Sardegna

Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.

Preparare la pasta il giorno prima: impastare la farina con poca acqua, lo strutto e lo zucchero, stendere in una sfoglia e formare dei piccoli gnocchi da far cuocere al forno sino ad ottenere una colorazione dorata. Versare il miele in una pentola e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere gli gnocchi con tutti gli altri ingredienti e far bollire per 3 minuti. Bagnare una lastra di marmo con un po’ d’acqua, versare il composto ancora caldo, stendere sino ad ottenere uno spessore di un centimetro circa e far riposare. Tagliare a rombi e decorare con codette per dolci.

Impastare la semola con le uova e lavorare a lungo, aggiungendo, a piccole dosi, lo strutto e gli aromi alcolici, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere quindi una serie di sfoglie sottilissime, dalle quali ritagliare, utilizzando una rotella dentata, una serie di strisce di pasta lunghe circa venti centimetri e larghe circa due centimetri. Ripiegare quindi le strisce di pasta ottenute (“origliette”), facendo compiere loro una serie di anse ad anello che, con una lieve pressione delle dita, si renderanno stabili.

Mescolare gli albumi con lo zucchero, girare continuamente l’impasto e aggiungervi gradualmente la farina, poi e le mandorle ed infine la scorza di limone grattugiata. Disporre l’impasto col cucchiaio in bastoncini, possibilmente confezionati in modo da ricordare la forma di un osso, su teglie ricoperte con carta da forno. Infornare a 160 °C fino a che i bastoncini non saranno diventati croccanti

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti di circa due centimetri, rosolarle nell’olio per diversi minuti, aggiungere il pepe macinato al momento, l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati. Nel frattempo sbattere le uova, salare e versare il composto sulle patate. Far cuocere per dieci minuti a fuoco medio, girare la frittata servendosi del coperchio e far cuocere dall’altro lato. Servire calda.

Lessare le favette in abbondante acqua salata. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e la menta e cuocere fino a che le favette non siano intenerite. Scolare, condire con l’olio, aggiungere un po’ di foglioline di menta sminuzzate a mano e il pepe macinato al momento.

Disporre la carne in una terrina, versare olio extravergine d’oliva e far rosolare con cura. Aggiungere le verdure finemente tritate e sfumare a fuoco lento con vino bianco secco. Aggiungere il finocchietto selvatico e, dopo circa cinque minuti, bagnare con il brodo vegetale completando la cottura con il sale.
Il sugo è utilizzato come condimento per il riso, la polenta e la pasta.

Impastare la farina con le uova, lo strutto ed il sale, lavorare il tutto ed al termine lasciare riposare l’impasto per trenta minuti. Nel frattempo pelare e tostare le mandorle, sbianchire in acqua bollente le bucce d’arancia e tagliarle a listarelle molto sottili.

La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.

Rosolare la cipolla, la carota, il sedano tagliati a dadini e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo sminuzzato fine a mano, le olive e metà dei capperi dissalati e asciugati. Quando l’aceto sarà evaporato, ma non completamente, aggiungere i capperi restanti. Salare e pepare a piacere.
La salsa viene impiegata nella cucina tradizionale del Cagliaritano per preparazioni di carni bianche, come pollo, coniglio e agnello.