Pulire, eviscerare, fiammeggiare, lavare, asciugare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Rosolare la cipollina nel burro e toglierla; infarinare leggermente i pezzi di fagiano e quindi rosolarli, aggiungendo gli odori e la cipollina. Versare la panna, coprendo tutta la carne, e cuocere a fuoco lento. Se la carne si asciuga troppo, aggiungere un po’ di brodo. Infine bagnare con il cognac e servire, accompagnando con parte del sugo in salsiera.
Mettere al fuoco una capace pentola con il fondo appena unto d’olio, soffriggere un boccone di lardo, privato della cotenna e delle eventuali venature magre; aggiungere subito un trito di sedano, carota e cipolla, accompagnato a piacere da salvia, rosmarino e basilico, appassire un poco le verdure, poi unire tre litri d’acqua, coprire e, al primo bollore, aggiungere i fagioli appena sgusciati. Cuocere per circa quaranta minuti, alla fine togliere il lardo.
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.
Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.
Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.
Tritare i ritagli di pesce, insaporirli nel burro, unire mollica e formaggio e spalmare l’impasto su metà dei filetti. Ricoprire con l’altra metà dei filetti, pigiando con le mani perché le due parti aderiscano bene, formando una sorta di costoletta, passarla nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerla nel burro caldo. Servire con spicchi di limone.
Formare con il pane grattugiato una montagnetta sul piano di lavoro, aggiungere sale e la noce moscata. Sciogliere bene il burro senza giungere alla doratura e versarlo sul pane, sgranandolo con le mani perché assorba bene il burro. Bagnare il composto con cinque o sei mestoli di brodo bollente.
Amalgamare fino a ottenere un impasto consistente e stenderlo sul piano di lavoro e far raffreddare. Aggiungere le uova e il formaggio grattugiato. Amalgamare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla e lisciare e farla riposare in frigorifero per almeno due ore.
Sbucciare le melanzane, tagliarle in quattro parti e scottarle in acqua salata per non più di 5 minuti. Scolarle con cura tanto da eliminare ogni residuo di acqua. Impastarle con il pangrattato, il formaggio e l’uovo, spolverando con abbondante noce moscata.
Formare delle polpette di media grandezza, impanarle con pangrattato e friggerle in olio bollente per qualche minuto, evitando che la superficie indurisca troppo. Ottime tiepide, le polpette si servono anche fredde.
Rosolare in un tegame carote, sedani e cipolle con il lardo (o la pancetta). Togliere il lardo e rosolare ancora le verdure nel fondo dei loro umori, dorandole con il concentrato di pomodoro. Unire le costine e poi le cotenne a pezzetti, dopo averle mondate e scottate in acqua bollente.
Cuocere a fuoco lento, aggiungendo i “verzini” e, a pezzi, le foglie esterne delle verze, mondate dal gambo fibroso, e quindi il cuore sfogliato delle verze. La cottura richiede qualche ora se il maiale è di allevamento intensivo, più di quattro ore se nostrano. Regolare infine di sale e pepe.
Tagliare la carne a dadini, aromatizzarla con i semi di finocchio e l’aglio e bagnarla con mezzo bicchiere di vino. Lasciare riposare per un’ora circa.
In una casseruola sciogliere il burro, mettere la carne e salarla, coperchiare e cuocere a fuoco basso. Rimescolare di frequente, controllando che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere quindi il vino rimasto, alzare il fuoco per farlo restringere e legare con il fondo di cottura. Servire con la polenta.