Lombardia

Lessare i fagioli dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per una notte. In una terrina grande soffriggere nel burro la cipolla affettata e l’aglio tritato, unire i fagioli con l’acqua di cottura e stemperarvi bene il concentrato di pomodoro; aggiungere l’estratto di carne sciolto in acqua calda, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento, portando a bollore. Dopo circa dieci minuti, aggiungere anche i maltagliati e portare a cottura. Servire caldo, dopo aver cosparso di formaggio.

Mescolare le farine e impastarle, lavorandole per non meno di un quarto d’ora, finché l’impasto risulti al tatto come velluto. Tirare la sfoglia a spessore appena inferiore a mezzo centimetro e tagliarla in modo da ottenere tagliatelle lunghe circa sette centimetri e larghe poco più di mezzo (“pizzoccheri”). In una pentola con acqua abbondante a bollore, versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate a lunghezza di circa cinque centimetri). Dopo cinque minuti salare l’acqua e versare i pizzoccheri.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

In ambiente tiepido e asciutto, fare lievitare per circa due ore la pasta di pane, avvolta in un tovagliolo infarinato, fino a raddoppiarne il volume. Disporre centocinquanta grammi di farina sulla spianatoia, distribuirvi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formare in una terrina un panetto, coprirlo con un tovagliolo infarinato e farlo lievitare di nuovo, per tre ore.

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.

Pulire, fiammeggiare, eviscerare, lavare e asciugare la gallina. Inzuppare il pane nell’acqua e strizzarlo ben bene; in una zuppiera unire gli altri ingredienti tritati, mescolare per bene e usare il composto per farcire la gallina. Dopo aver ricucito la pelle, lessare la gallina e servirla con mostarda e funghi “chiodini” sott’olio.

Preparare il brodo: bollire carni e verdure in una pentola con tre litri e mezzo di acqua fredda, fino a ridurre il liquido a circa tre litri. Soffriggere in pentola il battuto di lardo nell’olio, aggiungere la verza spezzettata e, dopo pochi minuti, una o due tazze di brodo. Lasciare appassire la verza, quindi aggiungere il rimanente brodo e, a bollore, calare il riso. Lasciar bollire per una ventina di minuti. Servire la minestra caldissima, aggiungendo qualche sfoglia di “raspadüra”.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.

Ammollare l’uvetta in acqua per qualche ora. Unire in una terrina la farina, l’uvetta sgocciolata, pinoli e canditi, le mandorle tritate e il cioccolato sbriciolato, lo zucchero, il cacao, il miele; spolverare con la noce moscata e aggiungere la cannella. Mescolare bene poi rovesciare sulla tavola e impastare, bagnando con il vino. Lavorare per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle pagnottine allungate e cuocerle in forno a 180 °C per un’ora in una teglia su carta da forno. A cottura ultimata, spolverare i panetti con zucchero a velo.

Sfilettare i lavarelli. A parte preparare un fondo di cottura con teste e lische, due bicchieri di acqua, aglio e prezzemolo. Soffriggere i filetti in cinquanta grammi di burro con la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Adagiarvi sopra i filetti, ricoprendoli col fondo di cottura filtrato, il succo di limone e il vino. Regolare il sale e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Estrarre i filetti, badando a non romperli, tenerli al caldo. Lasciare che il fondo si addensi in salsa, a fuoco vivo, unendo il resto del burro, una manciata di prezzemolo trito.