Togliere alle castagne la prima buccia e farle cuocere in acqua leggermente salata con una foglia di alloro; togliere finché sono calde la seconda pelle, passarle al passaverdura, pesando duecentottanta grammi del prodotto. In una terrina sbattere a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere a poco a poco il purè di castagne, sempre mescolando e poi i tuorli uno alla volta.
Portare a ebollizione il latte in una capace pentola con mezzo litro di acqua. Versarvi a pioggia la farina mescolando in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere per circa mezz’ora aggiustando di sale e badando che il composto si mantenga cremoso e omogeneo. Servire dopo aver mantecato la “mosa” con il burro e il formaggio grattugiato.
Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.
Lavare bene la carne, tagliarla a spezzatino e infarinarla. Sciogliere in una teglia il battuto di lardo con il burro e l’olio e soffriggere le verdure finemente tritate. Unire i pezzi di carne e rosolarli accuratamente rigirandoli per qualche minuto e sfumandoli con il vino. Aggiungere gli aromi e la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo in modo che la carne non si asciughi.
Eliminare le foglie e le parti più dure della verza e farle bollire in acqua salata. Una volta lessate lasciar raffreddare la verza, strizzarla dall’acqua in eccesso, tritare e aggiungere la cannella in polvere, lo zucchero e il pane grattugiato in modo da formare un impasto compatto e asciutto. Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e disporvi a mucchietti delle piccole quantità di ripieno. Chiudete e tagliate i ravioli con la rotella apposita.
Tagliare i panini (meglio se raffermi) a fette; sbucciare le mele e tagliarle anch’esse a fette. Mescolare bene latte, uova, scorza di limone e ottanta grammi di zucchero. Bagnare bene le fette di pane nel latte e coprire con esse il fondo di uno stampo imburrato. Sopra di esso mettere uno strato di mele cosparso di zucchero e uvetta; rimettere uno strato di fette di pane e poi ancora mele e uvetta, continuando a piacere anche con tre o quattro strati. L’ultimo strato deve essere di fette di pane bagnate.
Tagliare a dadi il pane raffermo e metterlo in una ciotola con il latte, lasciandolo inzuppare. Zuccherare il composto, aggiungere le uova, l’uva sultanina e un pizzico di sale. Rosolare il burro in un tegame e versarvi l’impasto, cuocendo a fuoco lento fino a che vi si formi in superficie una crosticina. Capovolgere il tortino così ottenuto e farlo rosolare ancora per qualche minuto.
Far macerare nel rum i fichi secchi tagliati a pezzettini. Mettere la farina a fontana in una scodella, sbriciolarvi il lievito e bagnarlo con latte tiepido. Coprire con lo zucchero e fare lievitare. Dopo circa mezz’ora, unire il burro precedentemente sciolto in un po’ di latte tiepido un pizzico di sale, le uova e tutti gli altri ingredienti, escluse noci e mandorle.
Lavare bene tutti i frutti e tagliarli a pezzettini; metterli in una zuppiera, unire la scorza di arancio e bagnare con il sugo delle arance e il brandy. Cospargere di zucchero e lasciare riposare per una notte; al mattino bagnare con il rum e aggiungere le spezie. Infine lavorare la massa assieme alla pasta da pane lievitata, impastando bene.
Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.