Puglia

Disporre in una teglia unta i pomodori maturi, spaccati in due e senza semi, cospargerli di pangrattato, quindi condire con olio d’oliva, sale e pezzettini di aglio. Mettere la teglia in forno già caldo a 180 °C e sul fuoco la pentola per la cottura della pasta, preferibilmente i mezzi ziti o i bucatini. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla ben asciutta nella teglia, dove nel frattempo i pomodori si saranno cotti e gratinati. Mescolare bene il tutto, aggiungendo origano ed eventualmente un poco di olio crudo, qualora occorre. Servire ben caldo.

Mettere a bagno le fave per almeno dodici ore. Dopo averle scolate, cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. Lessare le cicorie pulite in acqua leggermente salata. Una volta cotte, ridurre in purea le fave battute, filando l’olio e impastare bene con un cucchiaio di legno. Servire su un letto di cicorie e irrorate con olio d’oliva crudo.

Lessare il riso al dente. Spazzolare per bene le cozze in maniera da pulire i gusci e lavarle in abbondante acqua. Metterle quindi in un tegame con uno spicchio d’aglio tritato e farle aprire sul fuoco. Scolarle, filtrarne il liquido e liberarle dei gusci. Sbucciare, lavare e affettare le patate. In una teglia da forno oliata disporre uno strato di patate, di riso e di cipolla affettata sottilmente e una spolverata di formaggio pecorino, prezzemolo tritato e pepe. Disporre un altro strato di patate, di riso, di cipolla e una spolverata di pecorino.

Mettere in un tegame l’olio e l’aglio; appena l’aglio sarà dorato aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Aprire le cozze ben lavate senza staccare le valve. A parte sbattere le uova, aggiungere pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Impastare bene riempiendo con l’impasto (non deve essere troppo duro) le cozze, chiudendo poi le valve. Adagiarle nella teglia precedentemente preparata e ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.

Lessare i maccheroni in acqua salata fino a circa metà cottura, scolarli e disporli in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne.
Comporre l’ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. Si lascia la teglia nel forno per circa trenta minuti a 180 °C.

Del cardo utilizzare solo le coste più tenere, eliminare le foglie e dopo aver rimosso i filamenti fibrosi, tagliarle a pezzi di venti centimetri circa. Lessare i cardi in acqua salata e sistemarli a strati in una pirofila da forno senza sgrondarli molto. Condire con pezzetti d’aglio, prezzemolo tritato, pepe, olio e pangrattato, a cui a piacere si può aggiungere pecorino grattato. Infornare a 200 °C per venti minuti.

Lavare il coniglio in acqua acidulata, sciacquarlo e tagliarlo a pezzi, non più di settanta grammi. In un tegame di coccio mettere l’olio, prendere i pezzi di coniglio asciugati bene, spolverarli leggermente di farina, adagiarli nel tegame e rosolarli leggermente da ambo le parti. Versare quindi il vino bianco, far evaporare, aggiungere sedano e cipolla tritati, i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar dorare tutto per bene. Aggiungere quindi i muscari e il brodo e finire la cottura in forno a 180 °C. Servire caldo.

Tagliare a pezzi l’agnello, tenuto a macerare col succo dei limoni per circa due ore; metterlo in una capace teglia di coccio, unta di olio, assieme alle patate sbucciate (lavate e tagliate a tocchetti). Aggiungere sale, il peperoncino, gli spicchi d’aglio tritati, il pangrattato e l’olio. Bagnare con un mestolino d’acqua e mettere la teglia in forno a 200 °C per circa quarantacinque minuti; quindi, gratinare per cinque minuti ancora. Servire caldo.

In una padella di ferro tostare del pane grattato, aggiungendovi qualche goccia d’olio per farlo dorare. Appena è pronto, unire le mandorle sbucciate e finemente tritate e le acciughe spezzettate minute.
Mescolare bene e lasciare ancora al fuoco per qualche minuto, poi versare il tutto sulle lagane scolate, lessate e condite con salsa di pomodoro.

Togliere le lische, le teste e le code delle alici e lavarle bene. Aprire le alici una per una. Ungere una tortiera, sistemare uno strato di alici, versarvi sopra una manciata di pangrattato, di pecorino grattugiato, di prezzemolo tritato, sale e pepe. Fare un altro strato di alici, ricoprirlo con il rimanente trito. Bagnare con molto olio e versarvi le uova sbattute con un pizzico di sale. Far cuocere nel forno a fuoco moderato.