Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.
Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.
Soffriggere in un largo tegame un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Cinque minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto e terminare la cottura.
Questa salsa è utilizzata per insaporire il pesce lesso. Se si utilizza la razza, molto usata a Cabras, la preparazione viene chiamata “burrida a sa crabarissa” ed è uno dei piatti più antichi e caratteristici della provincia di Oristano.
Pelare solo la parte superficiale della buccia delle arance e tagliarle a listarelle sottili. Lasciare a bagno la buccia d’arancia per una notte e successivamente farle asciugare al sole o nel forno.
Pulire accuratamente i polpetti togliendo il becco, gli occhi ed estraendo il sacchetto del nero sotto la testa. Immergerli in una pentola con acqua bollente già salata e cuocere per circa quaranta minuti. Scolare e tagliare a pezzetti.
Pestare l’aglio nel mortaio e versare lentamente l’olio sino a che l’aglio riesce ad assorbirne. Bagnare in acqua la mollica del pane, strizzarla e ripassarla nell’aceto. Versarla nel battuto e lavorare sino a ottenere una poltiglia. Versare la poltiglia di salsa sui polpetti caldi e servire.
Tagliare a pezzi di qualche centimetro la polpa e la pancetta, la carne e adagiarla insieme alla pancetta in un recipiente in cui sia stata preparata una marinata con il vino e gli aromi, curando che la carne sia tutta coperta. Marinare per qualche giorno in luogo fresco, avendo cura di ripristinare il livello dei liquidi in modo che la carne sia sempre coperta dal vino.
Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.
Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata e aceto fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente su un telo. Disporre i tocchetti di cardo in un vaso di vetro insieme a un trito di aglio, alloro e prezzemolo. Coprire il tutto con l’olio extravergine d’oliva.
Pelare le mandorle, metterle in forno caldo per pochi minuti (badando che non prendano colore), farle raffreddare completamente e passarle al mixer riducendole in farina.
In una capace terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone finemente grattugiata, le due farine con il lievito, amalgamare bene con il latte ed infine con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungere gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quaranta minuti circa.