Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e bollirli in acqua salata lasciandoli sodi. Colarli bene e lasciarli raffreddare. In una padella soffriggere le cipolle, precedentemente tagliate sottili. Appena sono dorate versare l’aceto in cui si è sciolto lo zucchero. Disporre i carciofi in un piatto di portata e aggiungere il soffritto di cipolle. Prima di servire spolverare il tutto con il pangrattato tostato. Si mangiano freddi.
In un tegame sciogliere l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte e lo zucchero e scioglierlo.
Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. Quando la crema diventa densa e vellutata (non deve bollire) versarla in una stampo o in coppette umide. Raffreddare in frigorifero.
Lavare le melanzane. Tagliarle a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza, riporle in uno scolapasta e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per un’ora per far perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Lavarle, asciugarle, friggerle leggermente e riporle su un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto. Sciogliere in poco olio caldo i filetti d’acciuga, aggiungere la mollica e farla rosolare leggermente.
Spianare delicatamente le fettine di pesce spada con il batticarne e tagliarle a metà. A parte, condire il pangrattato con sale, pepe e prezzemolo tritato. Prelevarne una quantità pari a tre quarti, mescolarla con i capperi e con il caciocavallo grattugiato, irrorandola con un filo d’olio e disporla a cucchiaiate sulle fettine di pesce spada. Arrotolare le fettine a involtino e infilzarle in uno spiedino alternandole con spicchi di cipolla. Bagnare le braciole nell’olio e passarle nel rimanente pangrattato.
Aggiungere al cuscus l’olio, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, cannella, poco peperoncino, sale e mescolare delicatamente.
Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.
Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Pulire, lavare, lessare in acqua salata e scolare al dente il broccolo tagliato a cime conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. In un tegame appassire in olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere i filetti di acciuga sciolti in poco olio in un padellino, l’uvetta scolata, i pinoli e poi il broccolo ridotto in poltiglia con un cucchiaio di legno. Unire lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di bollitura dei broccoli, condire con sale e pepe e insaporire per qualche minuto.
Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.
In una padella antiaderente far imbiondire nell’olio l’aglio schiacciato, e quindi eliminarlo.
Tagliare il formaggio a fette non molto sottili (circa un centimetro) e farle rosolare a fiamma bassa nell’olio, rigirandole appena prendono colore e si ammorbidiscono. Quindi, velocemente spruzzare l’aceto, tenendo la padella distante dalla fiamma, e unire una buona presa d’origano e pepe. Tenere ancora pochissimo sul fuoco. Incoperchiare per pochi minuti e servire caldissimo.