Tagliare a pezzi il coniglio e porlo in tegame nell’olio caldo. Mettere i pezzi a parte. Preparare quindi la “stimpirata” facendo soffriggere il sedano affettato, l’aglio, le carote tagliate a dadini, la cipolla e il sedano; aggiungere le olive sminuzzate, i capperi dissalati, sale, pepe e qualche fogliolina di menta.
Lavare i peperoni, svuotarli e togliere il picciolo che va messo da parte per utilizzarlo come coperchio dopo averli riempiti. Mettere una padella su fuoco moderato con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungere l’uvetta, i pinoli, le acciughe tagliuzzate, il pangrattato, il caciocavallo fresco a pezzetti, i capperi lavati bene, sale e pepe e irrorare con olio. Si mescola il tutto e si riempiono i peperoni. Si ricompongono con la parte sommitale del picciolo e si dispongono in una pirofila. Infornare a circa 220 °C per quarantacinque minuti.
Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.
Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).
Pulire, lavare e tagliare tutte le verdure. Rosolare brevemente le patate e le cipolle. Aggiungere i peperoni e, a metà cottura, unire i pomodori privati dei semi e spezzettati. Cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un’ora, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire il basilico. Servite tiepida o fredda.
Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.
Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.
Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.
In una casseruola piuttosto larga stufare una cipolla piccola finemente tritata (volendo la cipolla si può omettere) con due cucchiai di acqua, aggiungere la pancetta e il prosciutto e, dopo qualche minuto, i piselli, le fave e i carciofi puliti dalle foglie più grosse e tagliati a spicchi sottili. Bagnare con il vino, cuocere a fuoco alto qualche minuto per fare evaporare. Aggiungere metà olio e il prezzemolo finemente tritato, coprire e cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto per circa venti minuti.
Tagliare la zucca a fette dello spessore di quattro-cinque millimetri e friggerle lasciandole dorate; riporle in un piatto o vassoio di dimensioni adeguate. Nell’olio già usato per la zucca rosolare l’aglio.
A parte, sciogliere nell’aceto lo zucchero, metterlo nell’olio di frittura con l’aglio e versarlo caldo sopra le fette di zucca. Guarnire con la mentuccia. Servire fredda.