Sardegna

Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.

Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.

Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso, e aggiungere in ordine le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, e il basilico. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.

Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.

Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).

Salare moderatamente la ricotta, lavorarla per eliminare grumi fino a raggiungere una consistenza cremosa, tritare della menta selvatica e aggiungere al composto.
Disporre la ricotta sopra le fette di pane rustico fatto di grano duro oppure consumare con il pane carasau.
L’antipasto può essere accompagnato dalle olive salate.

Preparare un sugo leggero con pomodori pelati e freschi, l’aglio, il basilico e l’olio. Cuocere per venticinque minuti. Portare a ebollizione in un tegame a parte dell’acqua con un pizzico di sale. Spezzare il pane carasau e immergerlo per qualche istante nell’acqua bollente, quindi stenderlo sui piatti, alternando uno strato di pane e uno di sugo con una spolverata di pecorino. Cuocere nella stessa acqua le uova in camicia e adagiarne una per piatto, sopra l’ultimo strato di sugo e pecorino.

Impastare sulla spianatoia la semola con olio e un pizzico di sale con acqua tiepida. Ottenuto un impasto omogeneo, ricavare utilizzando un tubicino degli spaghetti sottilissimi che si conservano in luogo asciutto e ventilato. Cuocere la pasta nel brodo di pecora e, dopo quindici minuti di cottura, con leggero bollore, aggiungere il formaggio fresco acido.
Questo piatto è tipico della festa di San Francesco.

Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.