Trentino Alto Adige

Accomodare gli stinchi in una teglia da forno con lo strutto, l’olio, la cipolla tagliata a metà, gli spicchi d’aglio interi e il rosmarino. Rigirare gli stinchi in modo da ingrassarli e passare la teglia al forno a 200

Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.

Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.

Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Rosolare nel burro il pangrattato senza farlo abbrustolire. Aggiungere il brodo, un’abbondante spolverata di pepe, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora lasciando addensare leggermente il composto.
La salsa peverada è la tipica variante trentina della veneta pearà, che si accompagna abitualmente alle carni lesse in genere e, in particolare, ai cotechini e alla lingua salmistrata.

Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla e il porro e aggiungere al pane; incorporare anche il tilsiter e graukäse, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Sbattere le uova con il latte e versarle sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con la farina.
Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola.
Cuocere gli gnocchi lentamente per quindici minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.

Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.