Per le pappardelle: preparare un impasto di uova e farina, lavorarlo finché ne risulti una palla omogenea, farlo riposare per trenta minuti. Tirare una sfoglia non troppo fine, tagliare la sfoglia in lasagnette di due centimetri circa di larghezza e di sei centimetri di lunghezza.
Disporre la farina a fontana; lavorare la pasta, aggiungendo le uova, sino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle. Stendere una sfoglia assai sottile; tagliarla in piccole sfoglie della lunghezza di circa venti centimetri e della larghezza di quindici; lessare in acqua bollente salata le sfoglie per tre minuti; scolarle e asciugarle su un canovaccio. In altro recipiente preparare il sugo: soffriggere la cipolla nell’olio, unire il macinato di carne, far rosolare e unire il pomodoro, salando opportunamente.
Passare la carne al tritacarne, condirla con latte, uova, prezzemolo, mollica di pane e sale. Aggiungere lo zafferano, fatto sciogliere in poca acqua bollente. Amalgamare bene il tutto e preparare delle polpettine. Farle soffriggere in una padella con olio. Scolare l’olio, versare un bicchiere di vino bianco e far evaporare per qualche minuto.
Aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire su piatto di portata caldo.
Dividere a pezzi il baccalà, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare un composto con la cipolla, tagliata a fette sottili, i capperi, le olive e pezzi di peperone, soffriggerlo in una padella con l’olio; aggiungere poi la polpa di pomodoro e far cuocere. Versare la salsa sui pezzi di baccalà precedentemente fritti e servire caldo.
Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.
Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.
Pulire le cozze ed eliminare il bisso, quindi aprirle con un coltello lasciandole in una metà del guscio. Farcirle con un composto di pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo, inumidito dal succo di un limone e olio. Disporle in un tegame dopo aver versato su ognuna un po’ di salsa pomodoro; farle gratinare in forno a 200 °C.
Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.
Pulire la polpa di vitello eliminando il grasso e tagliarla a dadi di circa tre centimetri di lato. Passarli nella farina. Scaldare due cucchiai di olio in un largo tegame. Unire le cipolle tritate e, quando saranno dorate, aggiungere la carne. Farla rosolare cinque minuti a fuoco alto. Regolare di sale, aggiungere gli olaci già lessati e tritati grossolanamente, un pochino di peperoncino rosso, lo spicchio d’aglio e la passata di pomodoro. Coprire con acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezzo.
Friggere uno alla volta i peperoni senza farli bruciare. Raffreddarli e tritarli o nel mortaio o utilizzando il mixer. Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio e unire in sequenza: il sale, il trito di peperoni, il peperoncino e quattro cucchiai di acqua calda ad evitare che il trito di peperoni bruci; lasciare sul fuoco per un paio di minuti e, con questo, condire la pasta.