Sardegna

Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.

Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.

Rosolare in olio la cipolla e la carne tagliata a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, sino a che la carne non risulti quasi sfatta.
Classico sugo nella tradizione del Sassarese per condire ravioli di ricotta o formaggio e gnocchetti sardi in occasioni importanti. È tradizione inoltre, soprattutto nella Nurra, portare in tavola contemporaneamente la pasta e la carne del “ghisadu”.

Tagliare i pomodori in pezzi molto grossi e farli rosolare con l’olio in un tegame, condendoli con sale e pepe. Quando i pomodori sono cotti, unire l’aglio schiacciato e l’aceto. Lasciare evaporare al fuoco. Dopo qualche minuto, la salsa è pronta.
L’agliata viene impiegata per condire pesci fritti di qualità non elevata come, ad esempio: sardine, vacchette, sgombri ecc. ma anche carni alla brace.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo e metterlo nell’olio già caldo. Far soffriggere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili e il sale.
Cuocere finché la salsa diventa densa. Aggiungere l’aceto e cuocere per altri dieci minuti. Versare l’agliata ancora calda sulle pietanze affinché assorbano il sapore e attendere che il piatto si raffreddi prima di servire.

Ungere con il lardo o con il burro il fondo e le pareti di una teglia alta quindici centimetri. Tagliare il “tricu ruju” raffermo (pani a mela, di semola di grano duro locale) in fettine spesse mezzo centimetro circa. Affettare la “peretta” (formaggio di vaccino a pasta filante) in fette sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo e unirlo al formaggio grattugiato.

Separare le pagine delle spianate e lasciarle “raffermare” all’aria per almeno due giorni o, eventualmente, farle asciugare qualche minuto nel forno caldo.
In una teglia di ventiquattro centimetri di diametro disporre in cinque strati il pane intervallando ogni strato con abbondante formaggio vaccino grattugiato e qualche ciuffetto di prezzemolo. Far bollire il brodo e aggiungere al composto il brodo bollente, facendolo penetrare lentamente dai lati della teglia e premendo con un cucchiaio la superficie in modo da facilitarne l’assorbimento.

Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.

Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.

Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.