Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.
Tagliare a pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per otto o dieci minuti. Rosolare nel burro il pangrattato e lo zucchero e rigirarvi bene i knödel. Servirli caldi come dessert.
Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.
Dorare in olio (o burro) la cipolla finemente tritata, aggiungere la carne di manzo tagliata a dadi, la paprica dolce, i semi di carvi (kümmel) e il pomodoro; salare, pepare e rosolare bene. Bagnare con vino bianco secco e un po’ d’acqua, aggiungere il timo, la maggiorana, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio e far cuocere. Cospargere il tutto con la farina, aggiungere il brodo e portare a cottura. A questo punto aggiungere le patate tagliate a dadini e già bollite a parte.
Togliere dal suo involucro la parte molle della milza e metterla in una scodella con un po’ di sale e il tuorlo d’uovo sbattuto. A parte far imbiondire nel burro la cipolla tritata finissima e aggiungerla alla milza amalgamando il tutto con del grana grattugiato.
Tagliare il pane a fettine alte circa un centimetro. Passare rapidamente le fettine nel latte e spalmarvi su un solo lato il composto di milza. Rosolare le fettine da entrambi i lati nel burro rigirandole più volte in modo che il composto prenda un bel colore brunito e servirle adagiate nel brodo bollente.
Tagliare a dadini il pane e il formaggio, versare il latte sul pane e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare (l’impasto dovrà essere omogeneo e morbido).
Formare delle piccole palle di diametro tre centimetri circa, tuffarle nell’acqua bollente salata e non appena saranno venute a galla scolarle e condirle con una fonduta di formaggi o con burro versato e parmigiano grattugiato.
Impastare con le mani gli ingredienti per la pasta sulla spianatoia, finché il composto sarà ben amalgamato, omogeneo e piuttosto elastico. Lasciarlo riposare per un’ora. Formare un salame di circa cinque centimetri di diametro; tagliarne una fetta che verrà stesa col matterello in forma circolare della grandezza del palmo di una mano. Preparare il ripieno di crauti, facendo soffriggere la cipolla tritata nel burro; spolverizzare di farina, annaffiare col vino bianco e fare addensare.
Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia da formaggio. Aggiungere la farina e un pizzico di sale e amalgamare uniformemente. Versare l’impasto, così preparato, in una teglia unta con strutto o abbondante olio e mettere nel forno già caldo a circa 200 °C.
Lasciar cuocere fino a che si sia formata in superficie una bella crosta dorata e croccante.
Invece della torta di patate, si possono preparare degli ottimi e svelti “tortei”, formando col medesimo impasto delle piccole schiacciate da friggere in abbondante olio.
Sciogliere in una padella il burro e aggiungervi la farina, rimestare bene con la paletta finché abbia assunto un bel colore dorato. Diluire con acqua fredda sbattendo bene con una frusta fino a ottenere un brodo alquanto denso.
Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Versare l’olio in una teglia di rame o in una pirofila e disporvi i tranci di baccalà assieme alle acciughe, ai capperi, alla cipolla, all’aglio e al sedano finemente tritati. Mettere al fuoco e far cuocere molto lentamente per circa un’ora e mezza senza mescolare. A metà cottura aggiungere il latte, un po’ di pepe e il pangrattato e, prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato e regolare di sale se necessario.