Mondare e pulire l’insalata, lavarla e asciugarla. Tagliare a dadolini lo speck o la pancetta e farli soffriggere in una padella con l’olio. Quando lo speck, o la pancetta, sarà diventato color giallo oro, aggiungere l’aceto. Con questa salsa condire l’insalata, salando e pepando. Servire immediatamente.
Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.
Tagliare la coda di manzo e mettere i pezzi stipati in una terrina in modo che rimangano vicini. Aggiungere la cipolla e l’aglio grossolanamente tagliati, il pepe in grani, le bacche di ginepro, l’alloro e il timo; coprire col vino rosso e lasciar marinare per due giorni.
Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.
In un recipiente rotondo concavo, usato in genere per preparare le creme, amalgamare per bene la farina aggiungendo tre cucchiai d’acqua e battere la pasta così ottenuta fino a che si formano bolle d’aria.
Spalmare la pasta in piccolissime porzioni su un tagliere infarinato con la punta rotonda di un coltello; tagliare piccolissime strisce facendole cadere nell’acqua bollente salata (meglio schiacciare la pasta attraverso l’apposito setaccio direttamente nell’acqua).
Infarinare la lonza di maiale e rosolarla accuratamente in una teglia con poco olio in modo che risulti uniformemente dorata. Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere gli spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Coprire la carne con il latte, infornarla a 180 °C e far cuocere lentamente per circa due ore. A fine cottura, togliere l’arrosto dalla teglia mantenendolo ben caldo, ridurre al bisogno il fondo di cottura, colarlo e nappare con il sugo la carne prima di servirla.
Lavare l’orzo in acqua fredda. Soffriggere il porro tritato con l’olio e aggiungere la farina, mescolando per qualche minuto, quindi aggiungere l’orzo, il prezzemolo tritato, il sedano e la patata tagliati a pezzettini e coprire con il brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa due ore e, a metà cottura, aggiungere il bicchiere di latte. Aggiungere alla fine un po’ di formaggio grattugiato.
Far bollire uno stinco di maiale affumicato o del carré di maiale affumicato. Lavare l’orzo e farlo bollire nel brodo, poco salato perché si restringa, per circa due ore; dopo un’ora e mezzo di cottura aggiungere le verdure e la farina. Aggiungere a questo punto anche la carne tagliata a pezzetti della grandezza di una nocciola: si può usare sia carne salmistrata e affumicata (Kasseler) che stinco affumicato. Cuocere la carne direttamente nella minestra in quanto priva di grasso, tenendo però conto che è salata.
Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.
Lavorare il burro a crema e aggiungere gradatamente lo zucchero e i rossi d’uovo, uno alla volta, e mescolare sempre bene finché lo zucchero risulti perfettamente sciolto. Aggiungere a cucchiaiate la farina saracena, preventivamente mescolata con la farina e la bustina di lievito (per mescolare bene setacciare le farine e la bustina). Aggiungere le chiare d’uovo montate a neve molto soda e incorporarle delicatamente. Mettere la pasta nello stampo apribile, preventivamente imburrato e cosparso di farina. Infornare in forno già caldo a