Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.
Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.
Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.
Lavorare l’impasto con acqua e poco sale e formare un lungo cordone di pasta da tagliare in piccole parti. Con il pollice premere la pasta all’interno di una grattugia che lascerà delle piccole appendici sulla superficie esterna dello gnocco per trattenere il condimento. Dopo la cottura al dente passare al tegame con abbondante formaggio pecorino o vaccino fresco unito alle erbe aromatiche.
VARIANTE Esiste una variante del nome “maccarrones de punzu” conditi con un sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino stagionato.
Mondare i carciofi dalle foglie più dure, tagliare le punte, eliminare la barba interna utilizzando uno scavino, mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Fare un battuto con lardo, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, salare e pepare. Riempire i carciofi con il battuto e disporli ben ravvicinati in una padella irrorandoli con l’olio. Mettere il coperchio e cuocere per dieci minuti a fiamma moderata. Trasferire i carciofi in una teglia e cuocere nel forno, già caldo, a 180 °C per altri quindici minuti. Servire tiepidi.
Soffriggere in tegame nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello o il capretto tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Abbassare la fiamma al minimo, regolare di sale e coprire con il coperchio.
Bollire le zucchine in acqua salata e svuotarle dopo averle tagliate in due. Aggiungere alla polpa aglio, prezzemolo e la cipolla tritata finemente. Soffriggere per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute, lo zucchero e il pane grattugiato. Amalgamare e distribuire all’interno delle mezze zucchine. Spolverare con zucchero e infornare sino a doratura.
Pelare le mandorle, metterle in forno caldo per pochi minuti (badando che non prendano colore), farle raffreddare completamente e passarle al mixer riducendole in farina.
In una capace terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone finemente grattugiata, le due farine con il lievito, amalgamare bene con il latte ed infine con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungere gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quaranta minuti circa.
Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.
Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.