Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.
Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.
Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.
Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.
Lavare accuratamente i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti. Versarli in un tegame con l’olio e un cucchiaio di acqua, aggiungere l’aglio intero, un pizzico di peperoncino e uno di origano (o salvia o basilico). Cuocere a fuoco molto lento (o a bagnomaria) sino a ottenere la consistenza di una salsa. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Salsa usata nella cucina locale come condimento su pasta o riso.
Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.
Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.
Disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (circa quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.