Lombardia

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Tritare i ritagli di pesce, insaporirli nel burro, unire mollica e formaggio e spalmare l’impasto su metà dei filetti. Ricoprire con l’altra metà dei filetti, pigiando con le mani perché le due parti aderiscano bene, formando una sorta di costoletta, passarla nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerla nel burro caldo. Servire con spicchi di limone.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.

Lessare a lungo i nervetti finché non si staccano facilmente (meglio se resta attaccata un po’ di carne, come nella testina di vitello). Metterli in una tazza con un peso sopra. Una volta freddati e divenuti una massa unica, affettare finemente e condire con cipollotti tagliati a fette sottili (messi per mezz’ora in acqua fredda per temperarne l’afrore), succo di limone o aceto, poco olio e prezzemolo tritato, una puntina di aglio.

Macinare finemente il torrone (si può pestarlo, avvolto in un canovaccio, con il batticarne). Porre in un recipiente l’uva sultanina sminuzzata con un coltello insieme al marsala secco, finché questo sia totalmente assorbito. Aggiungere poi la ricotta e la granella di torrone, amalgamando l’impasto con un cucchiaione da cucina. Preparare la pasta e tirarla in sfoglia abbastanza sottile, disporla sull’asse e collocarvi noci di ripieno. Spennellare la pasta con albume d’uovo e sovrapporvi altra sfoglia.

Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Far fondere il burro, soffriggervi la salvia, togliendola quando è croccante e tenerla da parte, sostituirla con la cipolla, sottilmente affettata, e l’aglio, che vanno stufati dolcemente e poi tolti, uniti alla salvia e passati sotto la mezzaluna con un pugno di pangrattato.

Buttare il riso in una pentola con abbondante acqua salata bollente e cuocere per circa venti minuti. Nel frattempo fondere lentamente in un tegame a fiamma bassa la metà del burro con la salvia, finché diventa scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace tegame in cui si è fatto sciogliere il rimanente burro, insaporito con la restante salvia. Friggerli per tre o quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti finché siano dorati.

Bagnare la mollica nel latte, strizzarla bene e passarla al setaccio. Tritare la carne, impastarla con l’uovo, la mollica, il prezzemolo e la buccia di limone. Formare delle polpette grosse come una noce e un poco schiacciate, rotolarle nel pangrattato e friggerle nel burro imbiondito (vanno bene anche burro e olio in parti uguali); dopo pochi minuti, rigirarle, completare la cottura e servire subito.