Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.
Lavare bene la cicoria, lessarla in abbondante acqua salata, strizzarla e saltarla in padella con l’olio, il lardo e la cipolla. Aggiungere poi le uova sbattute e il formaggio, regolare di sale e pepe, versare il brodo e mescolare bene a far rapprendere l’uovo e servire.
Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.
Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.
Passare la carne al tritacarne, condirla con latte, uova, prezzemolo, mollica di pane e sale. Aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poca acqua bollente. Amalgamare bene il tutto e preparare delle polpettine. Farle soffriggere in una padella con olio. Scolare l’olio, versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
Aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire su piatto di portata caldo.
Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.
Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.
Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.
Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.
Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.