In una terrina versare abbondante vino bianco, l’aceto e disporvi il coniglio precedentemente lavato e tagliato a pezzi lasciandolo a marinare per una notte. In un ampio tegame versare l’olio e farvi rosolare bene il coniglio. Aggiungere, quindi, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, lo spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Far imbiondire appena e unire la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.
Tritare le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere zucchero, limone grattugiato e cinque o sei albumi montati a neve. Mescolare delicatamente con le mani. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di semola.
Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.
Dopo averle spiumate, strinate ed eviscerate, preparare con le pernici un brodo come fosse un brodo di carne. In circa 90 g di burro imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Quindi iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando continuamente.
Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie dure. Far bollire in due litri di acqua le foglie scartate aggiungendo i tre dadi per brodo. Tagliare a fettine sottili la parte tenera dei carciofi e rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e quando sarà insaporito bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e versare il brodo dei carciofi caldo e scolato. Portare a cottura il riso, quindi mantecare con il burro, il trito di prezzemolo ed aglio ed il formaggio. Servire dopo un qualche minuto.
Diluire la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua mescolando bene; far riposare per due ore. Aggiungere l’olio extravergine, quattro pizzicate di sale e mescolare bene con un mestolo eliminando la schiuma e gli eventuali grumi di farina ancora presenti. Versare in una teglia, preferibilmente rotonda ben oleata e infornare per circa venti minuti a 200 °C. Servire molto calda.
Pietanza di origini genovesi, è presente da tempo anche a Sassari, dove tuttavia non è mai entrata nella cucina familiare, ma è largamente proposta solo da appositi esercizi specializzati.
Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.
Lavare accuratamente i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti. Versarli in un tegame con l’olio e un cucchiaio di acqua, aggiungere l’aglio intero, un pizzico di peperoncino e uno di origano (o salvia o basilico). Cuocere a fuoco molto lento (o a bagnomaria) sino a ottenere la consistenza di una salsa. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Salsa usata nella cucina locale come condimento su pasta o riso.
Tagliare a tocchetti l’agnello, dopo aver eliminato tutto il grasso possibile. Far soffriggere aglio, cipolla, peperoncino, i pomodori secchi tritati e aggiungere successivamente la carne tagliata a tocchetti. Cuocere a fuoco medio e, quando l’agnello comincia a rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a far evaporare il vino bianco e aggiungere quindi le olive confettate. Ultimare la cottura e servire caldo.
Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.