Trentino Alto Adige

Piatto economico di facile esecuzione, pasto completo. Rompere i tuorli in una ciotola grande, aggiungere lentamente la farina setacciata, il sale, lo zucchero e l’uva passa sbattendo energicamente con la frusta. Montare le chiare a neve e incorporarle delicatamente alla pastella già preparata. In una padella grande scaldare il burro, versare la pastella e farla dorare, poi girarla e farla dorare dall’altra parte. Con l’aiuto di due forchette spezzettare l’omelette e servirla cosparsa di zucchero a velo, accompagnandola con marmellata di mirtilli rossi.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.

Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.

Sbucciare e lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate e mescolarle con la farina. Aggiungere l’uovo e un po’ di noce moscata e impastare bene. Formare dei cilindri con la pasta e tagliare secondo le dimensioni volute. Immergere in acqua bollente salata e scolare non appena gli gnocchi verranno a galla. A parte lavare dal sale le sardelle, diliscarle accuratamente e tritarle finemente. Passarle per un minuto nel burro appena fuso. Versarle sugli gnocchi cospargendo con formaggio a piacere.

Lavare bene la carne, tagliarla a spezzatino e infarinarla. Sciogliere in una teglia il battuto di lardo con il burro e l’olio e soffriggere le verdure finemente tritate. Unire i pezzi di carne e rosolarli accuratamente rigirandoli per qualche minuto e sfumandoli con il vino. Aggiungere gli aromi e la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo in modo che la carne non si asciughi.

Bollire le lumache per circa due ore. Scolarle, badando di conservare l’acqua di bollitura. In un tegame preparare un soffritto con il burro e l’olio, le verdure e il prezzemolo finemente tritati. Unire le lumache dopo averle leggermente infarinate, sfumare con il vino, salare e pepare.
Aggiungere un cucchiaio di pangrattato e far cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza bagnando abbondantemente con l’acqua di bollitura e unendo alla fine il formaggio grattugiato.

Bollire le lumache per circa due ore in acqua salata, tenendo da parte i gusci. Preparare un impasto con il pangrattato, l’olio, il formaggio grattugiato, l’aglio e il prezzemolo passati al mixer. Scolare le lumache, inserirle nei gusci dopo avere versato in ognuno di essi un goccio d’olio e chiudere completamente i gusci con l’impasto premendo bene.
Mettere le lumache così preparate con l’apertura verso l’alto in una pirofila e passarle in forno a 220 °C per circa quindici minuti.

Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.

Eliminare le foglie e le parti più dure della verza e farle bollire in acqua salata. Una volta lessate lasciar raffreddare la verza, strizzarla dall’acqua in eccesso, tritare e aggiungere la cannella in polvere, lo zucchero e il pane grattugiato in modo da formare un impasto compatto e asciutto. Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e disporvi a mucchietti delle piccole quantità di ripieno. Chiudete e tagliate i ravioli con la rotella apposita.

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Ungere con olio d’oliva una teglia di rame o una pirofila e coprirne il fondo con fette sottili di patate. Adagiarvi sopra orizzontalmente i tranci di baccalà, l’uno vicino all’altro, abbastanza stretti e intasare tutti gli interstizi tra un trancio e l’altro con fette molto sottili di patate e sedano rapa, abbondando in quantità e dando prevalenza al sedano.