Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le olive intere, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua tiepida e il sale. Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, nella pentola mettere il coperchio e far cuocere a fiamma dolce aggiungendo acqua se necessario.
Pulire la lepre, tagliarla a pezzi e farla marinare un paio d’ore con vino bianco, alloro e rosmarino. Fare soffriggere la cipolla affettata e l’aglio, quindi aggiungere la lepre priva della marinatura, una foglia di alloro, salare e fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto dell’acqua. A metà cottura aggiungere le favette tenere e terminate la cottura.
Tagliare la carne a tocchi e rosolarla nell’olio in una padella aggiungendo la cipolla tritata, l’alloro, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, fino a rapprendere il liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare il sale, aceto e zucchero mescolati insieme, sino a evaporazione. Ricoprire di acqua e far cuocere lentamente aggiungendo se necessario ancora acqua.
Sventrare il pesce, liberarlo dalle pinne e squame, lavarlo e asciugarlo bene, quindi salarlo e peparlo all’interno. Tritare il sedano insieme alla carota raschiata e lavata e metà prezzemolo lavato. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere tre cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolare bene, poi sistematelo all’interno del pesce. Chiudere l’apertura del pesce con due stecchini. Passare il dentice in un velo di farina, poi adagiarlo in una padella in cui si sarà fatto scaldare mezzo bicchiere di olio sbattuto con il succo dell’altro mezzo limone.
Lavare accuratamente le cozze, mantenute nel guscio e private del bisso e delle incrostazioni. Spurgare le arselle e gli eventuali altri frutti di mare in abbondante acqua salata risciacquandoli bene perché perdano ogni traccia di sabbia.
Squamare i pesci e privarli delle interiora e delle spine esterne. Tagliare a trance spesse i pesci più grossi. Privare dell’osso, del becco e delle interiora le seppie, i calamari e i polpi; con l’eccezione di quelli di taglia minuta, tagliare la sacca a striscioline e affettare i tentacoli dei polpi.
Squamare ed eliminare le interiora e le branchie delle spigole. Disporre le spigole in una teglia. Aggiungere il prezzemolo sminuzzato a mano al pomodoro secco a pezzetti, alle olive non snocciolate e la cipolla tagliata fine, inserendo parte di questi ingredienti anche nella pancia della spigola, e gli spicchi d’aglio non schiacciati. Condire con olio extravergine d’oliva senza abbondare, salare.
Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.
Scegliere favette giovani e appena colte, lavare accuratamente i baccelli e staccare il filo che unisce le due estremità. Mettere le favette in una pentola con acqua fredda che copra a filo e scaldare a fuoco medio fino all’ebollizione. Ridurre quindi la fiamma e cuocere per un’ora circa. Se durante la cottura l’acqua non fosse sufficiente, aggiungerne altra già calda per evitare che le bucce induriscano. Salare poco prima di scolare.
Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.
Lessare le patate con la buccia. A metà cottura, scolare, togliere la buccia, tagliare a tocchetti e mettere da parte. Soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati. Togliere l’osso, la borsa dell’inchiostro e la pelle alle seppie, tagliare a fettine, salare e far cuocere per qualche minuto nel soffritto. Unire le patate, aggiungere i pomodori e continuare la cottura per altri venti minuti.
Nella versione in bianco il pomodoro si sostituisce con un bicchiere di vino bianco da far evaporare durante la cottura. Aggiungere, a fine cottura, l’olio extravergine.