Sardegna

solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.

Tagliare la carne a tocchi e disporla in una pentola capiente in acqua fredda abbondante con una cipolla intera. Portare a ebollizione, salare, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro sbucciato e il basilico. A cottura quasi ultimata inserire nella pentola il cavolo verza tagliato a quarti, dopo aver eliminato le foglie più esterne, coprire e lasciare che cuocia a vapore. Servire la carne molto calda, con il contorno di verza.

Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.

Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.

Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Impastare la semola finissima con le uova, lavorandola a lungo e incorporando lentamente lo strutto. Versare lentamente un bicchiere di acqua sino a ottenere la voluta consistenza. Ricavare quindi dall’impasto dei cordoncini lunghi venticinque centimetri dello spessore di otto millimetri.

Bollire le zucchine in acqua salata e svuotarle dopo averle tagliate in due. Aggiungere alla polpa aglio, prezzemolo e la cipolla tritata finemente. Soffriggere per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute, lo zucchero e il pane grattugiato. Amalgamare e distribuire all’interno delle mezze zucchine. Spolverare con zucchero e infornare sino a doratura.