Tagliare le punte delle fave e togliere i filamenti (come si fa con i fagiolini) senza sgranarle, metterle in una pentola con abbondante acqua salata bollente, cuocere per circa mezz’ora, sgocciolarle e farle raffreddare. Infarinare quindi le fave, passarle nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio, farle dorare, sgocciolarle e servirle ben calde.
Lavorare il burro fino a ottenere una crema. Aggiungere i tuorli e, continuando a mescolare, lo zucchero a velo. Dividere la crema ottenuta in tre parti e aggiungere alla prima il torrone sbriciolato alla seconda il croccante tritato e alla terza il cioccolato tritato.
Mescolare in una ciotola gli albumi montati a neve, lo zucchero, le nocciole tostate e pestate e la vaniglia. Dividere questo composto in tante palline e disporle, schiacciandole appena, in una teglia imburrata e cuocerle in forno a 180 °C per 15 minuti circa.
Battere in una terrina con una frusta le uova, lo zucchero e l’olio amalgamando bene. Battere in un altro recipiente il latte, il lievito, la vaniglia e la cannella, unirlo al composto con le uova, aggiungere mandorle, cedro, uvetta, pinoli, cacao e, infine, la farina a pioggia inglobandola con la frusta e ottenendo un impasto lavorabile con le mani. Prelevare pezzi dell’impasto e con le mani infarinate modellarli a forma di cavalli, pupe, cuori e altre forme di fantasia. Allinearli nella teglia, cuocerli in forno.
Lavare, spinare e privare della testa le acciughe. Amalgamare la mollica di pane, il formaggio grattugiato, un uovo, l’aglio tritato e l’olio, mettere il composto sulla parte interna delle acciughe aperte a libro e coprire con le altre acciughe facendo una leggera pressione in modo da compattare i “bocconotti” e passarli poi nella farina, nell’uovo sbattuto e friggere in olio d’oliva. Servire ben caldo.
Versare in una casseruola il mosto cotto, metterlo sul fuoco e, quando sarà ben caldo, unire le mandorle tostate e tritate, le noci e un pizzico di cannella e mescolare bene. Aggiungere le castagne lessate e ridotte in purè, ottenendo una crema densa. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e lo zucchero e far riposare qualche ora in frigorifero a solidificare. Preparare l’impasto per la sfoglia mescolando la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un composto sodo, stenderlo su una spianatoia ad ottenere una sfoglia sottile.
Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.
Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.
Soffriggere in una padella con l’olio gli spicchi d’aglio; appena dorati toglierli e nella stessa padella soffriggere appena la salsiccia sgranata. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nella padella con le salsicce aggiungere il tartufo in parte grattato e in parte a lamelle, una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato e servire.
Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.