Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle, tuffarle in acqua salata a bollore e, dopo qualche minuto, aggiungere gli strascinati. A parte preparare con olio d’oliva, aglio e pomodori tagliati a cubetti, una salsetta.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla alla salsetta e condire con la ricotta e il basilico. Servire subito.
Preparare in un tegame di terracotta una salsetta con olio e cipolla; appena questa sarà imbiondita, mettere l’agnello tagliato in sei pezzi di uguali dimensioni, rigirare spesso e bagnare con vino bianco. Appena rosolato coprire il tegame e mettere in forno a 180 °C. A tre quarti di cottura aggiungete i piselli molto teneri. A parte sbattere le uova col pecorino e il prezzemolo tritato. Non appena l’agnello è cotto versare sopra l’uovo sbattuto. Per servire attendere che l’uovo si rapprenda.
Tagliare a pezzi l’agnello, tenuto a macerare col succo dei limoni per circa due ore; metterlo in una capace teglia di coccio, unta di olio, assieme alle patate sbucciate (lavate e tagliate a tocchetti). Aggiungere sale, il peperoncino, gli spicchi d’aglio tritati, il pangrattato e l’olio. Bagnare con un mestolino d’acqua e mettere la teglia in forno a 200 °C per circa quarantacinque minuti; quindi, gratinare per cinque minuti ancora. Servire caldo.
Impastare la farina con acqua tiepida e salata, in cui è stato sciolto un po’ di lievito di birra. Lasciar lievitare per mezz’ora. Stendere l’impasto col matterello e ricavarne dischetti con un bicchiere dall’orlo grande.
Su ciascun dischetto spalmare un po’ di ricotta forte, pomodorini tagliuzzati, cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, spinata e lavata, sale e pepe. Richiudere i panzerotti facendo ben attenzione che siano sigillati. Friggere in abbondante olio.
VARIANTE Panzerotto gallipolino
Ingredienti per 8 persone
500 g di farina
Lavare il coniglio in acqua acidulata, sciacquarlo e tagliarlo a pezzi, non più di settanta grammi. In un tegame di coccio mettere l’olio, prendere i pezzi di coniglio asciugati bene, spolverarli leggermente di farina, adagiarli nel tegame e rosolarli leggermente da ambo le parti. Versare quindi il vino bianco, far evaporare, aggiungere sedano e cipolla tritati, i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar dorare tutto per bene. Aggiungere quindi i muscari e il brodo e finire la cottura in forno a 180 °C. Servire caldo.
In una casseruola mettere a cuocere per un’ora circa le fave bianche con l’acqua sufficiente. Quando saranno cotte (piuttosto disfatte) passarle al setaccio o al passaverdura, in modo da ottenere una purea piuttosto liquida. A parte lessare le “loane” tenendole al dente e unirle alla purea di fave. Intanto, in un tegamino, friggere l’olio con l’aglio e il peperoncino e, quando l’aglio sarà imbiondito, versare il tutto sulla pasta con la purea. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.
In un coccio di terracotta smaltato internamente fare un fondo di olio d’oliva e aglio in camicia. Aggiungere i pesci tagliati a tranci regolari. Condire con pomodorini, sale, pepe, la salsa al pomodoro, il prezzemolo tritato e ricoprire d’acqua. Fare cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Accompagnare la zuppa di pesce con dei crostini di pane di Altamura tostati.
Privare gli scorfani delle spine esterne più grosse e lavarli. Svuotare i calamari e le seppie, privandoli di occhi e bocca; spazzolare bene i mitili e le vongole e lavare accuratamente pesci e frutti di mare. In un capace tegame di coccio mettere l’olio e farvi rosolare la cipolla col gambo di sedano, tritati finemente. Unire i pomodori sbucciati e tagliuzzati e lasciare rosolare il tutto per sei minuti. Aggiungere le seppie e i calamari tagliati grossolanamente e dopo circa dieci minuti i frutti di mare e gli scorfani tagliati a pezzi.
Tagliare a dadini la zucca gialla e stufarla con olio, bagnarla con qualche mestolo di brodo e finire di cuocere, quindi tenerla al caldo. Tritare il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla e preparare un soffritto con l’olio, quindi aggiungere i legumi con l’acqua di cottura e dopo qualche minuto di bollore, aggiungere la zucca e infine l’orzetto, già cotto in abbondante acqua salata.
Aggiustare di sale, eventualmente aggiungere peperoncino o prezzemolo tritato. Servire con fette di pane casereccio abbrustolito.
Mettere i fagioli a bagno la sera prima in acqua tiepida e sale. Al mattino mettere a cuocere in un tegame di coccio, col sedano, l’aglio e con abbondante acqua, i fagioli, dopo averli sciacquati. Cuocere per due ore circa e servire nelle fondine da minestra col pane abbrustolito, condire con olio extravergine d’oliva, volendo con del peperoncino in polvere o con lo zafferano.