Sardegna

Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.

Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.

Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.

Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.

Squamare e pulire bene le serrane. Soffriggere la cipolla, il peperoncino e il pomodoro secco. Aggiungere il pesce, ricoprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Passare la zuppa così ottenuta con un passaverdura in modo da ottenere una soffice crema. Filtrare con colino e diluire con acqua. Rimettere sul fuoco, fare riprendere bollore, aggiustare di sale e aggiungere il succhetto, sino alla sua cottura.

Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.

Mettere a spurgare le arselle per alcune ore in acqua salata al fine di far perdere ogni residuo di sabbia. In un tegame far imbiondire leggermente nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tritato finemente e il peperoncino. Aggiungere le arselle e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti coprendo con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per favorire l’apertura delle valve. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghetti e levarli dal fuoco appena sono al dente. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame delle arselle. Mescolare a fuoco vivo per qualche secondo.

Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.

Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.

Alla sera mettere ammollo un chilo di ceci in acqua tiepida. AI mattino, fregarli bene con sale grosso in modo da eliminare la pellicola, poi metterli in una pentola di coccio in acqua pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri ingredienti: la cotica o piede di maiale, il cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio. Salare con attenzione e lasciare cuocere al punto giusto (almeno un’ora e mezza).