Pulire e lavare la tinca e tagliarla in modo da ricavarne due filetti interi, tenendo da parte la carcassa. In una teglia soffriggere con burro e olio le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritati e disporvi i filetti leggermente infarinati, facendoli rosolare da ambo le parti. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti.
Rosolare nel burro il pangrattato senza farlo abbrustolire. Aggiungere il brodo, un’abbondante spolverata di pepe, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora lasciando addensare leggermente il composto.
La salsa peverada è la tipica variante trentina della veneta pearà, che si accompagna abitualmente alle carni lesse in genere e, in particolare, ai cotechini e alla lingua salmistrata.
Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.
Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova con il latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciare riposare l’impasto per quindici minuti.
Formare dei knödel non troppo grandi (sei centimetri di diametro), metterli nell’acqua bollente salata e lasciarli bollire a fuoco lento per quindici minuti. Scolare e servire in brodo di carne con erba cipollina.
Passare in casseruola il lardo e la cipolla finemente tritata. Aggiungere la carne tagliata a spezzatino e infarinata e la lucanica a grosse fette. Insaporire con sale e pepe e rosolare il tutto accuratamente. Sfumare con il vino, unire il brodo e la salsa di pomodoro e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza.
Verso fine cottura, addensare l’intingolo con la farina separatamente tostata in un padellino e servire accompagnando con la classica polenta di mais.
Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.
Tagliare a pezzi il capretto dopo averlo lavato e asciugato e rosolarlo in una teglia con l’olio e il burro. Quando avrà preso un bel colore dorato, bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa due ore, girando spesso i pezzi di carne.
A cottura ultimata, sciogliere un cucchiaio da tè di fecola di patate in un po’ d’acqua fredda e unirla al fondo di cottura diluendo al bisogno fino a ottenere un bel sugo fluido.
Piatto economico di facile esecuzione, pasto completo. Rompere i tuorli in una ciotola grande, aggiungere lentamente la farina setacciata, il sale, lo zucchero e l’uva passa sbattendo energicamente con la frusta. Montare le chiare a neve e incorporarle delicatamente alla pastella già preparata. In una padella grande scaldare il burro, versare la pastella e farla dorare, poi girarla e farla dorare dall’altra parte. Con l’aiuto di due forchette spezzettare l’omelette e servirla cosparsa di zucchero a velo, accompagnandola con marmellata di mirtilli rossi.
Bollire le lumache per circa due ore. Scolarle, badando di conservare l’acqua di bollitura. In un tegame preparare un soffritto con il burro e l’olio, le verdure e il prezzemolo finemente tritati. Unire le lumache dopo averle leggermente infarinate, sfumare con il vino, salare e pepare.
Aggiungere un cucchiaio di pangrattato e far cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza bagnando abbondantemente con l’acqua di bollitura e unendo alla fine il formaggio grattugiato.
Bollire le lumache per circa due ore in acqua salata, tenendo da parte i gusci. Preparare un impasto con il pangrattato, l’olio, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo passati al mixer. Scolare le lumache, inserirle nei gusci dopo avere versato in ognuno di essi un goccio d’olio e chiudere completamente i gusci con l’impasto premendo bene.
Mettere le lumache così preparate con l’apertura verso l’alto in una pirofila e passarle in forno a 220 °C per circa quindici minuti.