Preparare un brodo di carne aggiungendo alcune ossa, qualche ciuffo di prezzemolo, carota, sedano, cipolla, qualche grano di pepe nero e qualche bacca di ginepro.
Mentre il brodo cuoce, tagliate sottilissime cipolle, carota e sedano; rosolare con un pezzo di strutto. Fate rosolare la carne tagliata a piccoli pezzi e, dopo qualche minuto, aggiungere i pelati o la passata e regolare di sale. Al termine aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico.
Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.
Soffriggere in tegame nell’olio extravergine d’oliva la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello o il capretto tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Abbassare la fiamma al minimo, regolare di sale e coprire con il coperchio.
Rosolare nell’olio in una pentola capiente con la cipolla tritata la carne tagliata a tocchi. Salare, aggiungere le olive, aglio e prezzemolo finemente tritati e alloro. Far rapprendere il liquido, aggiungere il concentrato di pomodoro e ricoprire il tutto con acqua tiepida.
Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, coprire bene facendo attenzione che il liquido sia sufficiente per farlo cuocere a vapore.
Diliscare il baccalà e ricavarne dei tocchi di circa cinque centimetri. Disporli in un tegame coperto largo e basso e mandare in cottura lenta con aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e degli spicchi d’aglio schiacciati, per un quarto d’ora, limitandosi a scuotere il tegame. Scoperchiare, girare i tocchi con una pinza e completare la cottura per un altro quarto d’ora, con aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua e del prezzemolo sminuzzato a mano.
Squamare e pulire bene le serrane. Soffriggere la cipolla, il peperoncino e il pomodoro secco. Aggiungere il pesce, ricoprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Passare la zuppa così ottenuta con un passaverdura in modo da ottenere una soffice crema. Filtrare con colino e diluire con acqua. Rimettere sul fuoco, fare riprendere bollore, aggiustare di sale e aggiungere il succhetto, sino alla sua cottura.
Soffriggere in olio la cipolla. Prima che imbiondisca aggiungere la seppia e il polpo ben puliti e tagliati a pezzetti o striscioline. Aggiungere il pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e lasciare rosolare per venti minuti. Aggiungere il pesce, preventivamente eviscerato, squamato e tagliato a pezzi, senza aspettare che l’acqua bolla. Versare acqua sufficiente a ricoprire il pesce.
Adagiare gli zerri, senza pulirli, sulla graticola calda su brace di legna o carbone. Girarli una volta e attendere la loro completa doratura. Preparare in precedenza la “salamoia” facendo bollire per circa dieci minuti due litri di acqua con sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Immergere gli zerri cotti nella salamoia tiepida e servire. Nello stesso modo possono essere cucinate le sardine grasse.
Infarinare le trote eviscerate e friggerle in abbondante olio bollente. Disporle in un tegame, senza sovrapporle, e aggiungere la polpa di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aceto e il sale. Cuocere a fuoco lento. Servire il piatto tiepido per apprezzare meglio il sentore dell’aceto e degli aromi.
Tagliare a fette il tonno fresco, lavarlo e asciugarlo bene, quindi friggerlo in abbondante olio. Versare in un tegame largo parte dell’olio di frittura, adagiare sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e aspettare che questi diventino dorati. Solo allora versare il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo condire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, foglie di alloro e una spruzzata di aceto. Portare a cottura dolcemente.