Fare bollire il pollo in acqua leggermente salata fin quando diventa tanto tenero da poter essere completamente spellato; quindi sminuzzatelo. Preparare una teglia da forno, ingrassarla con burro anche nei lati e cospargerla di pane grattugiato. Lessare le cipolle e tritarle o comunque tagliarle molto sottili.
Preparare un ottimo brodo, sgrassato, di manzo e gallina e metterlo da parte. In un mezzo bicchiere di brodo ancora caldo, far sciogliere lo zafferano e tenerlo ugualmente da parte.
Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, metterli nel caldaio con 1,5 litri di vino bianco e un’eguale quantità di acqua, l’alloro, il rosmarino e fare bollire per un’ora schiumando frequentemente. Scolare quindi i pezzi di carne dal liquido che sarà eliminato. Nella stessa pentola soffriggere olio con un trito di aglio, carota, sedano, peperoncino e cipolla. Aggiungere la carne e far rosolare, coprire con due litri di vino e fare sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pomodoro.
Servire caldissimo.
Disporre in un capiente tegame l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i pesci. Salare, spruzzare con l’aceto e mettere il tegame sul fuoco; aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire con il coperchio e cuocere per venti minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.
Arrostire il peperone al forno a 180 °C per venti minuti circa. Chiuderlo in un sacchetto di plastica per quindici minuti per poterlo spellare più facilmente, togliere la pelle, i semi e i filamenti interni e tagliarlo a pezzetti.
In una padella ben calda rosolare, in poco olio extravergine, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando ha preso leggermente colore, toglierlo e versare il baccalà ridotto a cubetti e il peperone.
Rosolare anche il baccalà per due minuti e versare il vino bianco, farlo evaporare, aggiustare di sale e mettere da parte la salsa.
Soffriggere la cipolla affettata sottile nell’olio in un ampio tegame, versare il vino e far evaporare; aggiungere i pezzi di baccalà infarinati, il sedano affettato sottile, il prezzemolo, il pepe, il sale e cuocere a tegame coperto.
Dopo venti minuti unire il trito di noci, mescolare e continuare la cottura. In ultimo completare con castagne bollite pelate e a pezzi e uvetta ammollata e strizzata. Servire caldissimo.
Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.
In una padella far dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le alici precedentemente dissalate, diliscate e tagliate a piccoli pezzi e fare cuocere per qualche minuto. Cuocere in acqua bollente leggermente salata i fedelini, scolarli al dente e condirli con la salsa precedentemente preparata.
Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e pestarle nel mortaio con due o tre cucchiaini di zucchero. Fondere il burro, montare gli albumi a neve; a parte montare i tuorli con lo zucchero e unire al composto le mandorle, la farina, la fecola e il burro raffreddato; lavorare bene e aggiungere gli albumi. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e porla nel forno a 180 °C per circa quaranta minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In una casseruola, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato e poi versarlo sul dolce ricoprendolo con uno strato sottile.
Nettare le coste di cardo, liberarle dai filamenti, tagliarle a tocchetti e immergerle in acqua con succo di limone. Dopo un paio d’ore sgocciolarle, lessarle e metterle da parte.
Preparare le polpettine amalgamando la carne con le uova e il formaggio. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, unire al composto i pezzetti di cardo e tuffare il composto nel brodo caldo aggiungendo anche le polpettine di carne. Fare cuocere e servire caldo.