Tritare minutamente la cipolla con la carota, il sedano rapa, il porro, la patata e il prezzemolo. In una capace pentola far soffriggere il tutto nel burro, aggiungere il brodo bollente, versarvi il riso e far cuocere per venti minuti circa, aggiungendo, poco prima che il riso sia cotto, i würstel tagliati a rotelle di circa mezzo centimetro.
Tagliare la trippa a striscioline sottili e rosolarla nell’olio con la cipolla tritata. Cospargerla con la farina, far imbiondire e coprire con il brodo. Aggiungere sale, pepe, una striscia di buccia di limone tritata, la foglia di alloro, il pizzico di pimento, l’aglio tritato fine e far bollire per almeno trenta minuti. Alla fine aggiungere un bicchiere d’aceto e servire con parmigiano.
Originariamente invece della trippa si usava stomaco di maiale bollito per due o tre ore.
Tagliare la carne a fette sottili, batterla accuratamente, salare e disporre sopra ciascuna una fetta di pancetta, una foglia di salvia e alcune bacche di ginepro. Arrotolare le fette di carne e chiudere gli involtini così ottenuti con uno stuzzicadenti.
Sciogliere in un tegame il burro e disporvi gli involtini aggiungendo sale e pepe e alcune foglie di salvia. Rosolarli accuratamente da ogni parte, sfumare con il vino e proseguire la cottura lentamente a tegame coperto per trenta-quaranta minuti, bagnando con il brodo. Servire con polenta di mais o di grano saraceno.
Pulire e lavare la tinca e tagliarla in modo da ricavarne due filetti interi, tenendo da parte la carcassa. In una teglia soffriggere con burro e olio le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritati e disporvi i filetti leggermente infarinati, facendoli rosolare da ambo le parti. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti.
Preparare la pasta con la farina, sale, acqua e olio in modo che venga consistente, ma morbida. Lavorare finché non si attacca più alle mani (più si lavora meglio è). Dividere l’impasto in tre parti, farne delle palle, ungere con olio e lasciare riposare coperte per circa mezz’ora. Prendere poi una delle palle e usando le mani, tirarla il più possibile sottile, quasi trasparente. Appoggiarla su un telo e tirarla ancora in modo che formi un quadrato.
Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale.
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale e formare una sfoglia sottile rettangolare. Adagiare la sfoglia su un canovaccio infarinato. Disporre uniformemente gli spinaci sull’intera superficie della sfoglia e arrotolarla su se stessa, avvolgendola nel canovaccio. Legare il rotolo alle estremità e al centro con spago da cucina, immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per circa venti minuti.
Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale. Lessare le patate, sbucciarle, e passarle nello schiacciapatate. Impastare accuratamente le patate con la farina, le uova e un po’ di sale e stendere l’impasto con il matterello su un canovaccio infarinato in modo da ottenere una sfoglia di circa un centimetro.
Far bollire in acqua salata per circa quaranta minuti le patate con la buccia. Scolarle e lasciarle raffreddare bene, meglio se per un giorno e se in frigo. Al momento di usarle, pelarle e tagliarle a fettine non più spesse di tre millimetri. Rosolare la cipolla tagliata sottile nello strutto (o nel burro). Aggiungere la carne ridotta a straccetti, regolare di sale e pepe; unire timo, alloro, una spruzzata di vino bianco e, se asciuga, aggiungere pochissimo brodo fino a cottura (pochi minuti).
Tagliare a dadi il pane raffermo e metterlo in una ciotola con il latte, lasciandolo inzuppare. Zuccherare il composto, aggiungere le uova, l’uva sultanina e un pizzico di sale. Rosolare il burro in un tegame e versarvi l’impasto, cuocendo a fuoco lento fino a che vi si formi in superficie una crosticina. Capovolgere il tortino così ottenuto e farlo rosolare ancora per qualche minuto.
Lavare bene tutti i frutti e tagliarli a pezzettini; metterli in una zuppiera, unire la scorza di arancio e bagnare con il sugo delle arance e il brandy. Cospargere di zucchero e lasciare riposare per una notte; al mattino bagnare con il rum e aggiungere le spezie. Infine lavorare la massa assieme alla pasta da pane lievitata, impastando bene.