Sardegna

In un tegame, preferibilmente di coccio, versare l’olio, soffriggervi la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere la carne a tocchetti e far rosolare bene.
Bagnare quindi con il vino rosso e attendere che questo evapori. Far cuocere per dieci o quindici minuti unendo, se necessario, poca acqua e rimestando spessissimo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, la noce moscata e il sale. Portare molto lentamente a cottura e, al termine, unire le foglie di basilico intere.

Lavare la carne di maiale (conservata sotto sale per almeno quaranta giorni) in acqua corrente, metterla in una pentola e coprire con acqua per farla rinvenire, almeno dodici ore prima della preparazione. Estrarre la carne dall’acqua e procedere a un’accurata pulizia delle cotenne utilizzando un coltellino con lama seghettata, lavare e risciacquare più volte accuratamente. Mettere la carne in una pentola, coprire con acqua abbondante e portare a ebollizione. Lasciare in cottura per trenta minuti, quindi eliminare l’acqua e ripetere la pulizia delle cotenne.

Lavare, eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il “gattuccio”. Infarinare i pezzi nella semola rimacinata e friggere in abbondante olio di arachidi bollente. Tenerli in caldo, mentre si prepara la salsa.

Cuocere le patate, sbucciarle e ridurle in purea. Aggiungere olio extravergine di olive, aglio tritato finemente e menta tritata. Incorporare il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare qualche minuto. Lavorare la farina con le uova, acqua e sale fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. Ricavare dei dischetti di sei centimetri di diametro. Posare sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto una piccola noce.

Tagliare a pezzi la salsiccia e farla rosolare nell’olio con la cipolla affettata. Aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di alloro e fate raddensare. Da parte bollire l’acqua con sale e versate a pioggia la farina rimestando fino a cottura completa. Versare su un piano e lasciarla rapprendere. Tagliarla quindi a fette e disporla a strati in una teglia alternando il sugo di salsiccia con il formaggio. Infornare per alcuni minuti e servire calda.

In una pentola a pressione far rosolare nell’olio tutte le verdure tritate finemente e aggiungere i pomodori secchi ben lavati e tritati. Quindi aggiungere il cosciotto disossato e privato del grasso superficiale che dovrà rosolare in ogni parte, salare e infine aggiungere il vino. Chiudere la pentola a pressione, far cucinare per circa trenta minuti in relazione al peso della carne. Dopo la cottura lasciare raffreddare la carne per consentire un agevole taglio delle fettine sulle quali andrà versato il sugo delle verdure macinate.

Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.

Tagliare la salsiccia a tocchetti, rosolare con un filo d’olio e unire la polpa di pomodoro, precedentemente tritata grossolanamente, e continuare la cottura per dieci minuti. Aggiungere i ceci lessati in acqua abbondante con olio, rosmarino, sale, pepe, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di bicarbonato. Aggiungere un trito fine di timo, rosmarino, aglio e lasciare insaporire per cinque minuti.
Sugo utilizzato soprattutto sugli gnocchetti sardi.

Rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere le noci tritate, l’aglio e l’aceto. Attendere che la salsa riprenda il bollore e lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Preparare una pentola con acqua, portarla a ebollizione e salare. Tagliare il pesce in tocchetti di tre o quattro centimetri e versarlo nella pentola. Quando l’acqua riprenderà a bollire e i tocchetti dei gattucci avranno cambiato colore, scolare e lasciare raffreddare. Disporre i tocchetti di “gattuccio” lessato in unico strato in una terrina. Ricoprire con la salsa ben calda e guarnire con qualche foglia di alloro.

Più che una ricetta, si tratta di una tradizione alimentare amatissima dai sardi, tra il passatempo dello sgranare i baccelli e il piacere di assaporare la freschezza delle favette in contrasto con la sapidità del pecorino, da consumare contestualmente.