Scottare il musetto di vitello intero, spellarlo e farlo cuocere in abbondante acqua salata per circa due ore. In una teglia far soffriggere nel burro la farina, aggiungervi un cucchiaio d’olio e rosolarvi la cipolla finemente tritata e, a parte, arrossare lo zucchero in un padellino e diluirlo con l’aceto bollente. Quando lo zucchero sarà sciolto, versarlo nella teglia e portare lentamente a bollore il composto sbattendolo con un frustino.
Mettere la farina in una scodella e ammorbidirla versandovi lentamente, a freddo, un po’ di latte e acqua (in tutto mezzo litro) mescolati. Sminuzzare l’impasto con le mani fino a formare dei morbidi grumi. Versarli a pioggia nella rimanente miscela di acqua e latte nel frattempo portata a ebollizione, mescolando energicamente con una frusta. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto delicatamente e mantecare con il burro e del grana grattugiato prima di servire.
Lavare e spellare bene la lepre e tagliarla a pezzi regolari. Preparare una marinata con l’aceto diluito in uguale quantità d’acqua, le verdure tagliate grossolanamente e tutti gli aromi e disporvi la lepre in modo che tutti i pezzi rimangano interamente sommersi nel liquido, lasciandovela almeno ventiquattro ore.
Mondare e pulire l’insalata, lavarla e asciugarla. Tagliare a dadolini lo speck o la pancetta e farli soffriggere in una padella con l’olio. Quando lo speck, o la pancetta, sarà diventato color giallo oro, aggiungere l’aceto. Con questa salsa condire l’insalata, salando e pepando. Servire immediatamente.
Soffriggere in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi non troppo grossi e farle rosolare unendo la farina. Sfumare con vino bianco, salare, versare un mestolo di brodo e lasciare cuocere finché il fondo di cottura abbia raggiunto la giusta densità. Insaporire con prezzemolo tritato, pepe, Trentingrana grattugiato e servire con polenta di mais o, a piacere, polenta di patate o grano saraceno.
Sciogliere a fuoco dolce il burro in un tegame e unirvi la farina. Aggiungere del brodo freddo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso. Lasciar raffreddare. Aggiungere il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e le uova intere, amalgamandole una per volta con una forchetta. Aggiustare di sale, formare con l’impasto dei piccoli gnocchi e cuocerli per qualche minuto nel brodo bollente. Servire questa elegante e squisita minestra aggiungendovi, a piacere, del formaggio grattugiato.
Portare a ebollizione il latte in una capace pentola con mezzo litro di acqua. Versarvi a pioggia la farina mescolando in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere per circa mezz’ora aggiustando di sale e badando che il composto si mantenga cremoso e omogeneo. Servire dopo aver mantecato la “mosa” con il burro e il formaggio grattugiato.
Rosolare la cipolla nel burro e lasciar raffreddare; aggiungere prezzemolo, sale e pepe, l’uovo e la milza ben raschiata dalla sua pelle. Tagliare il pane a fette, di circa mezzo centimetro di spessore, togliere la crosta e spalmarle su di un lato con la crema: si può usare pane in cassetta raffermo. Friggere le fette in grasso bollente da entrambi i lati, iniziando con il lato spalmato verso il basso. Tagliare le fette rosolate a strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e aggiungerle ad un brodo di carne bollente.
Sbucciare le rape, tagliarle a piccoli dadi e farle sbollentare in acqua leggermente salata per circa dieci minuti. Dopo averle scolate, insaporirle con il burro in una capace casseruola e coprirle con il brodo e il latte nel quale sarà stata sciolta la farina. Lasciar sobbollire per un’ora circa, poi frullare fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe e servire dopo avere aggiunto il tartufo finemente affettato.
Scaldare in un tegame antiaderente un goccio d’olio, disporvi le fettine di carne, scottarle da una parte e dall’altra a fuoco vivo senza prolungare la cottura e servire caldissime con i fagioli lessati conditi con olio, sale e pepe.