Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.
Dopo aver squamato il pesce e averlo eviscerato; ricavarne la polpa. In un tegame medio far rosolare la cipolla battuta con il prezzemolo e il basilico. Unire il pesce al battuto facendolo cuocere pochi minuti e innaffiandolo di vernaccia e fare evaporare. Unirvi i pomodori dopo averli passati salando a piacere e portando a cottura a fiamma bassa per circa venti minuti. Unire la minestra al sugo di pesce, passato e diluito con alcuni mestoli di brodo caldo, sino a completare la cottura. La quantità di brodo varia a piacere per ottenere un piatto più o meno brodoso.
Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso e aggiungere, in ordine, le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, il basilico e le lumache. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.
Affettare le cipolle e tagliare le patate a dadini. Versare l’olio in un tegame, aggiungere le cipolle, le patate e soffriggere dolcemente per evitare che le cipolle prendano colore. Sciogliere la conserva in un bicchiere d’acqua e unirla alla preparazione. Regolare di sale e cuocere per venticinque o trenta minuti aggiungendo se necessario ancora dell’acqua. A cottura ultimata completare con un trito finissimo di prezzemolo e basilico e servire fumante.
Soffriggere leggermente in olio un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori pelati, alcune foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto di vino bianco e continuare la cottura per circa cinque minuti. Mentre la salsa è in cottura, pulire bene la razza, lessarla in acqua salata, farla raffreddare e tagliarla a tocchetti. Disporla quindi nel tegame e coprirla con la salsa ancora calda. Una volta fredda, tenerla in frigo per almeno ventiquattro ore. Servire fredda.
Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo e metterlo nell’olio già caldo. Far soffriggere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili e il sale.
Cuocere finché la salsa diventa densa. Aggiungere l’aceto e cuocere per altri dieci minuti. Versare l’agliata ancora calda sulle pietanze affinché assorbano il sapore e attendere che il piatto si raffreddi prima di servire.
Preparare in una casseruola un soffritto di olio, aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori crudi, ridotti in tocchetti, e lasciare restringere spruzzando un po’ di vino bianco. Aggiungere le vongole vive (ben lavate) e lasciare cuocere per qualche minuto.
Il sugo viene impiegato per condire gli spaghetti, cosparsi con un velo di foglioline di prezzemolo.
Mettere in una terrina la farina, lo strutto, le uova, lo zucchero e le scorze grattuggiate degli agrumi. Dopo aver impastato bene il tutto, aggiungere le mandorle e le noci ben tostate e tagliate sottili e l’uva passa. Stendere la pasta così ottenuta dandogli uno spessore di circa 1 centimetro e tagliarla a rombi rettangolari che vanno disposti in teglia infarinata e quindi in forno a temperatura moderata.
Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.
In una pentola a pressione far rosolare nell’olio tutte le verdure tritate finemente e aggiungere i pomodori secchi ben lavati e tritati. Quindi aggiungere il cosciotto disossato e privato del grasso superficiale che dovrà rosolare in ogni parte, salare e infine aggiungere il vino. Chiudere la pentola a pressione, far cucinare per circa trenta minuti in relazione al peso della carne. Dopo la cottura lasciare raffreddare la carne per consentire un agevole taglio delle fettine sulle quali andrà versato il sugo delle verdure macinate.