Disporre la carne in una terrina, versare olio extravergine d’oliva e far rosolare con cura. Aggiungere le verdure finemente tritate e sfumare a fuoco lento con vino bianco secco. Aggiungere il finocchietto selvatico e, dopo circa cinque minuti, bagnare con il brodo vegetale completando la cottura con il sale.
Il sugo è utilizzato come condimento per il riso, la polenta e la pasta.
In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Impastare la farina con le uova, lo strutto ed il sale, lavorare il tutto ed al termine lasciare riposare l’impasto per trenta minuti. Nel frattempo pelare e tostare le mandorle, sbianchire in acqua bollente le bucce d’arancia e tagliarle a listarelle molto sottili.
La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.
Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.
Strofinare gli spicchi d’aglio spellati in un recipiente di coccio ruvido di dimensione adeguata a raccogliere gli spaghetti e lasciare sul fondo quanto resta. Aggiungere l’olio a crudo e grattugiare a grana grossa metà della bottarga nel recipiente.
Lessare gli spaghetti lasciandoli “al dente”. Scolarli bene e versarli nel recipiente della bottarga. Aggiungere il resto della bottarga grattugiata a parte e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.
Rosolare la cipolla, la carota, il sedano tagliati a dadini e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo sminuzzato fine a mano, le olive e metà dei capperi dissalati e asciugati. Quando l’aceto sarà evaporato, ma non completamente, aggiungere i capperi restanti. Salare e pepare a piacere.
La salsa viene impiegata nella cucina tradizionale del Cagliaritano per preparazioni di carni bianche, come pollo, coniglio e agnello.
Tagliare a fette il tonno fresco, lavarlo e asciugarlo bene, quindi friggerlo in abbondante olio. Versare in un tegame largo parte dell’olio di frittura, adagiare sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e aspettare che questi diventino dorati. Solo allora versare il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo condire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, foglie di alloro e una spruzzata di aceto. Portare a cottura dolcemente.
Tagliare a tocchetti l’agnello, dopo aver eliminato tutto il grasso possibile. Far soffriggere aglio, cipolla, peperoncino, i pomodori secchi tritati e aggiungere successivamente la carne tagliata a tocchetti. Cuocere a fuoco medio e, quando l’agnello comincia a rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a far evaporare il vino bianco e aggiungere quindi le olive confettate. Ultimare la cottura e servire caldo.
Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).