Sardegna

Spellare il calamaro, pulirlo a fondo eliminando le sacche e l’osso cartilagineo. Tagliarlo a piccoli pezzi. Rosolare l’aglio, aggiungere il calamaro e farlo rosolare sino a che non abbia consumato tutti i liquidi. Versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i pezzettini di polpa di pomodoro bene sgocciolati.
Pulire i carciofi, affettarli in spicchi molto sottili e aggiungerli ai calamari. Portare a cottura rimestando continuamente, sino a quando i carciofi non si saranno ridotti in una salsa. Durante la cottura, diluire di tanto in tanto con acqua calda e salare.

Lavare i pomodori, inciderli a croce sulla parte superiore, sbollentarli per pochi minuti e, appena tiepidi, pelarli e passarli. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. In un tegame basso e largo versare l’olio e i granchi. Far insaporire aggiungendo la Vernaccia e attendere che il sughetto si restringa. Unire quindi i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e il sale. Cuocere per una ventina di minuti e completare con il basilico.
Questo sugo è utilizzato soprattutto per condire gli spaghetti.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Svuotare la gallina delle interiora, rimuovere testa e zampe, lavarla e sfiammare accuratamente la pelle. Battere le uova in una ciotola, aggiungere il lardo tagliato finissimo, i pistilli di zafferano rinvenuti in acqua calda, una parte dei pomodori secchi sminuzzati lavati per privarli del sale.

Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.

Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.

Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.

Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.