Puglia

Preparare la pasta frolla disponendo a fontana la farina, mettendo al centro il burro freddo a pezzettini. Sfregare farina e burro fino ad avere una massa di piccoli grumi. Rifare la fontana e mettervi al centro lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Amalgamare gli ingredienti. Stendere l’impasto con i palmi delle mani, riavvolgerlo e stenderlo di nuovo.
Formare una palla, avvolgerla in carta stagnola e metterla a riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il composto: scottare e sgusciare le mandorle, poi tritarle finemente.

Lavare i pomodori, affettarli e metterli in una pentola a fuoco basso con i due cucchiai di olio, lo zucchero e la cipolla tagliata sottilissima; dopo dieci minuti unire le patate sbucciate e tagliate a fette e, dopo un poco, le melanzane tagliate a fette e i peperoni pure tagliati grossolanamente. I pezzi dei peperoni, delle melanzane e delle patate non devono essere eccessivamente piccoli. Cuocere il tutto a fuoco basso ancora per quindici minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti. Servire caldo in una zuppiera da tavola.

In un coccio di terracotta smaltato internamente fare un fondo di olio d’oliva e aglio in camicia. Aggiungere i pesci tagliati a tranci regolari. Condire con pomodorini, sale, pepe, la salsa al pomodoro, il prezzemolo tritato e ricoprire d’acqua. Fare cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Accompagnare la zuppa di pesce con dei crostini di pane di Altamura tostati.

Impastare la farina col vino tiepido, col sale e l’olio fino a ottenere una pasta consistente, far riposare per un’ora. Preparare una sfoglia, ricavarne dei rettangoli dello spessore di un millimetro e tagliare delle strisce lunghe quindici centimetri e larghe tre centimetri, pizzicarle ogni tre centimetri e arrotolarle su se stesse; far asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo friggerle in olio d’oliva e farle sgocciolare su carta paglia.

Imbiondire con l’olio d’oliva aglio e cipolla, quindi aggiungere la salsiccia, i funghi, i fagiolini. Spruzzare con vino bianco, lasciare appassire.
Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e lasciare cuocere quarantacinque minuti circa. Amalgamare con formaggio pecorino e condire le lasagne, precedentemente cotte in acqua bollente salata. Servire caldo.

Impastare le due farine miscelate sulla spianatoia e impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. Formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, tagliarli a pezzetti di due centimetri, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice.
Allargare le “stacchiodde” (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle.

Lessare il polpo, quindi farlo raffreddare e tagliarlo a pezzi non molto grossi. In una terrina farlo marinare con l’aceto e l’aglio sminuzzato. Prima di servire condirlo con l’olio e il prezzemolo sminuzzato, regolando di sale e pepe.

Lessare i lampascioni spontanei in abbondante acqua. A fine cottura metterli in acqua fredda e lasciarli riposare per circa due ore.
Sistemarli quindi in un piatto e con una forchetta schiacciarli leggermente e condirli con olio, sale, pepe e aceto quanto basta a insaporirli.
Lampascioni sono piccoli bulbi rosei di una pianta erbacea che cresce spontaneamente nel Meridione d’Italia; in Molise si trovano a Capracotta portati dai pastori transumanti.

Mettere l’osso di prosciutto in acqua fredda e farlo bollire a lungo (circa due ore). Staccare dall’osso le scaglie di prosciutto che vi si trovano e lasciarle nel brodo. Intanto pulire, lavare e tagliare tutte le verdure a pezzi di grandezza media, lessarle in acqua leggermente salata tenendole un poco al dente, colarle bene e unirle al brodo. Mescolare, portare a bollore per far insaporire le verdure mentre finiscono la cottura. Versare la minestra nelle fondine e cospargere ogni porzione con abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Impastare la farina con acqua tiepida e salata, in cui è stato sciolto un po’ di lievito di birra. Lasciar lievitare per mezz’ora. Stendere l’impasto col matterello e ricavarne dischetti con un bicchiere dall’orlo grande.
Su ciascun dischetto spalmare un po’ di ricotta forte, pomodorini tagliuzzati, cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, spinata e lavata, sale e pepe. Richiudere i panzerotti facendo ben attenzione che siano sigillati. Friggere in abbondante olio.
VARIANTE Panzerotto gallipolino
Ingredienti per 8 persone
500 g di farina