Puglia

Impastare le due farine miscelate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, tagliarli a pezzetti di due centimetri, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice.
Allargare le “stacchiodde” (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle.

Con le mani unte di olio stendere la pasta in una teglia piuttosto grande con i bordi alti e, nell’arco di due ore, continuare a stendere con le mani l’impasto mentre è in fase di lievitazione affinché non si restringa. Sistemare quindi sulla superficie uno strato di cipolle (tenute precedentemente a bagno in acqua fredda) affettate sottili, i pomodorini tagliati a tocchetti, olio, sale e pepe. Adagiare le costatine su questo strato, disponendole a raggiera e pressandole bene nella pasta. Condire con sale e pepe e un altro strato abbondante di cipolle e pomodorini.

Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida e mettere a lievitare per almeno due ore. Irrorare quindi la parte superiore con un filo d’olio e infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
Questa focaccia, tipica del territorio murgiano, viene preparata nel periodo di Carnevale, in coincidenza con l’uccisione dei maiali.

Lessare le patate, pelarle ancora calde e schiacciarle, impastarvi la farina aggiungendo il lievito sciolto in acqua tiepida e l’acqua occorrente per ottenere un impasto consistente, quindi salare e aggiungere il pizzico di zucchero oltre a un poco di olio; lasciar riposare e lievitare per almeno due ore in un locale caldo.

Disporre in una teglia unta i pomodori maturi, spaccati in due e senza semi, cospargerli di pangrattato, quindi condire con olio d’oliva, sale e pezzettini di aglio. Mettere la teglia in forno già caldo a 180 °C e sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, preferibilmente i mezzi ziti o i bucatini. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla ben asciutta nella teglia, dove nel frattempo i pomodori si saranno cotti e gratinati. Mescolare bene il tutto, aggiungendo origano ed eventualmente un poco di olio crudo, qualora occorre. Servire ben caldo.

Mettere a bagno le fave per almeno dodici ore. Dopo averle scolate, cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. Lessare le cicorie pulite in acqua leggermente salata. Una volta cotte, ridurre in purea le fave battute, filando l’olio e impastare bene con un cucchiaio di legno. Servire su un letto di cicorie e irrorate con olio d’oliva crudo.

Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.

Del cardo utilizzare solo le coste più tenere, eliminare le foglie e dopo aver rimosso i filamenti fibrosi, tagliarle a pezzi di venti centimetri circa. Lessare i cardi in acqua salata e sistemarli a strati in una pirofila da forno senza sgrondarli molto. Condire con pezzetti d’aglio, prezzemolo tritato, pepe, olio e pangrattato, a cui a piacere si può aggiungere pecorino grattato. Infornare a 200 °C per venti minuti.

Lavare il coniglio in acqua acidulata, sciacquarlo e tagliarlo a pezzi, non più di settanta grammi. In un tegame di coccio mettere l’olio, prendere i pezzi di coniglio asciugati bene, spolverarli leggermente di farina, adagiarli nel tegame e rosolarli leggermente da ambo le parti. Versare quindi il vino bianco, far evaporare, aggiungere sedano e cipolla tritati, i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar dorare tutto per bene. Aggiungere quindi i muscari e il brodo e finire la cottura in forno a 180 °C. Servire caldo.

Tagliare a pezzi l’agnello, tenuto a macerare col succo dei limoni per circa due ore; metterlo in una capace teglia di coccio, unta di olio, assieme alle patate sbucciate (lavate e tagliate a tocchetti). Aggiungere sale, il peperoncino, gli spicchi d’aglio tritati, il pangrattato e l’olio. Bagnare con un mestolino d’acqua e mettere la teglia in forno a 200 °C per circa quarantacinque minuti; quindi, gratinare per cinque minuti ancora. Servire caldo.