Tagliare a fette il tonno fresco, lavarlo e asciugarlo bene, quindi friggerlo in abbondante olio. Versare in un tegame largo parte dell’olio di frittura, adagiare sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e aspettare che questi diventino dorati. Solo allora versare il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo condire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, foglie di alloro e una spruzzata di aceto. Portare a cottura dolcemente.
Squamare ed eliminare le interiora e le branchie delle spigole. Disporre le spigole in una teglia. Aggiungere il prezzemolo sminuzzato a mano al pomodoro secco a pezzetti, alle olive non snocciolate e la cipolla tagliata fine, inserendo parte di questi ingredienti anche nella pancia della spigola, e gli spicchi d’aglio non schiacciati. Condire con olio extravergine d’oliva senza abbondare, salare.
Lessare le patate con la buccia. A metà cottura, scolare, togliere la buccia, tagliare a tocchetti e mettere da parte. Soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati. Togliere l’osso, la borsa dell’inchiostro e la pelle alle seppie, tagliare a fettine, salare e far cuocere per qualche minuto nel soffritto. Unire le patate, aggiungere i pomodori e continuare la cottura per altri venti minuti.
Nella versione in bianco il pomodoro si sostituisce con un bicchiere di vino bianco da far evaporare durante la cottura. Aggiungere, a fine cottura, l’olio extravergine.
Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.
Sbollentare la razza in acqua salata per cinque minuti, togliere la pelle e le parti cartilaginee. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, prezzemolo e peperoncino finemente tritati, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e far cuocere per dieci minuti circa, aggiungere l’aceto, la razza tagliata a tocchi e continuare la cottura per dieci minuti. Servire dopo aver fatto riposare la pietanza per un’ora.
Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.
Pulire il polpo e tagliarlo a pezzi di dieci centimetri circa. Pelare e tagliare a tocchetti grandi le patate. Mondare la cipolla e tagliare a rondelle dello spessore di cinque millimetri circa. Porre il tutto in una teglia da forno aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Non occorre salare. Dopo aver aggiunto l’olio, mescolare il tutto e far cuocere in forno a fuoco medio per circa un’ora e, comunque, fino a quando non sarà evaporato quasi del tutto il liquido di cottura. Servire caldo.
Lavare, eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il “gattuccio”. Infarinare i pezzi nella semola rimacinata e friggere in abbondante olio di arachidi bollente. Tenerli in caldo, mentre si prepara la salsa.
Preparare i filetti di carpa eliminando, oltre le interiora e le squame, la testa e le spine. Sistemare i filetti in una terrina e ricoprirli con il vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di mirto e lasciare riposare per diverse ore. Montare leggermente le uova, aggiungendo sale e pepe. Tagliare i filetti in pezzi, immergerli nelle uova, passarli nella semola insaporita con sale pepe e friggerli. Servire caldissimi.
Sventrare il pesce, liberarlo dalle pinne e squame, lavarlo e asciugarlo bene, quindi salarlo e peparlo all’interno. Tritare il sedano insieme alla carota raschiata e lavata e metà prezzemolo lavato. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere tre cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolare bene, poi sistematelo all’interno del pesce. Chiudere l’apertura del pesce con due stecchini. Passare il dentice in un velo di farina, poi adagiarlo in una padella in cui si sarà fatto scaldare mezzo bicchiere di olio sbattuto con il succo dell’altro mezzo limone.