Acquistare la trippa già lessata, lavarla bene, asciugarla e tagliarla a striscioline. In un tegame mettere un cucchiaio di strutto e qualche cucchiaio di olio d’oliva; appena iniziano a fumare mettervi la trippa con un poco di sale e farla insaporire; quindi versare due o tre mestoli di brodo, abbassare il fuoco, e cuocere 60 minuti. Friggere due melanzane e tagliarle a piccole liste.
Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle per un’ora in uno scolapasta per perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle, friggerle in abbondante olio e quindi deporle su carta assorbente da cucina.
In un tegame preparare un soffritto con il battuto della cipolla. Aggiungere la salsa, il basilico, il sale e il pepe. Mescolare bene, unire la trippa tagliata a listarelle e fare cuocere per quindici-venti minuti.
Pulire i totani eliminando anche la pelle, tagliare a pezzetti i tentacoli e metterli in una terrina: aggiungere poi sale, pepe, il formaggio, l’aglio, il prezzemolo, l’uovo, un cucchiaio d’olio e pangrattato quanto basta ad avere un composto morbido. Riempire i totani con il composto preparato senza arrivare fino in cima (in cottura gonfieranno), e chiudete l’imbocco con uno stuzzicadenti. Rosolare i totani leggermente e finire la cottura in salsa di pomodoro.
La crema di latte va preparata qualche ora prima di utilizzarla. Sciogliere in un tegame l’amido con un poco di latte mescolando bene, avendo cura di non formare grumi. Versare il restante latte, lo zucchero e scioglierlo. Aggiungere le scorzette di limone e mettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, per evitare che la crema si attacchi al fondo. La crema è pronta quando diventa densa e vellutata (non deve bollire).
Predisporre un foglio di alluminio e mettervi dentro un filo d’olio, le fette di tonno e, su queste, la cipolletta tritata finemente e il pomodoro tritato; infine distribuire sopra qualche pizzico di sale e qualche pizzico di origano sbriciolandolo fra le dita. Chiudere il cartoccio, poggiarlo su una teglia e infornare a 180 °C per una ventina di minuti. Verso la fine della cottura aprire il cartoccio e continuare la cottura a fuoco basso per fare asciugare il sughetto che il tonno ha ceduto cuocendo. Servire ben caldo; a piacere spolverare di pepe nero.
Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.
Per la sfoglia: impastare le uova con la farina fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Spianare la pasta con il mattarello o con la macchinetta per fare la pasta fresca sino a sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce anche non regolari di 3-5 centimetri per sei o otto centimetri, e friggerle in abbondante olio caldo e metterle ad asciugare su carta da cucina.
In una casseruola piuttosto larga stufare una cipolla piccola finemente tritata (volendo la cipolla si può omettere) con due cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta e il prosciutto e, dopo qualche minuto, i piselli, le fave e i carciofi puliti dalle foglie più grosse e tagliati a spicchi sottili. Bagnare con il vino, cuocere a fuoco alto qualche minuto per fare evaporare. Aggiungere metà olio e il prezzemolo finemente tritato, coprire e cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per circa venti minuti.
In un tegame dorare la cipolla e l’aglio tritati nell’olio. Unire le olive verdi snocciolate e a pezzi, i capperi preventivamente dissalati in un poco d’acqua calda, il prezzemolo tritato, sale, pepe e allungare con un poco d’acqua.
Rimestare, sistemare il pesce pulito e cuocere a seconda della grossezza dei tranci per venti minuti. Prima di ultimare la cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua calda.
Tagliare le verdure a pezzetti e farle bollire in acqua salata sino quasi a disfarsi, formando come una minestra densa. Poi, sempre mescolando per evitare la formazione grumi, aggiungere lentamente la farina di ceci. Lasciar cuocere qualche minuto e servire condendo con l’olio e peperoncino.
Il “pitirro” è pietanza antichissima, probabilmente derivata dal farro romano. Essa è caratteristica della cucina della zona delle miniere di zolfo. Infatti il nome deriva da un termine che indica venature del minerale.