In una padella far dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le alici precedentemente dissalate, diliscate e tagliate a piccoli pezzi e fare cuocere per qualche minuto. Cuocere in acqua bollente leggermente salata i fedelini, scolarli al dente e condirli con la salsa precedentemente preparata.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il peperoncino, il sedano tagliato a tocchetti e la cipolla, aggiungere poi la carne e far rosolare. Versare acqua calda fino a coprire la carne, salare e cuocere lentamente a tegame coperto. Dopo circa due ore versare il vino, lasciare ritirare e aggiungere le cipolline, il pomodoro e i peperoni precedentemente soffritti e cuocere ancora per circa quindici minuti.
In un tegame di terracotta far soffriggere la cipolla nell’olio, appena questa prende colore unire il sedano lavato e tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a pezzi, sale e pepe; cuocere lentamente per dieci minuti, aggiungere un poco di acqua e completare la cottura.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fare soffriggere con l’olio la cipolla e il mazzetto odoroso, unire la carne; lasciare insaporire, versare il vino e fare evaporare. Aggiungere quindi il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore.
Far rosolare la cipolla tritata unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far addensare bene. Dividere il sugo in due parti: in una unire le uova e il formaggio per ottenere un ripieno consistente. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati di venti centimetri. Lessare i quadrati due o tre alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno.
Soffriggere in un capiente tegame l’olio e il guanciale tagliato a listarelle. Cuocere a parte i cannarozzetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nel soffritto.
Aggiungere la ricotta, un pizzico di pepe e lo zafferano sciolto in un poco d’acqua. Amalgamare bene il tutto facendo scaldare anche la ricotta. Servire con un poco di pecorino grattugiato.
Mescolare in una ciotola il prezzemolo, l’aglio, la mollica del pane e regolare con sale e pepe. Farcire con questo composto la spalla disossata del maiale, chiudere e legare con uno spago sottile e poi metterla in un tegame (meglio se di terracotta) dove è stata fatta soffriggere con l’olio, la cipolla e il lardo a pezzettini e lasciare rosolare; profumare con il mazzetto aromatico. Versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma bassa, regolando di sale e di pepe, per un paio d’ore.
Friggere uno alla volta i peperoni senza farli bruciare. Raffreddarli e tritarli o nel mortaio o utilizzando il mixer. Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio e unire in sequenza: il sale, il trito di peperoni, il peperoncino e quattro cucchiai di acqua calda ad evitare che il trito di peperoni bruci; lasciare sul fuoco per un paio di minuti e, con questo, condire la pasta.
Fare ammorbidire per circa dieci minuti in acqua tiepida l’uva passa, scolarla e asciugarla.