Sardegna

Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.

Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.

Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie dure. Far bollire in due litri di acqua le foglie scartate aggiungendo i tre dadi per brodo. Tagliare a fettine sottili la parte tenera dei carciofi e rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e quando sarà insaporito bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e versare il brodo dei carciofi caldo e scolato. Portare a cottura il riso, quindi mantecare con il burro, il trito di prezzemolo ed aglio ed il formaggio. Servire dopo un qualche minuto.

Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.

Rosolare due spicchi di aglio tritati con del peperoncino e preparare, sciogliendo il concentrato di pomodoro con dell’acqua, una salsa non troppo liquida. Aggiungerla all’aglio rosolato e cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti. Regolare di sale. Quando la salsa si è quasi rappresa versarci due cucchiai di aceto, sfumare per qualche minuto e versare la salsa sui pezzi di gattuccio fritti. Servire tiepido.
È una salsa che viene utilizzata per il pesce fritto come gattucci e zerri.

Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve. Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.

Tagliare la salsiccia a tocchetti, rosolare con un filo d’olio e unire la polpa di pomodoro, precedentemente tritata grossolanamente, e continuare la cottura per dieci minuti. Aggiungere i ceci lessati in acqua abbondante con olio, rosmarino, sale, pepe, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di bicarbonato. Aggiungere un trito fine di timo, rosmarino, aglio e lasciare insaporire per cinque minuti.
Sugo utilizzato soprattutto sugli gnocchetti sardi.

Macinare il formaggio fresco, aggiungendo la metà del sale e amalgamare. Impastare la farina aggiungendo il restante sale e lo strutto. Stendere la pasta con uno spessore medio e ricavare dei dischi di venti centimetri con una rotella dentata. Disporre al centro di ogni disco centocinquanta grammi dell’amalgama di formaggio e creare con le dita un bordo di pasta alto due centimetri. Infornare a 200 °C e sfornare quando la parte superiore del formaggio sarà dorata. Consumare preferibilmente calda, con il formaggio filante.