Pulire con molta attenzione il luccio. Tagliarlo lungo la pancia, svuotarlo, lavarlo. Fare un pesto di lardo, salare, pepare, aggiungere il rosmarino e l’aglio. Ricucire la pancia e ungere il luccio con olio e sale. Il pesce si può cuocere in una padella con olio, a fuoco lento e a lungo, oppure ai ferri, su di una graticola, abbastanza distante dalle braci e a lunga cottura. Una versione molto apprezzata è porlo in forno caldo fino a dorare completamente.
Togliere le “àole” dal sale, lavarle con il vino bianco e immergerle in olio, riscaldato a bagnomaria, dopo aver tolto loro le lische. Mescolare finché si sciolgono e il composto diventa omogeneo.
Cuocere i bigoli nell’acqua salata per circa quindici minuti. Scolarli bene e aggiungere il preparato di “àole” ben caldo.
Pulire bene l’anitra, togliendo le zampe e la testa. Aprirla lungo il petto. Tritare finissimo il fegato dell’anitra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell’olio, i due panini imbevuti di latte, l’uovo, lo spicchio d’aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. Impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. Con questo impasto riempire l’interno dell’anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata.
Mettere a bagno lo stoccafisso in una pentola riempita d’acqua e lasciarlo per un giorno intero e una notte. La mattina successiva colarlo e lessarlo per mezz’ora in acqua diversa.
Soffriggere il prezzemolo tritato nell’olio, versarci poi l’aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d’ora. Versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo (mai più di mezzo mestolo per ogni aggiunta) e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora.
Continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il
In un tegame rosolare nel burro la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il tastasal e portarlo a cottura lentamente. Mescolare all’intingolo il riso e lasciarlo ben intridere nel condimento, aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta fino a cottura completa. Completare il risotto mantecandolo con il formaggio grattato e la miscela di spezie macinate finemente.
Pulire bene una grossa testa di sedano, tagliarla a dadi e porla in una padella assieme alla cipolla tagliata sottile e alla carota ben sminuzzata con l’olio e il burro. Salare e soffriggere fino a cottura completa, circa trenta minuti, bagnando con il vino bianco. Versare questo impasto in una pentola assieme al brodo bollente. A ebollizione ripresa, aggiungere il riso. Ad assorbimento del brodo, aggiungere ancora qualche cucchiaio bollente fino a raggiungerne la densità voluta. Questo piatto può essere servito quasi asciutto o come una minestra di media consistenza, all’onda.
Per preparare le tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d’acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Per preparare il ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in trentacinque grammi di burro lo scalogno e l’aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso.