Sardegna

Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.

Rosolare in olio la cipolla e la carne tagliata a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, sino a che la carne non risulti quasi sfatta.
Classico sugo nella tradizione del Sassarese per condire ravioli di ricotta o formaggio e gnocchetti sardi in occasioni importanti. È tradizione inoltre, soprattutto nella Nurra, portare in tavola contemporaneamente la pasta e la carne del “ghisadu”.

Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.

Tagliare a pezzi la salsiccia e farla rosolare nell’olio con la cipolla affettata. Aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di alloro e fate raddensare. Da parte bollire l’acqua con sale e versate a pioggia la farina rimestando fino a cottura completa. Versare su un piano e lasciarla rapprendere. Tagliarla quindi a fette e disporla a strati in una teglia alternando il sugo di salsiccia con il formaggio. Infornare per alcuni minuti e servire calda.

Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.

Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.

Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.

Diluire la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua mescolando bene; far riposare per due ore. Aggiungere l’olio extravergine, quattro pizzicate di sale e mescolare bene con un mestolo eliminando la schiuma e gli eventuali grumi di farina ancora presenti. Versare in una teglia, preferibilmente rotonda ben oleata e infornare per circa venti minuti a 200 °C. Servire molto calda.
Pietanza di origini genovesi, è presente da tempo anche a Sassari, dove tuttavia non è mai entrata nella cucina familiare, ma è largamente proposta solo da appositi esercizi specializzati.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.

Tagliare i pomodori in pezzi molto grossi e farli rosolare con l’olio in un tegame, condendoli con sale e pepe. Quando i pomodori sono cotti, unire l’aglio schiacciato e l’aceto. Lasciare evaporare al fuoco. Dopo qualche minuto, la salsa è pronta.
L’agliata viene impiegata per condire pesci fritti di qualità non elevata come, ad esempio: sardine, vacchette, sgombri ecc. ma anche carni alla brace.