolverata di pecorino.

Affettare del pane raffermo e disporlo a strati, ben cosparso di origano sbriciolato, nei piatti.
Sopra versare del brodo caldo ottenuto bollendo insieme nell’acqua cipolle e pomodori, tagliati a pezzi grandi, prezzemolo finemente tritato, sale e olio extravergine d’oliva. Il brodo è pronto dopo dieci minuti di bollitura.