Sardegna

Preparare un sugo leggero con pomodori pelati e freschi, l’aglio, il basilico e l’olio. Cuocere per venticinque minuti. Portare a ebollizione in un tegame a parte dell’acqua con un pizzico di sale. Spezzare il pane carasau e immergerlo per qualche istante nell’acqua bollente, quindi stenderlo sui piatti, alternando uno strato di pane e uno di sugo con una spolverata di pecorino. Cuocere nella stessa acqua le uova in camicia e adagiarne una per piatto, sopra l’ultimo strato di sugo e pecorino.

Pelare solo la parte superficiale della buccia delle arance e tagliarle a listarelle sottili. Lasciare a bagno la buccia d’arancia per una notte e successivamente farle asciugare al sole o nel forno.

Versare l’olio in un tegame, aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla sino a che diventi trasparente. Aggiungere il pomodoro secco tritato, quindi versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e completare la cottura fino a quando le favette non saranno appassite e la pelle si staccherà facilmente dal seme. Salare e completare la cottura facendo condensare il sughetto.

Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.

In un tegame di coccio scaldare quattro cucchiai di olio e farvi imbiondire appena la cipolla e le punte dei finocchietti finemente tritati. Aggiungere la carne, tagliata in pezzi non molto piccoli, e rosolare a fuoco vivo. Non appena la carne sarà ben rosolata, bagnarla con un bicchiere di vernaccia e con il succo di mezzo limone nel quale sarà stato sciolto un bel pizzico di zafferano. Salare e portare a cottura a fuoco lento.

Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.

Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.

Disporre la carne e la salsiccia in un tegame e aggiungere l’olio extravergine. Far rosolare lentamente, aggiungere le verdure tritate, fino a doratura della cipolla. Sfumare con vino rosso (preferibilmente Cannonau di Jerzu). Aggiungere i chiodi di garofano e i pelati con il concentrato di pomodoro e portare a cottura.
Questo sugo è impiegato per condire polenta e pasta.

Disporre in una capace terrina la carne tagliata a pezzi piccoli, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare in infusione per un giorno. Trascorso il tempo indicato, versare in un tegame l’olio e le fettine di lardo, portare a giusta temperatura e unire la carne tolta dalla marinata e perfettamente scolata facendola ben rosolare.

Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.