Sardegna

Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.

Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.

In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Pulire e lavare i pomodori. Tagliarli a metà e allontanare i semi. Disporre i pomodori compatti in teglia (contenente sul fondo un bicchiere di acqua e olio) con la polpa rivolta verso l’alto. Salare e cospargerli con il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati e un filo d’olio. Mettere in forno per sessanta minuti. Ottimo contorno sia tiepido che freddo.

Eviscerare e pulire bene gli sgombri. Cuocere da entrambi i lati gli sgombri su una griglia calda sulla brace. Preparare in precedenza la “salamoia” con l’acqua, il sale, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.
Immergere gli sgombri quando l’acqua sarà vicina all’ebollizione e servire dopo un minuto. Nello stesso modo possono essere cucinati i cefali o muggini.

Lavare e sgocciolare i capperi, pulire e tagliare in quarti i carciofi, quindi affettarli in spicchi sottili. Farli cuocere a fuoco lento nell’olio per circa venti minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Ultimata la cottura, schiacciarli finemente con un cucchiaio o passarli al frullatore sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema di carciofo la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di capperi; amalgamare e salare.
La salsa viene utilizzata sia per il condimento della pasta che per ricoprire la pasta da gratinare al forno.

Cuocere le patate, sbucciarle e ridurle in purea. Aggiungere olio extravergine di olive, aglio tritato finemente e menta tritata. Incorporare il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare qualche minuto. Lavorare la farina con le uova, acqua e sale fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili. Ricavare dei dischetti di sei centimetri di diametro. Posare sulla metà di ogni disco una quantità di purea grande quanto una piccola noce.

Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).